Ideas para descifrar un menú

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com

Antipasto. Este tema me surgió al acompañar a Fernando Vidal Buzzi a husmear como venía la cosa en el restaurante "Te mataré Ramírez", ubicado actualmente en Palermo Hollywood, o como quiera que se llame ese barrio que contiene la calle Gorriti al 5000. Una vez en el lugar supe que la característica del establecimiento es que se autodefine como un "restaurante erótico". Hasta ahí la cosa era lo que era. Una buena barra de tragos a la entrada, atendida por Sebastián Ponce, quien me hizo probar un trago bautizado por él como "Arde París", que incluía un macerado de jengibre en su preparación, que me hizo ir a la mesa con la guardia totalmente baja, que es lo mismo que decir, medio chispeado. Ya en el salón, con Vidal y su compañera Maite, que era de la partida, tuvimos que pedir linternas (sic) para poder leer el menú. El menú, que es el tema de la nota, presentaba una variopinta posibilidad de platos, que se suponen afrodisíacos, pero el asunto estaba en el nombre de cada plato, que consistía en una frase, que al momento de solicitarlo, se debe pronunciar mirando al maître, hombre moreno y corpulento, de extraordinaria amabilidad y comprensión por la situación. Así, había que dirigirse a él diciendo: "por favor, desearía "Húndeme tu lengua en mi boca", para mí, y para la señora "Humedece con tu lengua mis labios, preparándola para que me la comas de un beso"…. Me imagino la sonrisita socarrona del lector, pero había que estar allí en la penumbra, con Vidal Buzzi disfrutando de la situación y el maître con cara de decir "lo escucho, siga nomás". Nada fácil la cuestión. Si hubiera estado solo con Maite, seguramente otra hubiera sido mi compostura.

Primer plato. Porque el tema del origen del menú tal como lo conocemos hoy no es una cuestión sobre la que existe consenso. En las posadas, que fueron previas al restaurante como institución se comía lo que había, y lo que había lo explicaba el posadero o su señora a viva voz en la mesa. Es decir, un menú oral, pero de plato único. Entonces aparecen autores eruditos y dicen que el primer menú de que se tenga conocimiento como listado de platos y vinos a servirse en una comida, habría que atribuírselo al duque bávaro Enrique de Brusnwick en ocasión del banquete que le ofreciera al conde Hans de Monforte. Pero parece que hay un autor, Francisco Fernández Montiño, que en su obra "Arte de Cocina", escrito en 1611, hace aparecer menúes como parte del texto. Para aumentar la confusión, la marquesa de Parabere, que es la que descubre el libro de Fernández Montiño, rápidamente aclara que en realidad el primer menú en ser puesto en la mesa para ilustración de los comensales recién se documenta en 1849.

Segundo plato. En la Argentina los menúes fueron históricamente una fría enumeración de platos, donde la máxima licencia consistía y consiste en poner "al estilo de" o "al gusto…", que generalmente motiva el llamado al mozo para pedirle precisiones sobre en que consiste el plato, porque se reconoce al pintor, músico, gastrónomo o periodista que se menciona (he visto homenajeado a Dereck Foster y Fernández Beiro, entre otros), lo que no significa que se sepa que se va a comer finalmente. Quizás el primero en convocar a Caliope, musa de la elocuencia y la poesía heroica, y fundador de los menúes poéticos haya sido el Gato Dumas, una vez más pionero en estas lides; que en sus menúes de "Clark’s", "La Chimère", "Gato Dumas", solía aludir a "Mis lomos ardientes"; "El chancho Luis con miel y cerveza", etc. Obviamente que, a su turno, Ramiro Rodríguez Pardo, en su célebre "Catalinas", no se quedó atrás en el dejarse llevar por la inspiración de las musas y tenía un postre que hizo mis delicias en todo sentido, porque hablaba de sus "Duraznos ardientes", y cuando llegaba el plato aparecía un solitario y delicioso durazno. Regularmente llamaba al maître, el inolvidable Mario (quizás el mejor profesional que hubo y hay en lo suyo) y le reclamaba que había un error en el menú o quizás en el armado del plato, a lo cual respondía siempre con una sonrisa silenciosa. Una vez sola, en años, el plato vino con dos duraznos en lugar de uno. ¿Habrá sido un error o una picardía de Mario?

Después está el menú falso pretencioso, que es el que aparece escrito en idiomas extranjeros, predominantemente en italiano o en francés. Así puede suceder, especialmente en el interior del país, que aparezcan "horrores" de ortografía, fácilmente evitables si se hubiera consultado a la profesora de idiomas del pueblo antes de imprimirlo. Creo que cada lector debe tener su ejemplo para recordar, pero a mí personalmente me divirtió siempre algo que encontré en un restaurante de Esquel, del que siempre omito el nombre porque realmente fui correctamente atendido y comí muy bien, donde las papas "noisette" se ofrecían (¿se seguirán ofreciendo?) como papas "nocé". También es frecuente ver al "gigôt" escrito "yigot", entre otras muestras.

En las cartas de algunos añejos y señoriales hoteles se suele utilizar para nombrar los platos, la terminología de Escoffier, pero imagíneselo al joven Pancho White interpretando lo que se le ofrece para comer, cuando le hablan de "Lomo a la Eduardo VII" o "Trucha a la Maître d’Hotel". Sale pitando al "Libélula" de Luis Muñoz, que es un reducto favorito.

También está la trampita que nos tienden los especialistas de cocina molecular. El remanido Ferrán Adriá esconde sus deconstrucciones con los nombres de lo que provienen, por ejemplo, "melón con jamón", "arroz a la cubana", "pollo al curry", que terminan apareciendo en forma de líquido espeso dentro de una copa flauta de champagne, que usted se toma calladito o bien llena de elogios, porque para eso pagó la fortuna que pagó para probar ese menú que suele hacernos desear una milanesa con papas fritas a la salida.

Postre. Y una costumbre que no nos abandona, es el "menú oral". Ese que le recita el dueño del local, el maître o el mozo, donde se ofrecen de manera tentadora los platos que hay orden de la cocina de ofrecer primero, y después, apuradamente y sin mucho énfasis se habla del resto. El recordado "Rulo" Folgar, tenía un restaurante en la calle Honduras en Buenos Aires, al que adoraba ir mi hermana Celina, y con un glamour irrepetible, iba mirando comensal por comensal y le decía directamente: "vos vas a comer "Pollo a la Pepitoria" y después un postre". Celina tenía una actitud de amor-odio con el sistema, y lo peleaba al pobre Rulo, negándose regularmente a sus sugerencias y terminaba pidiendo cualquier cosa menos la que le había sugerido.

El sistema oral, entre sus muchos inconvenientes, tiene el de no poder saber qué es lo que hay como propuesta en general y elegir más cómodamente, o viene la sugerencia sin precio de "¿porqué no comparten de entrada unos langostinos "a la firoulette"?" y cuando llega la cuenta se siente cierta parálisis estomacal que puede llegar a arruinar hasta a el más pintado.

Siempre es más conveniente este sistema que el del "menú degustación", donde la selección no es posible, y donde se esconde una oferta de 3 ó 4 mínimas porciones, que no solo nos hacen comer cosas que de pronto no deseamos, sino que nos quedamos regularmente con hambre. Por ahí viene la degustación de postres autóctonos, y le embuchan una mínima porción de dulce de batata con queso + lámina de dulce de membrillo con queso + tontería de dulce de leche + ¡pasta frola! (como me dieron en renombrado restaurante de comidas argentinas).

Café. Lo fundamental es no dejarse amilanar por los menúes orales o escritos que no se entienden y menos aún se explican por sí mismos. Pregunte, pida precisiones, explicite sus preferencias claramente, y si las cosas no resultan como imaginó o deseó, no tema devolver el plato, es su derecho sagrado de cliente.

En definitiva, el que marcó el deber ser de un menú y que recordábamos hace poco, fue Brillat Savarin al describir la esencia de un restaurante: "El restaurante es un comercio en el que se ofrece al público un festín siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan por raciones a precio fijo, a demanda de los consumidores". ¿Más claro?: ¡échele agua!

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