Puchero sin lágrimas

na olla humeante sobre la hornilla y el aroma entremezclado de la carne, el puerro, el caldo del puchero invadiendo la cocina materna. Mediodía de lunes o de miércoles, según lo dictaba la tradición familiar; almuerzo esperado después de un día de colegio durante un invierno que por aquellos días parecía más riguroso. Después vinieron los años de juventud renegados de los calores culinarios, amigos de las minutas, las hamburguesas, o -en un vano intento por preservar la figura-, el bifecito con ensalada. Atrás quedaron los sabores emanados por aquella fuente suculenta que presidía la mesa, al menos una vez a la semana.

Adictos al vital alimento de la memoria, pocos podemos olvidar aquel plato-símbolo de la comida casera argentina, descendiente directo del cocido español, otra preparación nacida como comida de pobres a la que los caprichos criollos sumaron ingredientes hasta rozar los límites de lo saludable.

Hoy son pocos los hogares donde todavía se practica el trabajoso rito de hervir hasta su punto justo carnes vacunas, porcinas y de gallina o pollo, hortalizas y legumbres. Sin embargo -y especialmente en invierno- el puchero puede saborearse en ciertos restaurantes de la ciudad, desde locales elegantes hasta sencillos lugares de barrio, todos igualmente embarcados en una hirviente competencia para lograr el preciado rótulo de: El más completo.

En la elaboración gastronómica, los ingredientes se cocinan por separado para preservar cada sabor. En general, la preparación comienza un día antes con el salado y posterior lavado de las carnes. Así lo explicó a Vialibre Armando Amoedo, de El Globo, sinónimo de puchero en Buenos Aires.

La antigua casa de Salta e Hipólito Yrigoyen, histórico solar donde nació Sánchez de Bustamante, conserva el estilo señorial que sedujo en 1908 a Jorge Newbery. El aviador propuso el actual nombre del entonces bar y billares Fernández y Fernández. Desde entonces, preparan puchero mixto en una cocina especialmente equipada para que las enormes ollas hiervan, a diario, los elementos que llegan a las mesas cubiertas con manteles bordados.

Con voz experta, Amoedo oficia de guía entre los calores de la cocina, mientras narra los pormenores de una selección de ingredientes que este año favoreció a unos garbanzos importados de México y choclos de origen holandés, entre otros sabores cuidadosamente elegidos, como el jamboneau, el asado de tira cortado en dos pulgadas, para reemplazar la tradicional falda, y el osobuco, fuente del irresistible caracú que es imperdonable no untar sobre el pan.

El cocido es otra cosa Totalmente distinta es la historia de los vapores que emanan de la cocina de José Luis Blanco en el restaurante que lleva su nombre. En plena Recoleta, el cocido madrileño, que supo alimentar a los obreros españoles durante la trágica primavera del 36, hoy se cuela en el menú de este refinado reducto, cada miércoles.

Blanco se preocupa por evitar malentendidos, y con un acento que no le permite ocultar un pasado de mar y montañas en la asturiana Gijón, aclara que "el cocido madrileño lleva pechito de cerdo, caracú de vaca, pollo cortado pequeño, chorizo, morcilla, repollo, papas y garbanzos". Y no admite agregados.

Trata de conservarlo fiel a los orígenes, y aunque Pachi, el chef, no lo cocina todo junto como reza la vieja usanza, las verduras se cuecen en el caldo del mismo cocido (es decir, las carnes). Como en Madrid, no hay cocido sin sopa, por eso en José Luis ésta se sirve primero, "con un poco de garbanzos".

Pero hablamos de la versión criolla, el puchero, vocablo curioso que también denomina al gesto que precede al llanto, y en otra de sus acepciones recupera el sentido cotidiano de alimento diario y regular.

Para desgracia de los paladares fanáticos, no son pocos los restaurantes que lo dejaron de lado por tratarse de una preparación que demanda demasiado trabajo y requiere una cantidad de comensales difícil de reunir en estos tiempos en que el bolsillo rige al estómago.

Aunque para alegría de los eternos buscadores de platos imprescindibles, la clásica oferta de los bodegones en los que todavía se prepara como dicta la tradición popular y de los restaurantes ibéricos que le aportan su cuota de pimentón y cerdo, sigue en pie y hasta logró filtrarse en las mesas más refinadas con resonado éxito.

Así, en esta ciudad seducida por las impresiones del exotismos, señores de saco y corbata lo degustan en el señorial salón de la Sociedad Rural y familias vestidas de domingo disfrutan de un atracón de caracú y pan en algún hotel cinco estrellas. Con tinto de la casa o el mejor Cabernet, el puchero resiste en cocinas que son verdaderas trincheras para quienes atesoran aromas y sabores de ayer.

Por Alejandra Rodríguez

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