La panadería low cost que ahora apunta al gourmet

Luis Videla, que hoy tiene 45 años, encontró su vocación temprano y por necesidad: a los 12 años, su padre se fue del hogar, por lo que tuvo que salir a buscar trabajo, y el único puesto que halló por su edad fue de maestranza en una panadería, oficio del que dice se enamoró. "Algo que recuerdo es ver cómo el maestro pastelero hacía una torta milhojas. Los dibujos de arriba parecían algo digno de un artista, pero después supe que era una pavada: se hacían con dos chocolates derretidos y un palito. Pero él me dijo que los había hecho a mano y yo me dije que algún día quizás iba a poder hacer algo así", afirma, en diálogo con la nacion.

Hoy, Videla está al frente del Grupo Almar, dueño de la franquicia Costumbres Argentinas, que ya cuenta con 55 locales dispersos en la Capital Federal y la provincia de Buenos Aires, a los que se sumarían otros 20 este año, con el objetivo de llegar a 100. Un local promedio factura entre un millón y un millón y medio de pesos por mes, mientras que los Costumbres Gourmet que comenzarán a abrirse pronto facturarán entre dos millones y medio y tres. Además, dirige la fábrica en la que se hacen todos los productos en Don Torcuato, que tiene 15.000 metros cuadrados, con su propio centro de distribución y emplea a 280 personas.

1 Aprender todos los oficios

Tras ese primer trabajo de maestranza, fue cambiando de panaderías y acumulando experiencia. A los 15 años ya era maestro pastelero, y luego se mudó a Mar del Plata, donde trabajó como facturero de la confitería Boston. Después se pasó a empresas como Calsa, la compañía de levadura más grande del país, en la que fue técnico, y más tarde estuvo a cargo de la parte de panadería de distintas cadenas de supermercados hasta que, a fines de 2001, decidió independizarse.

"Puse mi primer local con un dinero que había ahorrado y de eso pasaron 18 años. De ahí para atrás fue una carrera de aprender todos los oficios, porque también soy cocinero, pastero, chocolatero y heladero", afirmó.

2 Aprovechar la crisis para crecer

Ese primer local se llamaba La Tortería, en San Martín y Panamericana, y vendía tortas a bajo precio en plena crisis.

"En aquel momento, en 2002, habíamos llegado a vender 10.000 tortas en un mes. Después nos fuimos ampliando y abrimos más locales. Pero el problema del negocio fue que teníamos un único producto. Entonces se vendía mucho viernes, sábados y domingos, pero no de lunes a jueves, lo que nos llevó luego a agregar otros productos, como medialunas y pastas. Pero era mucha mano de obra, por lo que hicimos un cambio cuatro o cinco años después y nos empezamos a acercar a supermercados", recordó.

3 Diversificarse

Según contó, los supermercados también tenían un problema con el costo de la mano de obra, y entonces les propusieron fabricar todo lo que vendían en la parte de panadería de forma artesanal entregándoselo boca por boca con la bandejita y la etiqueta. "Nos empezaron a comprar todas las cadenas de supermercados. Hace unos ocho o nueve años, estábamos en Carrefour, Jumbo, Walmart, Coto, La Anónima, Auchan, pero como todos los supermercados empezaron a buscar otros proveedores el negocio se volvió más competitivo. A todo esto, nosotros ya teníamos una escala grande y nuestros competidores eran desleales: no pagaban impuestos, no tenían a la gente en blanco y eso nos hacía a nosotros ser más caros", afirmó el ejecutivo de la compañía, que hace tres años se presentó en concurso de acreedores.

4 Industrializarse

Con este escenario, empezaron a invertir en equipamientos industriales. "Estuvimos casi ocho, nueve años poniendo las seis líneas industriales con las que hoy cuenta la planta. La que hace pan congelado precocido, la de medialunas prefermentadas congeladas, una línea de tortas en la que se producen 500.000 mensuales, una línea de medialunas con una capacidad productiva para hacer 40.000 medialunas por hora y una línea de pizzas que produce 4000 por hora y a su vez pan árabe y pizzetas. Y el año pasado completamos la fábrica con una línea de pan lactal que hoy es uno de los productos que más está rotando en la cadena por la calidad y el precio". Hace dos años sumaron la parte de helados con las paletinas, que se venden con su marca. "Estaba arrancando la moda de las paletas y entendíamos que ese negocio iba a ser de nicho. Nadie puede tener un local en la Argentina vendiendo un monoproducto y menos un producto de tanta estacionalidad como es el helado. Y las paletinas representaron entre un 10 y un 15% de nuestras ventas el verano pasado", aseguró.

5 Explotar las ofertas

Entonces se fueron metiendo en cada categoría detrás de lo que el consumidor buscaba, y eso también les permitió tener locales con mucha variedad, de manera que los clientes puedan comprar desde un pan lactal hasta un helado en el verano y pastas en el invierno.

Pero hace tres meses, con la recesión, decidieron ser más agresivos y empezaron con las "ofertas imposibles", que son cuatro productos seleccionados por semana a los que les reducen más el precio.

6 No dejar ningún segmento afuera

"Hay una necesidad muy fuerte en el mercado de tratar de comer barato, porque uno va y se compra una ensaladita en cualquier bolichito y paga $150, y si te sentás la pagás $250-$300, entonces estamos haciendo todos los trabajos para vender toda la parte gourmet, ya sea sanguchería tipo paninis, ensaladas, cafetería. El concepto es vender un café con dos medialunas a $39,99 siempre hablando de calidad y de precio. Es la única manera de que el cliente o consumidor pueda comprar una gran variedad de productos para el desayuno, el almuerzo, la merienda o la cena", concluyó.

Minibio

Luis Videla (Costumbres Argentinas)

Edad

45 años

Trabajos anteriores

Luis tuvo que salir a trabajar a los 12 años para mantener a su familia. Empezó como maestranza de una panadería, luego fue ayudante de maestro pastelero, facturero de la confitería Boston, técnico de la empresa Calsa y auditor y supervisor de la parte de panadería de cadenas de supermercados hasta que decidió independizarse

Sus compañías

Como presidente del Grupo Almar, creó primero La Tortería, en 2002, y luego Costumbres Argentinas, en 2015

La actualidad del negocio

Hoy, Costumbres Argentinas tiene 55 locales y este año piensan abrir otros 20. La idea es llegar a 100 en total distribuidos en la Capital Federal y la provincia de Buenos Aires

Por María Julieta Rumi

• Emprendedores

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