¡Tómate un tequila, manito!

La noticia inspiradora. De tanto en tanto se me da por ojear diarios en Internet, y este artículo surgió del título de una nota aparecida en uno de México, donde un titular decía: "EU vence a México en el consumo de tequila". Dejé que me llevara la curiosidad un poco más en el texto, y me enteré que el 50% de la producción de tequila mexicana parte para los Estados Unidos; el 35% se consume en México y el resto se exporta para aquí y para allá.

El informante. Atenazado por la curiosidad me dije: "a por más información" y recurrí a mi chamaco favorito: Marcelo Krebs. Sí, ya sé, no lo conoce nadie, pero es mi amigo argentino, radicado en México desde hace un par de años con su familia, y su afección al alcohol y al club Banfield, no me hizo dudar que sería mi mejor fuente de información. El resultado lo leerá a continuación.

Así empezó. Parece ser que el asunto del tequila ya venía de antes de que Hernán Cortés se dedicara a hacerle canalladas a Moctezuma II, que, como casi todos saben, lo recibió con toda la pompa creyendo que se trataba de la afamada divinidad azteca Quetzalcóalt. Como parte de la bienvenida le arrimó unas copas de aquella tequila primigenia, que no era otra cosa que los jugos fermentados obtenidos a partir de la planta conocida como "agave azul" o como se la conoce científicamente "agave tequiliana" , bautizada así por un naturalista sueco –Carlo de Linneo- en 1753, que utilizó esta palabra que en griego quiere decir "admirable" o "noble". Y tequiliana, porque en Jalisco hay un valle, un cerro y un pueblo que se llaman Tequila, cercano a la ciudad de Guadalajara, y parece ser que es donde la cosa funcionó mejor. En resumen, es una de las 136 variedades de agaves que florecen en territorio mejicano.

La cuestión que Cortés no era nada ídem, repartió mandobles y sablazos para aquí y para allá, y terminó por explicar que las cosas de ahora en más se harían a su modo, empezando por el tequila, por lo que procedió a su destilado para obtener graduaciones alcohólicas más gratificantes.

La planta originaria. Como una suerte de alcaucil gigante, resulta que lo que se usa es el corazón mismo de esta planta, que también se conoce como "mezcal", que a su vez puede ser utilizado como nombre de toda bebida aguardentosa que se elabore a partir una agave que no sea la cotizada azul. Y en ese caso toma el apellido del lugar de elaboración, por ejemplo: mezcal de Oaxaca; de Cotija; de Quitupan; de Tonaya, de Tuxcaucuesco (ah, ¿vió que no todos eran tan fáciles de pronunciar?).

Desde siempre el agave tuvo una utilidad muy grande para los pobladores de Tequila, antes de que se le aplicara el destilado en el siglo XVI. Las hojas de la planta eran utilizadas para hacer techos, fabricar agujas, punzones, alfileres, cuerdas, elaborar papel. Si las pencas se usaban como combustible, sus cenizas se utilizaban como jabón, lejía o detergente, siendo que la savia tiene virtudes cicatrizantes apreciadas hasta el día de hoy.

Arma de seducción. Pero aquellos españoles, comprendieron que la lejanía de sus tierras de origen se hacía más llevadera con unos tragos de este aguardiente, así como una mejor forma de aflojar los frenos inhibitorios y seducir a las indígenas sin necesidad de recurrir a la violencia que suelen mostrar las películas de Hollywood, donde los ibéricos no se detenían a consultar a sus amantes si deseaban serlo de ellos.

Difusión. Es en 1940 que comienza la penetración a Norteamérica, aprovechando que la Segunda Guerra Mundial había cortado la provisión de whisky, se exportó de una manera insospechada; pero apenas terminada ésta, tuvo que soportar la competencia, que dura hasta el día de hoy, con el vino, el ron o la cerveza, que eran en definitiva más baratos.

Procediendo. Todo comienza cuando un "jimador" -así se llama el cosechero de la planta- saca la piña del agave. Este corazón puede llegar a pesar hasta 150 kgs., así que el trabajo no es para cualquiera. Cosechado se lo cocina en un horno o en una autoclave, para recién pasarlo por la molienda de donde se extrae una suerte de líquido meloso. Si el tequila no es 100% de agave, se mezcla al mismo tiempo con otra "miel", en general de caña de azúcar, y recién se pone a fermentar, donde los azúcares, con ayuda de alguna levadura, se transforman en alcohol etílico. De allí, como todo destilado, va al alambique el fermento, y luego de una doble destilación y filtrado, recién aparece el tequila denominado "blanco", que en realidad es transparente como agua. Y como sucede con los destilados, aparece con 55% de graduación alcohólica, así que se lo puede diluir con agua destilada, pero nunca debe tener menos de 38% de alcohol.

Variedades. Ya que andamos por el tema del color del tequila, es bueno conocer los distintos tipos. El primero, obvio, es el blanco del que hablamos recién. Luego existe el reposado y el añejo. El reposado es el blanco que pasa unos dos meses en barricas de roble o encino, lo que le otorga un suave color a madera, y a su vez lo vuelve más suave que el blanco. Este tequila reposado suele ser el de mayor consumo. En cambio el añejo, es el mismo reposado, que se queda en la barrica durante un año, lo que le agrega oscuridad y vuelve más pronunciado el sabor a madera. Los conocedores dicen que la mejor aproximación al tequila es recorrer este camino de manera inversa: comenzar por el añejo; luego subir al reposado, y si tiene coraje, es decir, si es bien "machote", pase al blanco, que por lógica tiene el sabor más puro.

Puro o mezcla. Como veíamos, se pueden mezclar "mieles" al hacer tequila, de donde es muy apreciada la denominación de "100% agave". Esto quiere decir que no se ha fermentado ninguna otra miel que la obtenida del agave. Si no trae esta aclaración, significa que puede tener hasta un 40% de otro compuesto, según lo establece el Consejo Regulador del Tequila, que obliga a esta proporción de 60/40 para autorizar el uso de la denominación tequila. Este mismo Consejo es que el que otorga la certificación del 100% de pureza en la elaboración, más su denominación de origen y si se trata de reposado o añejo.

¿Y el pulque? Como los agaves son varios, se puede prestar a confusión el "pulque" obtenido del magüey, que en realidad viene a ser una variedad de agave denominado "atrovirens Kawr o manso". El origen del pulque es también precolombino y se elabora hasta nuestros días, pero es distinto del tequila, y lo dejamos para otro comentario, si es que Marcelo tiene la paciencia de explicarme todo el asunto.

El mezcal. Otro tanto sucede con el "mezcal", que viene de otros agaves que no sean el azul. Así, existen mezcales como "limeño", el "raicilla", el "pata de mula", el "bovicornuta" (¡que nombre!) o el cupreata, entre otros. Además, el mezcal resulta de una sola destilación y no se suele filtrar. Es más "sabroso", por decirlo de alguna forma, pero su cabeza al día siguiente de haberlo tomado abundantemente, le hará pagar tanta sabrosura (esta frase parece digna de Blanquita Amaro: menores de 50 años, consultar con sus padres).

Nada de gusanos. Nunca falta el que pregunta: "¿este tequila no viene con gusanito?". El tequila NO tiene gusano alguno. El gusano dentro de la botella lo tienen algunos mezcales, y viene justamente, dicen, que por haberse alimentado en los agaves mezcaleros, al ponerlo formando parte de la bebida le realza el sabor. Encima de que todo esto es medio una chanchada, los expertos discriminan entre gusanos rojos y blancos, y le dicen: "ah, si es blanco es mejor aún". Un consejo, tome tequila tranquilo, total si en el agave azul llega a aparecer uno, lo fulminan de inmediato, así que no hay peligro de que le aparezca en la botella.

Casa Cuervo y otras. Visité México por primera vez hace...¿40 años? (¡que horror!), y siempre me quedó en la memoria una publicidad de una tequila marca "Cuervo", donde aparecía un dibujo de un pajarraco muy simpático, tocado de sombrero mejicano, que exclamaba mientras guiñaba un ojo: "No hay cuervo que no sea negro, ni tequila que no sea Cuervo". Recién ahora me vine a enterar de la antigua destilería de 1795, que fuera fundada por José María Guadalupe de Cuervo en La Cofradía de las Animas, y que luego se llamaría la Taberna de Cuervo, origen de la actual Casa Cuervo. En 1873 aparece Tequila Sauza y Tequila Herradura en 1870, que también son afamadas.

El caballito. No le voy a hablar de algo que se monta. No, "caballito" se llama al pequeño vaso característico para tomar tequila, que es un pequeño cilindro, con la base siempre más estrecha que la boca. Dicen que la forma viene de la costumbre que tenían los que estaban al pie del alambique, de probar el tequila recién destilado con un cuerno de toro. A las fábricas se las llamaba tabernas. Así que todo casa con todo.

Receta de Iván Robredo para el Margarita. Iván se puede considerar como un discípulo de Santiago "Pichín" Policastro, conocido como el "barman galante", creador del "Clarito", y que ganara el campeonato mundial de coctelería en Suiza en 1954 (menores de 50 años: consultar con sus tíos), así que nadie mejor que él para soplarme la fórmula del auténtico Margarita: tome una copa coctelera, pásele por el borde jugo de limón y sal; luego mezcle tequila con jugo de limón, añada Cointreau y hielo picado. ¡Y ya está!.

El dato extra de Iván: el Arquitecto Robredo, también me contó que anduvo de merodeo por Tomo I en Buenos Aires. Quedó encantado con la nueva decoración, me dijo que comió fantástico como siempre, y parece que Ada Concaro resolvió incrementar la abundancia en los platos, adaptando las porciones más al gusto argentino. Ya sé que esto no viene a nada con el tema del tequila, ¿pero dónde quiere que se lo cuente, sino?

Misterios y leyendas para terminar. El origen de esta mezcla milagrosa es difuso, como lo es el considerar al tequila la bebida nacional de México; así como que los mariachis son los representantes de la música mejicana y los charros jaliscienses representan a todos los habitantes de ese querido país. El proceso misterioso, entonces es así: el mariachi se viste charro, y el charro solo bebe tequila. Nada de que asombrarse, nosotros tampoco sabemos exactamente donde y cuando se originó el gaucho, pero en todo esto, la leyenda supera a la historia y los mariachis, los charros, los gauchos, el tequila y el Margarita, son bien concretos.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Para lanacion.com

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