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Sabores aztecas
La cocina mexicana mantiene peculiaridades que se remontan a la época precolombina, a la vez enriquecidas con los productos traídos por los conquistadores
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Varias líneas dedicaron los cronistas españoles para describir la diversidad de platos que se servían en la corte de Moctezuma II, último emperador azteca.
Bernal Díaz del Castillo, compañero de Hernán Cortés, nos cuenta acerca de estos banquetes: "En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, e de aquello quel gran Montezuma (así en el original) había de comer guisaban más de trescientos platos (...) Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos e bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, e palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto".
La dieta del pueblo, como es de preverse, era bien distinta: consistía principalmente en frijoles, pescado y el chile o pimiento como aderezo.
Sin embargo, la base de la alimentación de toda la sociedad era, y lo sigue siendo en la actualidad, el maíz.
Un diferenciador de clases era el cacao, cuyos granos llegaron incluso a usarse como moneda, y al que por su alto precio sólo accedían los señores.
Pero la cocina mexicana, tal como la conocemos hoy en día, nace de la fusión de los ingredientes indígenas y de los aportes españoles, como la carne de vaca, cerdo, pollo, aceite y queso, entre otros.
Horacio Delfino vivió veinte años en México y desde hace ocho y medio es dueño de "Cielito lindo", restaurante bien mexicano, ubicado en El Salvador 4999.
A pesar de que la cocina mexicana es "mestiza", Horacio señala que "nunca pierde del todo su origen, que se mantiene en los ingredientes y sabores característicos de ese país".
Como "botanas" o entradas se pueden señalar los quesos fundidos, las quesadillas (tortillas de trigo rellenas de queso, champiñones, chorizo, etc.) y el guacamole con totopos (preparado de palta o "aguacate", tomate, cebolla y cilantro con triangulitos de maíz fritos).
En cuanto a platos importantes, cabe mencionar el cordero al estilo Jalisco (cordero con salsa de chile) y los chilaquiles (tortillas de harina de maíz con pollo, queso gratinado, crema, cebolla y salsa picante).
También hay platos que "no pican" como los tacos al pastor (lonjas de cerdo adobados con ananá, canela, vinagre y achiote, condimento maya), los tacos dorados y la pechuga Poblana. Por supuesto, siempre con la opción de agregarles según el gusto y, por qué no, el coraje de cada uno, salsas picantes.
Recetas mexicanas en Internet:
http://mexico.udg.mx/cocina/cocinamex.html
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