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Encontraron muerto a Benoît Violier, "el mejor chef del mundo"
El cocinero franco-suizo tenía 44 años y tres estrellas Michelin
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PARIS.- Francia amaneció este lunes con la noticia de la muerte del cocinero franco-suizo Benoît Violier, fallecido el 31 de enero en su domicilio de la comuna suiza de Crissier, cerca de Lausanne. Según las primeras informaciones de la policía, se trataría de un suicidio con arma de fuego. Con 44 años y tres estrellas Michelin -distinción gastronómica por excelencia-, el chef había sido nuevamente recompensado en diciembre último por La Liste, el palmarés que elige "mil mesas excepcionales" en el mundo y que había otorgado el primer puesto al Restaurant de l’Hôtel de Ville, el establecimiento que Violier y su esposa dirigían desde 2012.
La noticia de su fallecimiento coincide trágicamente con la publicación de la nueva guía Michelin 2016, cuyos directores abrieron esta mañana la ceremonia con un minuto de silencio en homenaje al cocinero. Los mensajes de colegas como Paul Bocuse o Jean-François Piège se multiplican en las redes sociales.
Si la hipótesis del suicidio se confirma, no será la primera vez que un gran chef decide poner fin a sus días. La guía Michelin es la Biblia de los amantes del buen comer y sus estrellas suponen la gloria para sus cocineros. Además de multiplicar las reservas y llenar el restaurante durante un largo tiempo, este reconocimiento les permite acceder a un círculo del que sólo forman parte algunos pocos elegidos: este año son 600 los restaurantes distinguidos con estrellas sobre 4347 direcciones que integran la "guía roja" como aquí también se conoce. Un universo aún más importante si se tiene en cuenta el nivel de excelencia de la gastronomía en un país donde la comida forma parte de un art de vivre nacional. Pero esa superioridad también genera presiones y depresiones. Cuando un restaurante obtiene su primera estrella (muy buena cocina en su categoría), a veces suele conseguir una segunda (cocina excelente, la mesa amerita una visita), pero la tercera (cocina remarcable, la mesa vale el viaje, se come siempre muy bien, a veces maravillosamente) puede llevar años y, sobre todo, lo que más cuesta es no perder las anteriores. Ello obliga a una gran disciplina, constancia y presencia en un métier de por si agotador, además de una constante inversión económica para mantener la calidad de los productos y del servicio. Algunos no resisten el camino.
Uno de los casos muy presente todavía hoy es el del chef Bernard Loiseau, tres estrellas, que se suicidó en el 2003, luego de que la guía GaultMillau bajara su calificación de 19 sobre 20 a 17 sobre 20. Los medios siempre hablaron de depresión, estrés, celos y presión por parte de las guías gastronómicas. Su restaurante logró sobrevivir luego de su muerte, gracias a su mujer Dominique. Acaba de perder su tercera estrella en la edición publicada este lunes 1 de febrero, un golpe duro para cualquier cocinero (ver recuadro).
También están los que optan por dejar de lado sus estrellas. Olivier Roellinger, uno de los grandes referentes de la cocina francesa contemporánea, conocido por combinar ingredientes locales y especias, renunció a su restaurante en 2008. A los 53 años y sólo tres años después de haber logrado la máxima consagración con tres estrellas, el bretón estimó que ya no tenia la condición física necesaria para asumir el ritmo cercano a la locura que engendra la vida de un tres estrellas. Hoy sigue siendo uno de los cocineros preferidos de la casa Hermès.
Esta misma lista incluye a Alain Senderens en 2005 o Antoine Westermann en 2006. En general no eligen alejarse de las cocinas. Suelen continuar pero prefieren acotar la presión a la propia y no a aquella generada por las guías, cada vez más numerosas.
La nueva guía Michelin
En venta a partir del 5 de febrero, la nueva guía Michelin reveló este lunes su nuevo palmarés: 600 restaurantes son reconocidos con al menos una estrella (eran 609 el año pasado), de los cuales 52 nuevos.
El cocinero del Plaza Athenée, Alain Ducasse, obtuvo su tercera estrella, al igual que el chef de Le Cinq, el restaurante del hotel George V, Christian Le Squer. En el caso de Ducasse, el sabor es semi amargo, porque su cocina en Le Meurice, el lujoso hotel sobre la rue de Rivoli, retrocede y se queda con sólo dos estrellas.
Otro que perdió una estrella es el Atelier de Joël Robuchon (la sede sobre Champs-Elysées), que se queda con dos. Robuchon tampoco obtuvo su tan esperada tercera para La Grande Maison, su restaurante de Bordeaux.
El mediático chef británico Gordon Ramsay, en cambio, que en abril pasado tomó las riendas del Pressoir d’argent, el restaurante gastronómico del Grand Hotel de Bordeaux, acaba de ganar una segunda estrella (el establecimiento ya contaba con una primera antes de la llegada de Ramsay). La máxima distinción es sólo para 26 restaurantes, seguidos por 82 con dos.
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