Pizza 100% criolla: la grande de mozzarella desembarcó en París

PARÍS.- Es a la media masa, bien porteña. No escatima ingredientes: está decorada por la clásica salsa de tomate, mozzarella, salame de Calabria, unas aceitunas y jalapeños. "La del Pocho", la pizza "picante" en homenaje al ex jugador del París Saint Germain -el equipo local-, Ezequiel Lavezzi, se convirtió en un atractivo de Volver, la primera pizzería "100% argentina" en París. Claro que no falta el símbolo argentino: como si fuera una estrategia de marca país, la grande de mozzarella desembarcó en la tierra de los grandes chefs.

Diluvia en la zona de La Bastilla de la capital francesa, más específicamente en la rue de La Roquette, una pintoresca calle repleta de bares y restaurantes, con una enorme afluencia de turistas e interesados por la gastronomía. El toldo recubre la pizza ("La del Pocho"), una botellita de cerveza Quilmes, la clásica agua francesa Evian y una servilleta con el inconfundible rostro de Carlos Gardel. Por la misma mesa pasaron antes una empanada de carne y la infaltable fainá. Para el postre, Carlos Muguruza -uno de los dueños de la pizzería- ya tiene preparado un tiramisú, pero "bien argentino": aclara que el mascarpone fue mezclado con dulce de leche.

"La pizza es un paralelo con el fútbol", explica el hombre que junto a su socio Quique Tirigall abrió hace tres meses su arriesgada apuesta por la media masa porteña en una tierra en la que la comida es sinónimo de sofisticación y elegancia. "El fútbol lo inventaron los ingleses, pero nosotros lo corregimos y lo mejoramos con Maradona y Messi. La pizza la inventaron los napolitanos, pero nosotros la mejoramos con El Cuartito, Las Cuartetas y Güerrin", sonríe.

Es el tercer restaurante que Muguruza y Tirigall inauguran en París. Los dos anteriores, que tienen el mismo nombre (Volver) están orientados también a la comida argentina, pero a la parrilla. Uno de ellos -en la calle Keller- funciona todos los domingos como la peña parisiense de Boca Juniors. Ese establecimiento lo abrieron juntos en 2010, luego de que se conocieran casi de casualidad: sus hijos iban al mismo colegio. Muguruza llegó a esta ciudad para jugar al tenis. Su entonces mujer, bailarina del Colón, había sido invitada a bailar a la ópera de esta ciudad. Su vocación deportiva se fue a pique y trabajó varios años para una empresa de fotocopiadoras hasta que sintió que le habían puesto un techo. Fue cuando conoció a Tirigall, que venía del negocio de la gastronomía.

El segundo Volver, en la rue Dauphine (en el selecto barrio de Saint Germain Des Pres) fue la segunda apuesta de ambos. Allí se respira -y debate- fútbol: mientras la TV pasa un partido entre la Portugal de Cristiano Ronaldo e Islandia por la Euro, el dueño fanático de Boca se bate a duelo dialéctico con un ayudante de cocina, hincha de River, y un encargado chileno, palpitando el duelo en la Copa América.

La llave para abrir un negocio en Francia es cara. Muguruza y su socio invirtieron medio millón de euros en la pizzería. Compraron el local a mediados del año pasado y trabajaron en todos los detalles para poder abrir recién en febrero. Los recursos humanos fueron un problema. Los dueños contrataron dos pizzeros napolitanos, pero no funcionó.

"Ya me lo había dicho el Pocho [por Lavezzi]. Los napolitanos hacen lo que quieren. Hacían la pizza a la piedra y no a la media masa. Los tuvimos que echar", cuenta Muguruza, que todavía busca reclutar un pizzero argentino sub 25. Por ahora, su socio se encarga de la cocina. Otro problema fue la mozzarella, cuenta. "No podemos hacer entrar a Francia el queso que usan en la Argentina porque tiene una enzima no aprobada, pero que es clave porque hace a la elasticidad del queso. Quique logró algo parecido con una mezcla de diferentes quesos", aclara el hombre que confía en su éxito. "Por acá pasan 19 personas por minuto. Los franceses eran un poco escépticos. Pero ahora todos saben que ya hay una pizzería argentina en París", afirma. La pizza más barata, la grande de mozzarella, cuesta unos 18 euros (306 pesos). Muguruza ya trabaja en otras pizzas homenaje para sumar al clásico menú: la del "Flaco" Pastore y la del "Fideo" Di María. "Al Fideo le gusta el pollo y la estamos armando con eso", cuenta con una porción de muzza en la mano.

For export

Volver se suma a otras pizzerías argentinas que ya incursionan en el exterior, como Almacén de Pizzas, La Guitarrita y Fábrica de Pizzas.

Por Francisco Jueguen

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