Tradición de la frontera: por qué el menudo en El Paso se sirve con bolillo y no con tortilla
El guiso de tripa y chile rojo es un clásico de los domingos en Texas, pero su acompañamiento con pan tostado marca una diferencia con el resto de México
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LA NACION
El consumo de menudo en El Paso, Texas, mantiene una distinción respecto a las costumbres del centro y sur de México desde hace décadas. En esta región fronteriza, las familias eligen acompañar el caldo de tripa y chile rojo con un bolillo crujiente en lugar de la tradicional pila de tortillas. Esta preferencia responde a una herencia compartida con el estado de Chihuahua, donde el pan es el acompañante predilecto.
El origen del bolillo y su arraigo en Chihuahua
Las panaderías locales registran un aumento en la demanda de este pan blanco durante los fines de semana, según reportó Borderzine.
En establecimientos emblemáticos como Bowie Bakery, la producción de bolillos se duplica cada domingo para satisfacer a los comensales que buscan el complemento para su plato.
José Estrada, empleado de esa panadería, explicó al medio citado que muchas personas acuden exclusivamente por el pan y que, por lo general, la producción se agota durante las mañanas dominicales.
El bolillo no es originario de la región fronteriza, sino que tiene sus raíces en la intervención francesa en México durante el siglo XIX.
Con la llegada del emperador Maximiliano de Habsburgo, arribaron también panaderos franceses que introdujeron técnicas de panificación europeas.
Con el paso del tiempo, este pan se adaptó a los gustos locales, especialmente en los estados del norte donde el trigo tiene una presencia fuerte por las condiciones climáticas.
La proximidad geográfica con Ciudad Juárez y el estado de Chihuahua explica por qué El Paso adoptó el bolillo como tradición para el menudo.
Mientras que en estados del centro y sur de México predomina la tortilla de maíz, en regiones como Chihuahua y su zona de influencia en Texas, la costumbre dicta que el pan es el mejor aliado para el guiso.
Lorena Rubio, panadera en Model Bakery, comentó a Borderzine que la cercanía con Chihuahua justifica esta preferencia, ya que los habitantes de esa zona están acostumbrados al uso del pan en este plato.
Una tradición mexicana en Texas
Para muchos residentes de la frontera, el acto de sumergir un trozo de pan con mantequilla en el caldo rojo trae recuerdos de la infancia.
La chef y autora Pati Jinich destaca que esta combinación habla de la relación entre las tradiciones de Estados Unidos y México.
Según la experta, el uso de pan tostado con mantequilla aporta un matiz que parece más cercano a las costumbres del norte de la frontera, en contraste con la predominancia casi absoluta del maíz en el centro y sur del territorio mexicano.
El ritual de comprar menudo también forma parte de la memoria de los habitantes de El Paso y Juárez.
Generaciones de familias recuerdan los domingos por la mañana cuando acudían a casas de vecinos o pequeños locales con sus propias ollas para comprar el guiso por raciones.
Julián García, criado en Juárez, relató que nunca conoció una vida sin esta combinación de sabores, la cual considera un producto que siempre existió tanto en su familia como en la identidad de su ciudad.
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