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La cachaza es más que la base de la caipirinha
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Introducción. Mis conocimientos sobre la cachaza (no me gusta escribir españolizado el nombre de tan brasileña bebida, pero no tengo c con cedilla en la máquina y he leído traducciones hechas en el Brasil donde la llaman con la castiza "z") vienen de muy chico, porque mis padres eran asiduos de Río de Janeiro desde el comienzo de los ’50, cuando buena parte de los argentinos ni siquiera sabían donde quedaba Florianópolis. Y desde entonces, al regreso de esos viajes –siempre en barco- mi padre cargaba con botellas de "pinga", como la llaman los cariocas, que degustaba pausadamente hasta que llegara el siguiente viaje. De aquellas botellas de cerámica, todavía conservo algunas, claro que vacías…Pero mi recuerdo más lejano relacionado con la cachaza viene de la marcha de Pinheiro, de Castro y Lobato, que dice: "Você pensa que cachaza é agua/ cachaza nao é agua nao/ cachaza nace do alambique/ e agua vem do riberao".
Historieta. A partir del siglo XV se empieza a usar este nombre para denominar a un mal vino que se hacía a partir de los orujos de uva. Recordemos que la técnica de la destilación era un secreto manejado por los médicos desde el siglo XIII, que usaban las destilaciones alcohólicas de distintos elementos para curar a los enfermos, de donde los primeros destilados se llamaron ‘agua de vida’, e incluso al día de hoy se utiliza este término en francés ‘eau de vie’ para designar a muchos de ellos.
Los destilados eran el alcohol barato al que debían recurrir los esclavos, ya que el vino se importaba de las islas Azores o de las Canarias, siendo que habían fracasado los intentos de plantar parras, porque las hormigas terminaban con ellas de manera fulminante.
Llega la caña de azúcar. Fue Cristóbal Colón que trajo de las Canarias las primeras estacas de caña de azúcar que se plantaron en el Caribe, de donde pasaron rápidamente al Brasil colonial. Del proceso de la caña, salía una primera espuma gruesa, de pésima calidad que destinaban al alimento de animales. Pronto los esclavos pescaron que había una espuma que salía de la segunda caldera, que ellos llamaron ‘garapa’, y los portugueses ‘vino de miel’ o ‘aguardiente de la Tierra’, y pronto le encontraron el costado comercial, al exportar pipas de esta bebida a Angola, para cambiarla por esclavos.
Un tipo con visión. En 1608 Luís Mendes de Vasconcelos dice del Brasil: "Si lo tratamos como piden sus cualidades, se puede hacer allí un gran reino". Pero para hacer el gran reino, los gobiernos coloniales necesitaban de dinero para la paga de soldados y otros menesteres, y esos recursos provenían en gran medida en los altísimos impuestos que pagaban los vinos importados de Portugal, así que en 1639 se prohíbe la fabricación de cachaza en Sao Paulo, para que no cayera la recaudación. Como se ve, nada nuevo bajo el sol….
Virtudes curativas. El médico del rey Joao V dice en 1722 que las virtudes de esta aguardiente eran, entre otras: "disipa los flatos; consume las flemas; alienta los espíritus; vigora el corazón; anima la sangre; facilita la circulación…", y este Dom Francisco da Fonseca Henríquez, además recomendaba: "hay que tomar una cucharada mezclada en caldo de pollo, en la mañana y en ayunas…". ¿No empezarían el día un poquito encurdelados? Como sea, las prohibiciones iban y venían, y hasta se producían revueltas por los impuestos que la encarecían brutalmente.
Caída. El siglo XIX no fue el mejor para esta bebida deliciosa. Tanto el café como la cerveza la desplazan casi totalmente en su consumo. Encima, en 1822, Brasil rompe sus relaciones con Portugal, y comienza una fiebre de importación de whisky, champagne, cognac, y otros alcoholes. Fueron los esclavos los que mantuvieron el consumo en pie y aseguraron su supervivencia.
Virtudes curativas. No importa como viniera la mano, la cachaza siempre formó parte de ritos y curas medicinales. Así, a los bebes se los bañaba en la bebida para desinfectarlos, a la vez que, en la palangana se colocaba una moneda para que asegurar que sería rico y feliz. Los ritos africanos como el umbanda o la macumba, la tienen como protagonista. Antes de comenzar a batir un tambor, se los cura con cachaza para agradar a los espíritus que están dentro. Asimismo, forma parte de casi todas las ofrendas a los distintos dioses o entidades espirituales. Al día de hoy, antes de tomar un trago, es frecuente ver hasta al más culto de los brasileños, tirar un poco de cachaza al suelo "para o santo". Eso sí, el suelo tiene que ser el del jardín, porque confieso no haber visto este rito dentro de casas nobles o departamentos importantes. Hoy en día algunos lo usan para masajes corporales, mezclada con alcanfor.
Recuperación social. No obstante su desplazamiento en el consumo popular durante el siglo XIX como dijimos, a finales del mismo pudo introducirse en las casas de la alta sociedad, saliendo de las calles donde se consumía habitualmente. Con ella entraron la feijoada, el queso con dulce de guayaba, el lomo de cerdo, el bife con cebollas y papas. Por años se la preparó de diferentes maneras, entre las más habituales estaba el ‘quenche’ y el ‘cachimbo’. El quenche se hacía mezclándola con vermouth. El cachimbo añadía al aguardiente algo de miel y jugo de limón sutil. Sea como sea, no dejaría más de ser parte de la vida de todos los brasileros, ni de los que la conocimos en forma de caipirinha.
¿Qué música la representa? Esto es interesante, y hube de valerme de la sabiduría de mi informante mayor sobre el tema, don Alberto Alzueta, argentino devenido en paulista después de 40 años de residencia en Sao Paulo, que me explicó, entre otras cosas, la cachaza se asocia más al choro que la samba. El choro, como su palabra lo indica, es una música melancólica, que poco tiene que ver con la alegría de la samba. Es una música que viene de la profundidad de las florestas, y seguramente el alto grado alcohólico de la cachaza debe ayudar muchísimo a colocar la garganta en el estado de ánimo apropiado para cantar con la necesaria tristeza acompasada, con lejano parecido al fado portugués.
Definición. Como no puede ser de otra forma, no todo destilado de caña de azúcar es cachaza, y existe la definición oficial, ahí va: "aguardiente de caña producido en Brasil, con un grado alcohólico entre 38 y 48% en volumen, a 20° C, obtenido por la destilación del mosto fermentado del jugo de la caña de azúcar, pudiéndose añadir azúcar hasta 6 gramos por litro, expresados en sacarosa". Y cualquiera que saque los pies del plato, habrá hecho cualquier destilado pero no cachaza.
La parte técnica. Una vez que se extrajo el jugo de caña, se lo diluye en agua para adecuar el contenido de sus azúcares; se filtra y recién se considera al líquido obtenido como ‘mosto’. Mientras tanto, al bagazo de la caña se lo aprovecha para quemarlo y así hacer la destilación.
Luego se añaden algunos elementos para el desarrollo del fermento de mosto, que pueden ser: maíz triturado o en forma de harina, arroz triturado y jugo de limón. Luego de 12/24 horas, el fermento decanta y va al fondo del tanque. A este mosto fermentado se lo llama ‘vino’ y va al alambique. Allí, el primer destilado, denominado ‘cabeza’, se lo recoge y se lo vuelve a destilar, o bien se lo utiliza como alcohol combustible. La siguiente destilación se la llama ‘corazón’ o ‘cuerpo’ y es la que habrá de transformarse en la futura cachaza. La última fracción, llamada ‘cola’, se la vuelve a destilar en la siguiente carga de ‘vino’.
La madera. El ‘corazón’ obtenido, con 45% de alcohol en volumen a 20°C, como dijimos, va para recipientes de madera de diferentes especies: roble americano o europeo, jequitibá rosado, bálsamo, urumbana, árbol del maní, muirajuba o freijó, donde quedan por uno o dos años. Aclaración: yo tampoco escuché hablar de buena parte de estas maderas que he mencionado, así que ruego al lector no sentirse ignorante por este motivo. Hecha la aclaración, sigo. Este paso por madera le hace perder alcohol, haciendo que gane en color y sabor. Por fin, previo al embotellado, se hace un último filtrado, que elimina los últimos residuos, y los expertos dicen que le da ‘brillo’. Me pregunto si se refieren a darle transparencia. Y ya está, llámelo a Ramiro Rodríguez Pardo, y que asesorado por su amigo Sebastián haga su especialidad de ‘caipirinha comunitaria’, que consiste en preparar un par de litros dentro de una vasija que los contenga, poner varias pajitas y colocarlo en el centro de una mesa circular, que permita que varios desarrapados beban al mismo tiempo. Puede que un rato después no se acuerde de nada, pero la primera impresión es definitivamente deliciosa.
Número finales. La producción de cachaza ronda los 1.300 millones de litros anuales, nada mal para un consumo interno, si tenemos en cuenta que recién para el 2010, el Brasil espera exportar 50 millones de litros.
Invocación conclusiva. La marcha-himno a la cachaza termina con esta invocación que hago mía de toda la vida: "Pode me faltar tudo na vida/ arroz, feijao e pao/ so nao quero que me falte / a gostosa da cachaza…" ¡AMÉN!
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