Cocineros cinco estrellas en TV

Ver cocinar, como ver comer, siempre provocó una singular atracción en el público de televisión. Al igual que espiar qué comen los famosos que van a lo de Mirtha Legrand -o, más recientemente, a lo de Nicolás Repetto-, la preparación de suculentos platos sigue cautivando televidentes, aunque de todos ellos sólo un pequeño porcentaje ponga en práctica alguna de las recetas mediáticas. La mayoría parece entretenerse más con la destreza del cocinero y con su magia culinaria, o con el sueño de que alguna vez alguno de esos platos reemplace a la tradicional milanesa con papas fritas o bife con ensalada de la mesa cotidiana.

Desde doña Petrona C. De Gandulfo hasta Maru Botana, la cocina televisada ha recorrido un largo camino lleno de ingredientes: el surgimiento de las ecónomas, la cocina fácil y popular, la aparición de los chefs, el acercamiento del público a una cocina de mayor nivel, la irrupción del cable y la concentración del género, y más recientemente, la cocina como divertimento.

La diversión es, precisamente, el motor de Maru Botana, la joven cocinera que luego de cinco años en la señal Utilísima con el ciclo "Todo dulce" saltó a la pantalla de Telefé con "Sabor a mí" y se transformó en uno de los éxitos del canal, logrando un rating promedio de 5 puntos cada mañana y casi 10 los domingos, con la edición especial. Esto la pone al frente de la audiencia en ambos espacios.

"Cuando me llamó Claudio (Villarruel, gerente de programación de Telefé) nunca me imaginé que era para esto -confiesa- en realidad pensé que era una broma. Al principio me costaba hacerme a la idea de la televisión abierta, del vivo . En el cable todo era más estructurado; lo que salía mal se grababa de nuevo hasta que salía bien. El cambio fue grande, pero no tuve miedo. Siento que me dan una gran libertad. En las épocas del cable me corregían, ahora en vez de llamarme para decirme si algo está mal me llaman para decirme que está todo bien. Me siento muy respaldada."

Antes de que Ernesto Sandler la independizara con su propio programa, Botana fue compañera de Francis Mallmann. Era una época mucho menos efervescente, pero de la que guarda gratos recuerdos.

"Mallmann me decía que la cocina no es toda la vida, por eso trato de matizarla con otras actividades y cosas divertidas. El hilo del programa es la cocina, sí, pero lo fundamental es tirar buena onda." Esta admiradora de doña Petrona que hoy comparte su labor televisiva con la atención de una pastelería en Suipacha al 1300 y el cuidado de su pequeño hijo, Agustín, reconoce que ya de chica le gustaba ver mucha comida, de ahí que sus platos habitualmente sean abundantes.

"También me encantan las recetas complicadas, pero sé que la mujer moderna no tiene tiempo y en la televisión eso hay que tenerlo en cuenta". Sin embargo, el principal condimento de su éxito es su desfachatez. "Yo respeto el estilo de mis colegas y cada uno tiene el propio. Esta es una profesión difícil. Sé que muchos chicos me ven por cómo soy, y me gusta, porque soy súper familiera, porque soy como me ven, y me alegra que eso se note." En una línea similar están "Las redonditas", otra de las novedades de esta temporada y también una propuesta que tomó fuerza en el cable. Todo el año último, en la señal Utilísima, Silvia Barredo y Graciela Bordín le dieron forma a este ciclo que ahora ocupa las mañanas de América, aunque con menos suerte que su competidora, ya que su rating promedio oscila entre el punto y el punto y medio.

Según cuenta Barredo, la idea también se le ocurrió a Sandler. "El nos juntó y nos pidió que fuéramos espontáneas". Barredo es cocinera profesional y además profesora de francés, lo que facilitó su capacitación europea. Tiene en su haber ocho años de carrera, de los cuales cinco pertenecen a la tevé, y un libro dedicado al tallado de frutas y verduras. Entre sus ejemplos reconoce a doña Petrona, Choly Berreteaga (de quien fue compañera) y Dolli Irigoyen. Madre de tres hijos y dueña de un restaurante en Sinclair y Demaría, donde pone a prueba su "cocina de autor", reconoce que la pasión por la comida "es de familia. Vengo de una donde todo el afecto pasa por lo que se demuestra en la cocina".

A todo ese afecto ambas le deben una imagen con la que quebraron ciertos arquetipos en la pantalla chica. "No nos acomplejamos pensando que no somos talla 42. Nos aceptamos. Tratamos de inculcarle a la gente que es bueno darse gustos, pero sin descontrolarse. La idea es ver el vaso medio lleno. El ochenta por ciento de las mujeres luchan contra el peso. Nosotras proponemos aceptar otro envase que no es el que te impone la sociedad. Cuidándose, sí, pero sin trastornarse". Por otra parte, Graciela es "una ama de casa que cocina rico". Es paraguaya y, según dice su rubia compañera, buena cantante. Entre ambas tratan de combinar armoniosamente cocina y humor, "pero fundamentalmente -aclara Barredo- buscamos dejarle algo a la gente. No pretendemos que hagan las recetas en su justa medida sino que les sirvan algunas cositas. La idea es acompañar, entretener y dejar algo. Si a veces el humor sobrepasa a la cocina, no es nuestra intención. Hay gente que se engancha más que nada con nuestro humor, pero siempre hay una base. Después de todo, ¿por qué no tener sentido del humor y ser un poco pícaras? La intuición nos lleva a lo que la gente quiere".

Con la agilidad del Gato

Carlos Alberto Dumas se transformó en "Gato" a los 17 años, en reconocimiento a su agilidad jugando al rugby. Hoy es un referente indiscutible en el mundo de la cocina, en el cual, según dice, "se acabaron los aficionados. Es más, hoy no hay espacio ni para el profesional, hay para el súper profesional". Por eso invierte tantas horas de trabajo en su impactante escuela de la calle Olazábal al 2800 y en su sucursal en la ciudad de Rosario, desde el 6 de marzo. Sabe que la Argentina es gran exportadora de talentos culinarios, sobre todo a Europa, y confía en el talento de sus discípulos, "que no son chefs, como dicen algunos que ni siquiera saben cómo se escribe chef y lo escriben con dos efes en lugar de una. Son futuros grandes cocineros".

Su pasión por la cocina va más allá de la muerte. "Si me reencarnara, volvería a ser cocinero, de un hormiguero o lo que sea". Discípulo del inglés Robert Carrier y del catalán Juan Brualla, se enorgullece de que sus alumnos no vean sus programas. "Ellos están para otra cosa", dice. Supo del éxito en cable -con ciclos como "Los cocineros", junto a Ramiro Rodríguez- y de la competencia en la televisión abierta, donde ocupó horarios centrales. Se enfrentó a Susana, "Telenoche" y "Sábado Bus" (con "Gato Dumas cocinero" y "Argentina genial" desde la pantalla de América), con mejores críticas que rating. Hoy, antes que la televisión, prefiere entregarse a su "terapia": cortar rosas en su casa de Pilar. "Este año, después de doce ininterrumpidos, decidí parar. No quiero hacer más televisión abierta. Estoy harto de la presión: que cuánto medís, que las críticas, que las grabaciones. Hace dos meses, por primera vez en diez años, estuve de vacaciones: cuatro días sin trabajar en la chacra de un amigo en Punta del Este, con Mariana y mi hijita. Es cierto que si no laburo me muero. Pero la televisión era una presión muy grande. Sí voy a hacer cable, por la señal Gourmet, estoy en tratativas y seguramente vamos a llegar a un acuerdo.

-Paradójicamente, usted, que hizo aire, quiere volver al cable justo cuando varios del cable se lanzan de golpe a la televisión abierta...

-Porque no saben lo que es la tevé abierta. Además, se perdió cierto respeto. Hay cocineros y hay chantas, como en todos lados. Veo alguno de estos programas nuevos y me dan ganas de llorar. Sin embargo, rescato algo que se dijo en uno de ellos: "Esto no es un programa de cocina, es un programa para divertir a la gente".

-¿O sea que son programas divertidos disfrazados de cocina?

-Claro. Es muy complicado hacer un programa de cocina bien hecho. Acá hay dos o tres que lo pueden hacer. El resto son chantas. El de Arguiñano era un buen programa porque el tipo sabe lo que hace, Pablo Massey sabe lo que hace (N. de la R.: su programa, "Sartenes en el fin de semana, va los sábados de 13 a 13.30 por Canal 7, con un rating promedio que ronda el punto y medio), yo sé lo que hago, pero hay otros que se dicen cocineros y no lo son. Son protagonistas de un divertimento. Y me parece bárbaro. El problema no es del cocinero sino del productor que lo encasilla como programa de cocina. Ahí es donde protesto. El de Maru Botana es simpatiquísimo, pero no podemos decir que es un programa de cocina. Es un divertimento.

-Usted fue de los primeros en desacartonar el género. ¿No siente que ahora se desbandó y el humor y el desparpajo le ganaron a la cocina?

-Sí. ¡Tienen que tranquilizarse un poco y no gritar tanto! Pasás de un canal a otro y es todo lo mismo. No creo que sea bueno empezar el día a los gritos. La verdad, me aturdo. A lo mejor es porque tengo 62 años. Uno sólo puede opinar. Por suerte somos todos distintos.

-¿Cuál es el mayor defecto de la cocina en tevé abierta?

-Que se deja de lado el factor cultural de la cocina. ¿No es mejor que se sepa qué es una langosta, que vale 22 pesos el kilo, que sí, que es cara y tal vez el televidente nunca la coma en su vida, pero saber que no es una saltona que anda en el campo y se come la cosecha? La cocina es cultura, sus colores, sus sabores, sus sonidos, que son mi música. Lo que se hace en tevé es lo que pide el canal, es decir una cocina súper simple. En la tevé abierta me "sugerían" que no usara langosta, ostras, caviar, centolla, pastas de colores porque son más caras que las blancas. Y un plato de ostras puede costar igual que un plato de tallarines con tuco, pero es sinónimo de caro. Los que subestiman al público no son los cocineros, son los productores. En cable sí tengo libertad.

-¿Qué ganó y que perdió la cocina en la televisión desde Doña Petrona?

-La cocina ganó en variedad, en experimentación. Pero lo que la perjudicó son los productores que la encasillan, o que no saben lo que es un programa de cocina.

Por Jorge Vaccaro

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