Los bodegones de Sorba, el italiano

El libro. Justo, justito que terminaba de escribir la nota sobre "Las Pulperías" , que apareciera hace dos semanas en lanacion.com, llega a mis manos el libro "Bodegones de Buenos Aires", que tiene por autor a Pietro Sorba, y que pareciera apuntar tanto a ciudadanos locales como a visitantes extranjeros, porque tiene el beneficio adicional de estar traducido al inglés en la misma página.

Pietro Sorba. El autor es un personaje curioso de esos que pululan en el ambiente del periodismo gastroenológico, o como él mismo se denomina: "enogastronómico". Quizás sea una mejor denominación, porque algunos lectores me han hecho saber que si empieza con "gastro" les suena a especialidad médica. Pero volviendo a Pietro, es un italiano de pura sepa, por eso su apellido va con "s" y no con "z" como el griego inolvidable de Anthony Quinn.

Ha hecho de todo en materia periodística: TV, documentales, guías gastronómicas, artículos en varios medios de la Argentina, Chile e Italia, por supuesto. Y en lo que se refiere al Buenos Aires gastronómico se puede decir que se lo conoce por metro cuadrado.

La dedicatoria. Es interesante porque le dedica el trabajo a cuatro personas, y lo hace de forma muy enigmática: "A Fulano, lui sa perché... A Fulana, sie weiss warum…A Mengana y Perengano, anche loro sanno perché…" Con lo que, de entrada nomás, usted se queda en ayunas del papel que han jugado estos personajes en su obra.

Con mi amigo Fernando intentamos adivinar si había alguna connotación amorosa o deshonesta en torno al misterio de agradecer a todo el grupo –en italiano ¡y alemán!- y que todos, con un guiño imaginado por mí, saben cada uno porqué se los dedica. Hummmmm.

Introducción. Buena parte de los libros de ensayos estilan que haya un prólogo de alguna pluma reconocida en la especialidad sobre la que se escribe, pero Pietro dijo "nones", y como desde la tapa nomás, el libro es él, solo él y nada más que él, larga con una pulcra introducción donde explica perfectamente el porqué de esta investigación y anticipa el alcance que tendrá la misma.

Le confieso que me a mí me gustó ese "ir al grano" de Pietro, después de que el último libro que comentara en estas columnas (¿se acuerda el de la cocina uruguaya…?) se despachara con ¡cuatro prólogos!, así que grazie Pietro por la brevitatis causae .

Almacenes y despachos de bebidas. Tal sería el origen de estos bodegones que fueron poblando Buenos Aires, y que como hemos visto en una nota anterior, vinieron a ser los sucesores de las pulperías, y agregaría que de las boticas también, ya que la clientela no se focalizó ni focaliza en ninguna clase de parroquiano en particular.

Si a las pulperías iba el lumpen, y a las boticas los comerciantes y profesionales en general, los bodegones atraen a todo el mundo por igual. En palabras del autor viene a ser así: "Lo que define al bodegón es la sensación de pertenencia a la ciudad que transmite a través de la abundancia y accesibilidad de su comida, de su ambiente y de la tipología de clientes que lo frecuenta. Es un lugar para todos. Sin excepciones".

La cocina porteña. Sorba cree que fue en estos lugares donde a fin del siglo XIX y principio del XX, nació lo que se conocería como "cocina porteña", una suerte de cocina fusión entre buena parte de la cocina italiana y de la cocina española. Y digo buena parte, porque no nos olvidemos que en ambos casos, como en nuestro propio país, no hay una cocina "nacional", sino que ésta es la suma de las cocinas regionales que forman parte de los países con una rica tradición gastronómica.

Descarta el autor toda otra influencia, no porque no estuvieran presentes en Buenos Aires, las otras cocinas como la francesa, la alemana, la hebrea o la armenia, porque claramente no formaron parte de la tradición culinaria de los bodegones.

Nada de nouvelle cuisine . Pietro hace hincapié en algo sumamente interesante: estos lugares no fueron nunca influenciados por las modas gastronómicas. "No se admiten platos conceptuales o innovadores de la nueva ola culinaria…".

Personalmente pienso que quizás aquí está una de las grandes diferencias gastronómicas con los restaurantes, el no hacer concesiones en este punto. Y creo que la visita frecuente de los vecinos del barrio en donde se encuentran, también responde a que se encuentran habitualmente esos platos que uno comería en su casa, sin ninguna fingida sofisticación, pero preparados con dos características concurrentes, la honestidad y la abundancia.

¿Cómo se seleccionaron? Un tema siempre ríspido. ¿Cuál fue el criterio del autor para elegir los que eligió? Porque no vaya a ser que se sienta a salvo: seguro, seguro que no faltaran los que le van a decir: "¿por qué éste? ¿Y por qué no aquel?"

Pietro no es un hombre de esos "amorosos" que pueblan este ambiente, por el contrario tiene sus "maneras", y si le gustan bien, y si no….Pero él explica bien el criterio que utilizó: "Quiero aclarar que los bodegones no fueron elegidos porque son ‘lindos’ o dan bien en las fotos. Básicamente, todos ellos se ganaron un lugar en esta guía porque hacen bien lo que deben hacer: la buena comida porteña. Un bodegón es, ante todo, un lugar donde ir a comer".

Ya le cuento un faltante que me hubiera gustado no percibir. Hace mención de un solo bodegón fuera de Buenos Aires, es en Avellaneda y se llama "El viejo cañón". Si podía haber una excepción geográfica, no habría dejado afuera al "Claudio" de Valentín Alsina, pero supongo que por ese camino puede que se aborde una tarea sin fin. Pero en el libro hay un blog donde el autor acepta comentarios enriquecedores a lo por él investigado.

No me gustó. La reproducción de las fotografías que son todas en blanco y negro. Quizás con una pequeña vuelta de tuerca en la impresión, el papel, o lo que fuera, se habría ganado con una calidad comparable a la del texto. Tampoco me gustó que no haya una mínima orientación sobre si se trata de un lugar costoso, razonable o barato. Dato no menor, sobre todo teniendo en cuenta que, por lo general, para ningún turista estos lugares le quedan muy próximos. Y para muchos porteños tampoco.

Me gustó. Digo mal. Me ENCANTO el detalle de la diagramación que numera las páginas con las viejas chapas de la numeración domiciliaria. También me gustó mucho que haya una ubicación en un mapa general de la ciudad, pero en la página específica del bodegón hay otro mapita que ofrece el mínimo detalle para facilitar la ubicación del lugar que se comenta.

Me gustó el breve resumen histórico de cada lugar, seguido de varias sugerencias de platos que se pueden encontrar si se lo visita.

¿Patrimonio cultural? Pietro Sorba hace un llamado al Gobierno de la Ciudad para que asista de alguna forma a estos establecimientos para que las crisis económicas o las efímeras modas gastronómicas no los lleven a desaparecer.

Coincido plenamente y apoyo esta idea, porque realmente una visita a un bodegón es respirar el aire de aquel Buenos Aires de 1930 ó 1940, que la piqueta inexorable e irresponsable, haciendo su siniestra labor, tiende a su extinción.

Pero suerte no tendrán, ya sean las modas o la piqueta, gracias a trabajos como éste que comentamos, en tanto son un aporte valioso para detener esta tendencia y llamar la atención de las autoridades responsables. Amén e grazie Pietro.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Para <strong> lanacion.com </strong><br/>amaglione@lanacion.com.ar

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