Transformación a la carta: la gastronomía se reinventa mientras aguarda la recuperación
A la espera de un consumo que no termina de reactivarse, los restaurantes apuestan a propuestas como el fast casual, el recorte de gastos en personal, los nuevos mercados gourmet y el desarrollo de polos alternativos
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Un restaurante exitoso que cierra por un tuit. Comensales que hacen fila para pedir sus platos en Palermo. Patios de comidas lejos de la comida chatarra y de los muebles de fórmica. Las nuevas postales de la gastronomía argentina son reflejo de un sector en crisis que busca reinventarse con lo que puede: el autoservicio, la integración de mercado y cocina y los conceptos innovadores de fast food son algunas de las herramientas de las que se vale. El terreno no está libre de obstáculos: los datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) indican que en la ciudad de Buenos Aires cerró un restaurante por día en 2016 y que las aperturas no pudieron equiparar la pérdida.
Aumento de tarifas de servicios, paritarias difíciles de afrontar e imposibilidad de trasladar los costos al precio del cubierto son sólo algunos de los problemas que, según Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes, perteneciente a la Ahrcc, el sector afrontó y continúa afrontando en 2017. Afirma que la crisis comenzó en 2009 y se acrecentó en años de mayor pérdida de poder adquisitivo con un pico en el verano 2016/2017: "Comparable al 2002, que fue el peor año en dos décadas de actividad", apunta.
A la ecuación se le suman una balanza de turismo deficitaria y la situación económica en Brasil, señala Sánchez, y agrega que la gastronomía depende en su mayor parte del público local, que en épocas de achique recorta las salidas a comer, un gasto prescindible. Las rentabilidades operativas de los restaurantes de la Capital Federal tampoco están en su mejor momento: un estudio de la agencia especializada Moebius Marketing demostró que en el último quinquenio habían bajado del terreno del 10% o 15% al 5 por ciento.
¿Más señales? Persianas bajas y vidrieras que cambian de nombre. Sobre avenidas y corredores gastronómicos, explica Marcelo Zuliani, director comercial de Colliers, "la demanda de cadenas está activa" y ocupan lugares "que otrora eran de cafés". Añade: "Luego de tantos años de recesión, el resultado es que se van los jugadores que tienen menos espalda y llegan empresas más grandes". El ejecutivo afirma que la rotación de espacios en el primer semestre de 2017, cercana a un 20%, está en "su pico más alto desde 2007".
"Esperábamos la recuperación el segundo semestre del año pasado, pero la situación fue más complicada que la que ya teníamos -comenta Sánchez-. Aun así, el gastronómico es optimista por naturaleza, aunque no queremos hacer predicciones porque hasta ahora no nos han dado resultado." Mientras tanto, cinco tendencias demuestran que la tierra arrasada también puede tener porciones fértiles.
Ingredientes de calidad y autoservicio: las claves del modelo triunfador
¿Hay vida más allá de las cervecerías artesanales y las hamburgueserías gourmet? Los dos modelos se clonaron tanto que algunos ya auguran un futuro similar al fenómeno noventoso de las canchas de paddle. Según un relevamiento del blog especializado BurgerFacts, hay unos 50 locales en la ciudad de Buenos Aires que ofrecen el plato estrella del fast food en su versión "alta gama". Por otro lado, los sitios para consumir cerveza artesanal suman al menos 60, de acuerdo con la aplicación TapMap.
Martín Blanco, director de la agencia especializada Moebius, afirma que este tipo de establecimientos, que apunta a un público joven probablemente sin hijos que tiene ingresos para gastar en experiencias, puede facturar hasta $ 3 millones mensuales. En paralelo se desarrollan opciones de comida callejera de diferentes partes del mundo que mantienen el mismo modelo de negocios. Así describe el fenómeno Blanco: "Se trata de un entorno con onda y estilo donde se pueden comer ricos platos sin un ingrediente esencial: los camareros. Entra a jugar la variable de la mejora de la rentabilidad".
Benaim es un "patio cervecero israelí" ubicado en Palermo y creado por dos millennials: Juan Migueres (28) y Nicolás Wolowelski (31). Allí se juntan cientos de jóvenes a hacer fila para obtener sus kebabs o sus hummus con cerveza artesanal por un ticket promedio de $ 250 por persona. "Seguimos una tendencia de aperturas que le dan más prioridad al producto y no tanto al servicio, pero veíamos que había más hamburguesas que quioscos y decidimos diferenciarnos con una propuesta de sabores distinta. El nuestro es un público de hasta 35 años que es menos exigente en la comodidad: puede comer en la barra o en una mesa comunal", cuenta Migueres sobre la génesis del proyecto. Los socios abrieron otra opción similar este año, Tetuán, un "brasero marroquí" con estilo descontracturado.
La liga de las estrellas: chefs, bartenders y baristas mueven público y propuestas
En abril pasado, la noticia de que el reconocido chef inglés Gordon Ramsay "desheredaría" a sus hijos de su fortuna valuada por Forbes en US$ 60 millones para no malcriarlos causó revuelo. Él y otros pocos nombres forman un grupo de superestrellas gastronómicas que se replica -en menor escala, claro- en la Argentina con nombres como Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca.
Pero no son sólo los que cocinan quienes amasan su fortuna con la gastronomía: los bartenders se abren paso entre las figuras reconocidas y cada vez son más buscados por marcas -y no sólo de bebidas alcohólicas- y establecimientos para que presten su imagen y sus consejos. Uno de ellos es López Dávalos, asesor de barras como Isabel y Casa Cavia, y rastrea el origen del fenómeno en el crecimiento global del gusto por la coctelería. "También se dio en la región, y en la Argentina, si no estamos en el primer puesto, pegamos en el palo", destaca.
Del Instituto Argentino de Coctelería egresan 90 personas por mes y el bartender afirma que todavía queda mucho lugar para que se desarrollen referentes -que hoy ubica entre una decena y una veintena que tiene miles de seguidores en las redes sociales-, aunque no en el corto plazo: "Es un mal año para cualquiera y éste es un negocio muy difícil de hacer rentable, porque cuanto mayores el lujo y la calidad que brindás, más chico es el margen", señala. La coctelería "de autor" se ubica en los $ 160 promedio por trago.
La sofisticación del café -lejos de los vasitos de soda, los sabores un tanto dulces y las temperaturas muy calientes- abrió paso al nuevo personaje del mundo gourmet: el barista. En Estados Unidos, por ejemplo, el mercado del café mueve unos US$ 32.000 millones, y el de especialidad representa un 37% del volumen vendido, de acuerdo con la Asociación de Café de Especialidad. Los establecimientos de este tipo en la ciudad son unos 20 y se concentran principalmente en Palermo y el microcentro. Uno de ellos ya se franquicia: Coffee Town, pionero en la renovación del Mercado de San Telmo. "Cada vez hay una revalorización mundial mayor y a la Argentina ya llegó. Habrá más y más coffee roasters y expertos en el tema. El barista surgirá con fuerza como forma de vida y como cultura", predice Blanco.
Ser dueño en la era social y no morir en el intento
"Que hablen bien o mal, lo importante es que hablen de mí", dijo el pintor Salvador Dalí. El concepto no cuadra perfectamente en la gastronomía: un restaurante en Palermo que en su momento supo disfrutar de una clientela suculenta cerró en enero pasado luego de que un periodista con más de 60.000 seguidores en Twitter publicó en su cuenta que había visto ratas en el establecimiento. No obstante, un estudio del Centro de Investigaciones Spiegel, de la estadounidense Northwestern University, subraya que los comercios que muestran más de cinco reseñas incrementan las probabilidades de compra en un 270%. Además, indica que los consumidores se quedan "hasta cuatro veces más" en el perfil de un comercio si interactúan con reseñas negativas, y que la calificación "de cinco estrellas" es "demasiado buena para ser verdad": los puntajes entre 4 y 4,7 son los ganadores a la hora de convertir curiosos en clientes.
Según Dan Panini, a la cabeza de su consultora homónima, las herramientas de reseñas como Yelp o TripAdvisor son "superimportantes", pero "solamente para un segmento de personas, los techies". Añade: "Quien se fija en estas apps está sumamente conectado, maneja mucho las redes sociales y prefiere hacer su búsqueda ahí, pero es un segmento acotado en cuanto a edad y clase social". Sin embargo, advierte: cuidado con los "influenciadores" , aquellas personas con muchos seguidores y un perfil alto. Una mala experiencia en un restaurante se amplifica exponencialmente con un solo mensaje y la fuerza de miles de personas que lo comparten.
Comer y comprar en un solo lugar: los mercados gourmet ganan fuerza
De a poco y algo tímido comenzó su reconversión el tradicional Mercado de San Telmo: de vivir de la compra de los vecinos del barrio a recibir un público más foodie en sus propuestas de comida vietnamita o suiza y su panadería francesa, todas inauguradas en el último año y medio. El piso de comidas del shopping Patio Bullrich también tuvo una lavada de cara: el grupo IRSA se asoció a dos empresarios para inaugurar el Gourmand Food Hall, y con una inversión de US$ 1,1 millones generó un espacio con 14 puestos donde se pueden comprar artículos gourmet nacionales e importados, pero también comerlos en el momento. "Este tipo de opciones se va a ver cada vez más en el mundo y en Buenos Aires. Tienen la ventaja de un servicio de camareros limitado o inexistente, de un buen entorno y una oferta gourmet cuidada, a diferencia del típico patio de comidas, que es sinónimo de comida chatarra", augura Blanco, quien señala al fenómeno Eataly -food hall de productos italianos creado en 2007, con 18 ubicaciones en Italia y cinco en EE.UU.- como posible en la Argentina "de la mano de los shoppings o lugares por donde pase un gran caudal de gente".
The Pick, creada por Francisco Calusio, un ex directivo de Chandon, es una propuesta hecha en la Argentina que combina el concepto de mercado con la oferta de comida en el lugar junto con vinos "a precio de góndola", señalan desde el proyecto que ya cuenta con siete sucursales, una de ellas inaugurada recientemente en Olivos. "Apuntamos a un consumidor más exigente. Los productos para llevar dejan más margen porque, al final, a la persona que compra no le molesta pagar $ 10 más por una pasta italiana buena", resumen. Panini añade que las propuestas de este tipo tienen éxito entre los amantes del turismo y que habilitan una "experiencia gourmet sin gastar más de $ 400 por persona".
La diáspora foodie: tiembla la hegemonía de Palermo
La gastronomía de moda llegó a barrios y zonas como Núñez, Parque Lezama y Olivos. "En Núñez directamente se puede hablar de un corredor gastronómico -explica Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de la Ahrcc-. Entre las vías del tren y Libertador se crearon locales de renombre y que tienen demanda por el público de los edificios sobre la avenida." Entre ellos se encuentran el restaurante y vinoteca Oporto Almacén, la hamburguesería Francis Platz y el bar Poe. Además, en el último año en el barrio abrieron seis cervecerías, según un relevamiento del sitio especializado Aires de Bares.
En Avenida del Libertador y Corrientes, en la zona de Olivos, el complejo Palmera -un edificio de 21 pisos de la desarrolladora Grupo Portland-, un "faro" gastronómico, está juntando jugadores alrededor. Los chefs Pablo Massey y Mauro Colagreco ya apostaron por el lugar con sus respectivos proyectos, La Panadería de Pablo y la hamburguesería Carne. En la zona también se instalaron The Pick, la heladería Lucciano's y las cadenas El Club de la Milanesa y Le Pain Quotidien.
Otro "faro" se consolidó cerca del parque Lezama: la avenida Caseros reúne en unos pocos metros una oferta variada de restaurantes y bares, y pronto se sumará el proyecto inmobiliario de TGLT, que también incluirá locales gastronómicos. Prieto también señala la expansión del circuito gastronómico tradicional hacia Chacarita -donde los aires de bodegón vasco cool de Lekeitio se juntan con la tradición de la fábrica de churros de Olleros-, y el triángulo delimitado entre Scalabrini Ortiz, Córdoba y Gascón, donde están Nola (comida cajún), Duarte (cócteles de autor) y Opio (street food asiática), entre otros.
Los números en rojo
Los principales indicadores de un sector en problemas
Un cierre por día
Según la cámara del sector, durante el último año en Buenos Aires cerró en promedio un local gastronómico por día
5% rentabilidad en baja
La rentabilidad del rubro también se resintió y en los últimos cinco años pasó del tradicional 10% al actual 5 por ciento
20% alta rotación
Para Colliers, la rotación de locales gastronómicos se ubica en un 20% anual, el pico más alto desde 2007
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