Cómo usar la ricota, por Mario Sciolla
Desde su laboratorio de pastas, el chef de la embajada de Italia explica usos de este queso tan delicado
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Casera. “Es imposible trabajar con una ricotta industrial, simplemente por que la calidad de la ricota depende de la calidad y la frescura de la leche con la que se elabora. Se precisa un litro de leche para producir 250g de ricota”, explica Mario Sciolla, chef privado del embajador de Italia en Argentina y que además inauguró Fresca, su propio local en Las Cañitas. “Lo mas importante -aconseja-, si no les queda otra que comprar ricota industrial, es asegurarse de que no tenga crema de leche. Uno se da cuenta al probarla”.
Receta. “La ricota casera es una receta rápida y fácil, es simplemente el suero de la leche que se vuelve a cocinar; por eso el termino ricotta, que viene del latin recoctus, algo así como recocida. El suero se calienta hasta una temperatura de 80/90°C; a continuación, se acidifica para coagular la proteína del suero. Luego, la masa que coagula se coloca en recipientes perforados para drenar el exceso de líquido”, explica.
Duración. La ricota debe consumirse en muy poco tiempo, no solo porque, en comparación con otros lácteos, está más sujeta al ataque de microorganismos, sino también porque tiene tendencia a volverse ácida en poco tiempo, perdiendo su sabor característico.
Al plato. Mario explica que la ricota es muy utilizada en la cocina italiana tanto para preparaciones dulces como saladas. “Se produce en toda Italia pero particularmente en Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania y Calabria. En algunas regiones se sala y se hornea, en otras va rallada sobre la pasta, otros la consumen sazonada y en Veneto, por ejemplo, se consume ahumada”.
Versátil. “Desata todo su potencial en combinación con otros alimentos”, dice Mario, que la usa para “diluir sabores fuertes; para que los alimentos secos sean cremosos sin apelmazarlos, y porque su ligero dulzor va bien con casi todos los sabores”. Sobre una bruschetta; como relleno para los panzerotti fritos de Puglia, o la salada, que se ralla sobre la pasta.
El concepto. En Fresca, Mario ofrece a los argentinos la pasta “como se hace y se come en Italia”. Allí hay varias opciones para probar su ricota: ravioli quattro formaggi, ravioli di ricotta e verdura, raviolone amalfitano (ricota con un toque de limón y tomates secos); y un raviolo con harina de garbanzos, sin gluten, relleno de ricota y kale. Fresca está en Migueletes 921. En Instagram: @frescalapasta
