Amargo, antiguo, frío y de moda entre los rusos

MOSCU (The New York Times).– Es amargo, con gusto a café y gaseoso, y deja un sabor parecido al del pan de centeno, pero basta con preguntar a cualquier ruso cuál es la mejor forma de apagar la sed en un caluroso día de verano y la respuesta siempre será un kvass.

Hecho de centeno, azúcar de remolacha, levadura y pan añejo, muchos rusos consideran al kvass como el mejor refresco de Rusia, mejor que los que ofrece Occidente. Su popularidad aumentó vertiginosamente con la oleada de nostalgia por la era soviética.

"Está hecho con levadura, que es buena para la salud –dice Nina Lomakina, vendedora de kvass cerca de la estación Belyavo del metro, en el sur de Moscú–. Tengo clientes todo el día, cada día. Un bochka (barril) contiene 185 galones, y si hace calor puede venderse todo en un día."

Y es entonces, en verano, cuando los fabricantes de kvass empujan tanques anaranjados o amarillos para vender la bebida ligeramente alcohólica cerca de estaciones del metro y parques públicos en toda la ciudad. Rusos de todas las generaciones hacen fila para comprar un vaso.

"Es natural y lo prefiero al agua cuando hace mucho calor", dice Andrei Striltsov, mientras espera a que un vendedor llene su envase familiar.

Las babushkas lo toman mientras arrastran el carrito de las compras. Los hombres que vuelven a sus casas del trabajo y se paran en el camino a hablar con algún conocido, también toman esa especie de cerveza oscura sin filtrar, servida en vasos de plástico. Los chicos esperan pacientemente en las veredas para que les rellenen las botellas vacías de Coca-Cola para la comida.

"Es nuestra bebida, mejor que la Coca o la Pepsi. La tomamos en nuestra infancia y nos sigue encantando cuando envejecemos", dice Nadia Belagrudova, que maneja un barril con ruedas cerca de la estación Aeromotorskaya del metro, justo en el límite del centro de la ciudad. Un vaso de plástico cuesta 6,50 rublos, 0,23 dólar. También es posible comprarlo envasado: Linnus Kali, Gutta, Sencu, Rïga 800, Ilguciema, Tevzemes y Visai gimenei son algunas de las marcas.

La tradición bien vista

Según la leyenda, los cazadores eslavos inventaron el kvass hace más de mil años, cuando comenzaron a fermentar agua hirviente y pan añejo. Se impuso rápidamente y se convirtió en un elemento básico en los banquetes de los primeros zares.

Para contrarrestar la resaca, los campesinos lo bebían de un trago. Por siglos, las mujeres rusas lo han usado como base para una sopa fría llamada okroshka. En los días de la Unión Soviética, la bebida café oscuro se consideraba la Coca-Cola del comunismo, y generaciones de ciudadanos soviéticos hicieron fila en las veredas para llenar sus vasos en quioscos de kvass cuando no había forma de encontrar refrescos occidentales.

En los días de la perestroika, los rusos se obsesionaron con cualquier cosa de marca occidental. Optaron por no pagar el autobús para caminar por los bulevares arbolados con una Coca o una Pepsi en una mano y un cigarrillo Marlboro en la otra. McDonald’s y Levi’s causaban sensación. El kvass y otras tradiciones de la era soviética, no.

Hoy, el kvass y otras cosas que en su momento fueron el arquetipo de la Rusia soviética están de vuelta: restaurantes como Zhiguli en la calle Novy Arbat fue hecho a semejanza de un antiguo bar soviético de cerveza, cerrado a fines de los años 80. Los platos son de la carta tradicional rusa que –claro está– pueden acompañarse con un vaso de kvass fresco, mientras retumba en los parlantes música de la era soviética.

En los vagones del metro, adolescentes a la última moda escuchan sus MP3 y lucen remeras rojas con la inscripción CCCP en blanco (ruso para URSS). Las discotecas y los bares usan con frecuencia gráficos de la era soviética para promover sus fiestas, en las que muchos de los invitados apenas si habían nacido cuando la Unión Soviética colapsó, en 1991. El año último, un fabricante local de refrescos introdujo uno de cola patriótico, llamado Cola Rusa. El anuncio de la bebida hacía alarde de que se trataba de ¡Nuestra cola para nuestro pueblo!

Las ventas del kvass aún no son tan altas como lo fueron en los días del comunismo, pero han aumentado marcadamente, dijeron analistas del mercado de las bebidas en esta ciudad. Según el Departamento de Bienes de Consumo del Ayuntamiento, este verano Moscú tendrá en las calles 950 barriles de kvass registrados. Esto no incluye muchos restaurantes rusos donde los clientes pueden ordenar un kvass en lugar de una Coca.

No obstante, a algunos de los no iniciados les lleva tiempo acostumbrarse al sabor amargo. "El kvass siempre será popular entre los rusos, pero en realidad a los extranjeros no les gusta mucho. Es más frecuente que pidan sus bebidas, las que pueden obtener en sus propios países", dice Ekaterina Grekova, gerente del restaurante Yolky Polky, en el centro de Moscú. Muchos rusos han perfeccionado el arte de hacer kvass en casa, pero la mayoría prefiere comprarlo en los barriles callejeros.

La vuelta del kvass ha sido tan fuerte en los últimos años que algunos de los fabricantes más grandes de cerveza en Rusia –como Baltica– están tratando de tocar el mercado embotellando el refresco amargo. Sin embargo, los muy tradicionalistas desprecian la idea de un kvass embotellado, pasteurizado y producido en grandes volúmenes.

"Nunca van a poder reproducir el mismo sabor. El gusto del kvass debe demostrar que proviene de su barril fresco", dice Striltsov, dándole palmadas al barril anaranjado brillante.

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