Manteca para cocinar: opciones de uso
Con un perfil francés, Francisco García revela las sutilezas que aporta la manteca a cada preparación.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Francesa. Para el chef del restaurante @manteca.resto, su preferencia por el producto se debe a que la manteca “la aplico en preparaciones tanto dulces como saladas, y también es muy importante en la cocina francesa, donde tengo mis raíces culinarias”.
Calidad. “Debe verse amarilla clara y no muy blanca. Que sea apenas brillante cuando toma temperatura. Hay que mirar la etiqueta; la cantidad de grasa y de agua que contiene es importante. La más pura sólo contiene leche, crema y sal. Luego se agregan todo tipo de conservantes y emulsionantes que merman su calidad”.
Al plato. “Las carnes y los pescados siempre los preparo bañados en manteca en la sartén, con ajo y romero o alcaparras. Un huevo revuelto con manteca es mucho más rico que con aceite, ya que se emulsiona con la materia grasa a medida que se va cocinando y queda bien cremoso”. También recomienda usarla en el puré de calabaza.
A la sartén. La intensidad del fuego depende del uso que se le dará a la manteca. “Para una beurre blanc, cortada en cubos, bien fría. Para bañar un pescado, debe estar caliente, apenas noisette. Para un huevo revuelto, apenas derretida, para que tome temperatura junto con el huevo y se emulsione”.
Receta. Batir enérgicamente la crema de leche hasta que se corte y se separe el suero de la grasa. Para retirar el suero, se puede lavar con agua bien fría; luego, secarla para guardarla. Tips: no escatimar con la cantidad de manteca, no quemarla y que sea de buena calidad.
El concepto. En el restaurante Manteca (Uriarte 1657) los platos aplican al concepto del confort food porteño, es decir, platos clásicos elaborados con muy buen producto y mucho cuidado en la técnica. La ambientación y los distintos espacios del lugar, como la terraza, completan la idea.
