El almíbar de mascabo de Maximiliano Rossi
Es un azúcar más sofisticado que el común, que en manos de este experto funciona en platos dulces y salados.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Picarón. En su restó de Dorrego 866, propone platos medianos y chicos, en una propuesta freestyle estacional. “Podés encontrarte con platos de inspiración coreana, italiana, latina, con un plato vegano o una hamburguesa. Divido la carta en fríos y calientes, con la idea de que prueben sabores distintos a lo largo de la comida”, dice Rossi. En ese estilo libre, el mascabo puede encontrase tanto en platos dulces como salados, “un buen plato debe tener todos los sabores, dulce, salado, picante, acido, amargo”.
Al plato. En su cocina, el azúcar mascabo suele ser protagonista del almíbar que usa para pintar la bondiola durante el ahumado, en la salmuera donde cura la trucha para el ceviche que viene con boniato asado, especiada para bañar los clásicos picarones, o como ingrediente para hacer el chocolate del helado.
Siempre está. “Sin planearlo, es un producto que se repite en diferentes preparaciones de la carta de mi actual restaurante”, explica el cocinero, que antes del exitoso Picarón de Chacarita prendió el fuego para desarrollar conceptos de street food, alta cocina y hasta vegana. “Me gusta la personalidad que refleja en todos los platos: su sabor, la notas equilibradas y su versatilidad”, profundiza sobre este azúcar.
Blanca o negra. “El azúcar mascabo es un producto a partir del cual, con procesos de refinamiento, se obtiene el azúcar blanco”, explica Rossi, quien cree que el uso de un ingrediente menos refinado es mejor para el ambiente. A la hora de elegir una de buena calidad, prefiere la más rústica y húmeda.
Dulce. “El mascabo no endulza tanto como el azúcar blanca”, aclara Maxi Rossi. “No lo utilizo para reemplazarla en preparaciones especificas”, advierte y agrega que para lograr un dulce parecido al azúcar blanca se debería usar el 50% más, aunque el elige bajar el consumo y usar menos azúcar en todas las preparaciones de @picaron.ba.
