Algo más que ravioles

Buenos Aires ostenta no pocos restaurantes donde degustar auténticas exquisiteces itálicas -llámense tortellini, tagliatelle, gnocchi- y puestos de expendio infalibles a la hora de darse un atracón en casa. Pasen y vean.

Suave o resistente, perfumada o picante, de colores, formas y texturas diversas, la pasta es un alimento supremo y delicado. Aunque algunos doctos atribuyen su origen a remotos pueblos orientales, chinos más precisamente, esa historia es por lo menos dudosa. La lectura apresurada nunca es buena consejera.

Ciertos historiadores leyeron un fragmento de "El Millón", de Marco Polo, donde se atribuye la paternidad de los spaghetti a los chinos. El osado viajero contaba que, en el País de Fanfur, los nativos obtenían harina de un fruto con la que elaboraban "mangiari di pasta assai e buoni". Su primer editor agregó a la obra original un párrafo según el cual el navegante llevó aquella harina con la que "se hacen lasagne y diversas formas de pasta que en varias ocaciones probó" a Venecia y, de esta manera, contribuyó a divulgar el cuento chino.

En resumen: no hay una sola teoría sobre el nacimiento y el desarrollo de tan preciado manjar. Existen referencias precisas de la antigua Roma, y de la Grecia clásica. En textos latinos se cita el vocablo laganun para designar las tiras de pasta cocidas sobre una piedra caliente o fritas. Conjeturas van, conjeturas vienen, siamo arrivati a l´Italia. Hoy, cada región o ciudad de aquel país tiene su pasta de acuerdo con los ingredientes que provee la zona, siempre como primer plato.

Hay leyendas amasadas con casi todas las pastas. Los tagliatelle, se dice, fueron servidos por primera vez en 1487 por un cocinero de Juan II de Bentivoglio llamado Zafirano, que, para prepararlos, se inspiró en los bucles rubios de la invitada principal: Lucrecia Borgia. En 1972, mediante escritura pública, los boloñeses fijaron su ancho máximo ideal en ocho milímetros.

Y siguen los mitos: cuentan que los tortellini son una reproducción exacta del ombligo de Venus. Al parecer, un mesonero invitó a su posada a la diosa, que llegó acompañada de Marte y Baco. Por la noche, Venus se retiró a sus aposentos y el anfitrión voyeur , admirado por la desnudez de la diosa, quiso reproducir el fascinante detalle que más le había impresionado. Modeló la pasta "in mille e mille forme/tentando d´imitare/ quel bellico divino e singolare", según escribió Giuseppe Ceri a finales del siglo XIX.

Según Gustavo Traglia en su obra "Il lunario della pasta asciutta", sólo de pastas secas existen más de trescientas variedades. La masa divide a Italia en dos grandes regiones. En el Norte, aproximadamente hasta el Lazio y los Abruzzi -donde se cocina sobre todo con manteca-, predominan las pastas frescas, elaboradas en las cocinas domésticas con harina y huevos.

En la Italia meridional, donde la grasa más utilizada para cocinar es el aceite de oliva, se prefiere la pasta seca. La forma es otra diferencia. Así, la pasta más típica en el Norte quizá sean las cintas o tagliatelle, mientras que en las regiones meridionales poseen más larga tradición los spaghetti y los maccheroni.

Están los amorini (amorcillos), las farfalle (mariposas), las lingue di passero o lenguas de pájaro; las mafalde, creadas alrededor del 1900 en honor a la princesa Mafalda de Italia, y sigue la lista. Melva Polliti, encargada de la importación de la pasta De Cecco aclaró a Vialibre que la pasta seca "si es italiana es buena". De Cecco, con 140 formatos, es la que ostenta los precios más caros en las góndolas, además de ser una de las más selectas.

El primer documento conocido donde se cita a los ravioli es de 1243 y, medio siglo más tarde, Fray Salimbene di Parma escribió que los ravioles ya se habían convertido en un plato muy popular.

Petty Bianchi, experta cocinera italiana del restaurante Marcovaldo de Belgrano, contó a Vialibre que su local fue el primero en salir del estereotipo de la pasta rellena de ricota y verdura.

"El raviol es una excusa para envolver algo con masa, y en Italia cada lugar tiene su pasta rellena -explicó-. Una de mis especialidades son los ravioles rellenos con puré de habas, echalottes y queso parmesano, servidos con una salsa de habas saltadas en aceite de oliva y perejil". Los tagliatelle los sirve en versión libre: al huevo, de berro y nero di sepia -tinta de calamar-, acompañados con una salsa de langostinos, hierbas, tomate y aceite de oliva.

Otra de sus especialidades, los gnocchi ripieni poseen un inconfeso corazón de espinacas y pollo, con salsa de tomate y hierbas ($ 13) y, dentro de la pasta seca italiana, se puede optar por la martelli o conforti, "más cara y de distinta textura, tanto dentro como fuera de Italia", aclaró Bianchi. "La pasta se elabora día por medio, no se marca, ni se utilizan colorantes."

En Luna Caprese, de Acassuso, el italiano Llelo Sorrentino sugiere, a manera de entrada, pastas secas con variedad de mariscos, o alguno de los innumerables platos italianos del llamado buffet de verduras y carnes varias. "Nuestra cocina es del sur de Italia, muy regional. La grasa utilizada es el aceite de oliva casi exclusivamente", explicó.

De a poco, confiesa, logró que sus clientes comenzaran a preguntar "qué hay fresco", como en su patria, sobre la base de la confianza plena en la cocina. De la pasta seca, dice: "No me caso con ninguna; voy probando, siempre que sea italiana. Algunas veces cierta forma es mejor de una marca que de otra". Después del café, la copa de limoncello casero -licor de limón- es digestiva y recomendable. La variedad de platos incluye antipasto, ensaladas, "pasta de casa" como los ravioli amici di Capri -variedad de ravioles con rellenos de remolacha, centolla, ricota y albahaca, $ 13-, pasta "a secas", pescados y pizzas.

Desde 1935, Denaro ofrece excelente pizza a la piedra horneada a leña y pastas al gusto ítalo-argentino made in casa. Cerafina, con 93 años, hace las pastas en su casa y las lleva al restaurante para su cocción. Sus fusilli son pasados uno a uno por el fierrito para darle una forma espiralada igual que en Sicilia. Los canelones de ricota o espinaca o los sorrentinos, otras de las especialidades de Fina. ¿Cómo puede un plato de fideos concentrar a un grupo de amigos fiorentinos y hacerlos interrumpir su plática erudita? O llegar a convertirse en modelo digno de ser pintado en un fresco renacentista. Y, al mismo tiempo, reunir a la familia argentina en la tregua semanal del domingo al mediodía.

No en vano, la pasta ha dado nombre a una manera de hacer y de entender el cine: el western spaghetti, una historia de los cowboys a la italiana. Pero antes de llegar al Lejano Oeste, los fideos habían quedado en escenas memorables del cine italiano. En el final de "Los desconocidos de siempre", los vagos de Roma se dan por vencidos después de un golpe fallido a una caja fuerte, y se sientan en la cocina a criticar la pasta fría de la vecina.

Para Julio Cortázar, Banfield se sintetizaba en el perfume de los jardines. Para millones de argentinos, el aroma del tuco con hojas de laurel remite a los almuerzos de la infancia.

Por Silvina Beccar Varela

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