Alhajas pasteleras

Poco a poco uno de los productos más chic de la pastelería francesa empieza a aparecer en Buenos Aires. Los macarons; es decir dos galletitas a base de harina de almendras, clara de huevo y azúcar, unidas por un relleno, tienen el singular atractivo de presentarse en una gama infinita de colores y sabores. Son parte de un desarrollo estético de la repostería que crece en el mundo y que se pudo ver en todo su esplendor en la película María Antonieta , de Sofia Coppola.

Hace poco más de dos años, los macarons llegaron a La Boutique de La Bourgogne, donde notan que efectivamente los macarons "están de moda". Pascal Bernard, gerente del restaurante, cuenta: "Es un dulce que no tiene equivalente, no sólo es rico, sino también divertido. Es muy fino y caro, por la harina de almendras. Aunque es un clásico, hace cinco o seis años se puso de moda en una versión renovada". Explica que son parte de una tendencia de pastelerías boutique que tratan sus productos como si fueran alhajas, con cajas y envoltorios diseñados especialmente.

Aunque hoy son considerados un lujo, cuestan entre 2 pesos y 3,50 cada uno, y tuvieron un origen discreto en los claustros de algún convento italiano. Sus primeros años son difusos, pero se cree que llegaron a Francia con Catalina de Médicis y sus cocineros, en 1533.

Dos siglos más tarde, cuando tras la Revolución Francesa sew disolvieron las congregaciones religiosas, dos monjas carmelitas de la ciudad de Nancy empezaron a popularizarlos. Las hermanas Margarita y María Isabel debieron refugiarse en la casa del doctor Gormand, el médico del convento, y para sobrevivir comenzaron a hornear y vender estos bocaditos. Al poco tiempo eran conocidas como "las hermanas macaron". Aun hoy, en esta ciudad de la región de Lorena se encuentra el café Maison des Soeurs Macarons, o La Casa de las Hermanas Macaron. Su dueño asegura que tiene en su poder la receta original.

Hasta entonces eran unas simples galletitas de almendra, crocantes por fuera y húmedas en el interior.

En 1900 Pierre Deffontaines, el pastelero de la mítica Ladurée, de París, tuvo la brillante idea de hacer un sándwich uniendo dos de estas galletitas con un poco de ganache, la crema de chocolate con crema de leche. De a poco fueron incorporando más sabores, como pistacho, café, vainilla o frambuesa, y se expandieron en distintos tamaños por todas las pastelerías de París.

Fue el pastelero estrella Pierre Hermé quien sacó a relucir todo su glamour al relanzarlos con originales combinaciones de sabores, en una tamaño de dos bocados. Hermé, que en 2007 fue distinguido como Caballero de Legión de Honor por Jacques Chirac, tiene varias tiendas que llevan su nombre, donde vende una de sus creaciones más famosas, el sofisticado Ispahan, un macaron con crema de pétalos de rosa, lichis y frambuesas frescas.

En 2006 llegaron a Hollywood por medio de la película María Antonieta , que los puso en escena junto con otras coquetas delicias diseñadas justamente por Ladurée, que hoy vende 12.000 macarons por día en sus cuatro sucursales de París. Y es que en Francia la tradición es tan fuerte que hasta tienen museo propio, Le Musée de L´Amande et du Macaron, en la ciudad de Montmorillon.

Aunque su consumo se extendió por el mundo, esto no fue sencillo. Porque, justamente, no son fáciles de hacer.

En Buenos Aires

Noelia Arata y Gabriel Caligaris, de Le Croquants, una pastelería por pedidos, tuvieron siete intentos fallidos al hacer sus macarons. Ahora, ya expertos, los preparan de chocolate, pistacho, maracuyá, nutela y más. "La receta es muy sensible a los cambios de humedad y temperatura, por eso cada dos o tres meses hay que equilibrar los ingredientes nuevamente", cuenta Arata, diseñadora de indumentaria y ahora estudiante de pastelería, que llegó hasta estos dulces por la estética.

En el local de En El Nombre del Postre, en Palermo, empezaron ofreciendo tres variedades. Hoy tienen siete, que cambian cada estación, y otras seis por encargo. "Son el boom", dice Florencia Borgnino, una de las dueñas. "Muchas veces vienen y nos preguntan por los alfajorcitos de colores, entonces nosotros les explicamos de qué se trata", explica la repostera, y cuenta que es el producto que más se vende, entre 400 y 500 por semana. Algunos de sus sabores: ganache de chocolate semiamargo y menta con centro de jalea de frambuesas, chocolate con leche y centro de maracuyá, chocolate y moras con centro de crema de licor de naranja, y crema de caramelo y escamas de sal.

Qué rico.

Por Mercedes Monti

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