Tiempo de fondue

Podría decirse de la fondue (fundido, en francés) que es un plato capaz de encerrar contradicciones y misterios. De sabor exquisito, su preparación requiere elementos tan simples como algunos quesos y un poco de vino. Tiene fama de manjar caro, pero se sirve en una misma olla, de la que todos comen. Su popularidad, que hasta la llevó a opacar otros sabores más elaborados de la culinaria suiza, también forma parte del enigma. Quizás el secreto lo atesore alguno de los cuatro cantones franceses de aquel país que se disputa su paternidad. En Buenos Aires existen restaurantes de estilo típicamente suizo, que en una escenografía alpina digna de Heidi, ofrecen fondue de queso en todas sus variantes (neuchateloise, cantermelou, boulestin, raclette). En los menús también están las versiones de carne -bourguignonne, pierrade-, y para golosos, la deliciosa tentación del chocolate (ver aparte).

Aquellos que opten por prepararla en casa, podrán lograr una exquisitez apta para agasajar a los amigos con la combinación de quesos amarillos, como el gruyère y el emmenthal, de sabor acentuado y cierto grado de grasitud el primero, que suaviza el segundo.

Para acompañarla, daditos de pan crocantes y todo lo que la imaginación y la voracidad de los comensales permitan. Además de los utensilios infaltables: caquelón -cazuela de barro o loza esmaltada por dentro y de fondo curvo-, calentador de mesa con llama regulable y pinchos o tenedores de mango largo, equipo que se consigue completo, en bazares y casas de regalo.

Resulta indispensable regar el banquete con vino blanco, preferentemente seco. Aunque si se prefiere ser dogmático, como en Suiza, en mitad de la comida una copita de kirsch ayuda a digerir. Y un consejo para el final: bañar con la misma bebida la abuela -como se llama al fondo de queso que queda pegado a la olla-, prenderle fuego y, después de que se apague, repartirla entre todos los comensales.

Atracones con sabor alpino

Restaurantes

CASITA SUIZA Mendoza 2587. Tel. 781-9961. Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche. Sólo con seis mesas, en una ambientación alpina. La fondue de queso se sirve acompañada con panes saborizados, champignons, salchichas y pickles ($ 25). La bourgignonne de lomo -puede combinarse con pollo- llega a la mesa con nueve salsas: de cebollines, provenzal, tártara, agridulce, picantes, curry ($ 32). La de chocolate lleva frutas, obleas y bizcochuelo ($ 20). Una versión exclusiva del lugar se realiza sobre la base de una salsa de frutas rojas, caliente, acompañada por trozos de frutas y una copa de helado de crema ($ 25). Todas las fondues admiten dos comensales.

CHARLIE´S FONDUE Av. del Libertador 15.900, San Isidro. Tel. 747-4709. Abierto todos los días, desde las 19; domingos y feriados, también al mediodía. En el restaurante de estilo suizo, todas las versiones realizadas por Silvia Oswald son para compartir. La neuchateloise -queso emmental y gruyère- se acompaña con cubos de pan ($ 40). La cantermelou incluye salchichas ($ 42), la boulestin, champignons y jamón ($ 45). Bourguignonne mixta, de carne y pollo, presentada con amplia variedad de salsas ($ 45). La pierrade (una suerte de barbacoa preparada a la piedra) incluye tiras de lomo, cerdo y pollo y salsas ($ 50).

jeanette fondue Dardo Rocha 2800, Martínez. Tel. 717-0786. De martes a sábados, sólo por la noche, sirven fondues que pueden compartirse entre dos y cuatro personas. La de queso se acompaña con cubos de pan y rösti -tortilla de origen suizo, sin huevos, con papas ralladas y cebollas fritas en manteca ($ 33). Las de carne ($ 44) y de cerdo ($ 49) incluyen ocho salsas. De pollo ($ 49).

LA PETIT FONDUE Av. del Libertador 2242. Olivos. Tel. 794-9875. Todos los días, mediodía y noche. Las distintas variedades son abundantes, para tres o cuatro comensales. Llegan a la mesa con rodajas de pepinos, cebollitas en vinagre, pan fresco y tostado y salchichas alemanas. La bourguignonne contiene tiras de carne vacuna en aceite, acompañada por doce salsas (curry, manzanas, pepinos, naranja, berenjenas, ketchup casero). Quienes prefieran la suavidad del caldo, sin renunciar a la carne pidenchinoise ($ 44). Otras especialidades: neuchatel ($39); soubisse, con champignons y cebollas ($ 44); welsh rabbit, de fuerte sabor dado por la mostaza y la páprika y unos toques de cerveza ($ 40); bernoise , con crema y huevo ($ 44). Vale pedir una rösti para acompañar los platos. Gourmandises (dulces): fondue au chocolat, con frutas surtidas, trozos de bizcochuelo y vainillas ($ 36). La versión con kirsch se presenta en plato pequeño y hondo con ensalada de frutas y helado de vainilla o chocolate, con salsa de frambuesas naturales. Sólo a pedido se prepara con champagne, el precio varía de acuerdo con la calidad de la bebida y ronda los $ 42.

PAVA DORADA Cabildo 222. Tel. 777-3941. Abierto todos los días, mediodía y noche. Servicio decattering para 20 personas como mínimo. Desde hace 20 años se especializan en fondue. La bourguignonne lleva trozos de carne vacuna, pollo y cerdo dorada en el aceite de la marmita ($ 42). De entre las 16 salsas que acompañan el plato se destacan las picantes. Hay una versión de bourguignonne macerada con tequila y especias ($ 48). La tradicional de queso -gruyère, gouda y emmental- se acompaña con dados de pan, aros de cebolla frita, pepinos, bróccolis, entre otras delicias ($ 36). La pierrade se prepara a la piedra y lleva lonjas de lomo, pollo, cerdo y huevos de codorniz, acompañada por 16 salsas que incluyen variedades picantes y agridulces ($ 48). La raclette se realiza sobre la base de queso que se derrite en una paila a la vista de los comensales. Papas hervidas con cáscara, dados de jamón y pepinos son algunos de los acompañamientos. En todos los casos se puede pedir rösti ($ 4). La de chocolate, con rodajas de kiwi, cubos de manzana, frutillas, guindas, gajos de mandarina, vainillas, peras a la menta, Mantecol y nueces, entre otros bocados ($ 29). Una combinación de dulce de leche y chocolate luce la fondue Madame Du Barry, con diversidad de frutas ($ 30). La de champagne viene con champignons ($ 39). Un plato típico piamontés, la bagna cauda, incluye verduras precocidas y cardos ($ 48). La especialidad de la casa es la fondue de mariscos, con lenguado y langostinos ($ 58).

En casa

Listas para preparar Caja de queso, de Suiza, $ 8,30 (Bs. As. Pantry, Corrientes y Pueyrredón y sucursales). Queso gruyère fundido, Sancor, 500 g, $ 17,59 (Supermercados Jumbo, Av. Bullrich y Cerviño y sucursales).

Equipos y utensilios:

• Bazar Akira Houseware (Santa Fe 2117). Un set como los de restaurantes incluye una olla, realizada en metal enlozado, acompañada por seis bols de porcelana blanca, con una doble base redonda. Sobre el primer círculo se encuentra el calentador giratorio y en la superficie redonda, de mayor tamaño, hay seis compartimentos donde se fijan los recipientes para las salsas. Se presenta con 12 pinches de metal. ($ 146).
• n La casa de regalos Girar (Santa Fe 2450, local 24), tiene dos modelos. El tradicional recipiente de cobre Malmo con mango de madera, calentador y seis tenedores, $ 80. Y una olla de acero inoxidable con calentador y seis pinches con mango de madera ($ 108). Ambas versiones no tienen base.
• En Bs. As. Pantry venden una versión moderna del equipo, en acero inoxidable y teflón, con media docena de tenedores ($ 37,30).

Por A.R. <br/> Producción: Laura Ferré

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