Panceta, las mejores maneras de cocinarla, por Alan Del Águila
Ahumada, salada y cruda, los distintos usos de un corte de cerdo que realza guisos y hamburguesas
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Ahumada. Se puede utilizar entera, cortada en fetas o en cubitos, según la preparación. “En cubitos, de 1 por 1 cm, la doro en una sartén. Si está en fetas, las cocino al horno bien fuerte, hasta que estén bien crujientes. Hay infinidad de métodos para ahumar y ahumadores para su preparación, lo recomendable es ahumarlo con alguna madera dulce, como de manzana o de papaya, para resaltar su sabor”, explica Del Águila.
La compra. “En las carnicerías se consigue salada. Es muy útil para los guisos, pero hay que desalarla previamente con abundante agua. Para conseguirla cruda hay que encargarla. La que se consigue en fiambrerías es la ahumada. En uno de mis platos utilizo la cruda: la cocino a muy baja temperatura por dos horas, luego la doro y queda riquísima”.
Versatilidad. “La incorporamos en varias preparaciones, desde la panceta crispi para las hamburguesas en The Market Burger hasta dentro de nuestros guisos tradicionales en el Hornero de San Telmo @elhornero_santelmo. Allí salen locros, lentejas, mondongo”, dice Alan, que trabajó durante 20 años en cadenas hoteleras de la región del Mercosur y del Caribe.
Los platos. En los pinchos de plátanos, Alan la utiliza en polvo. “Se deshidrata en el horno a 100°C por 3 horas, luego con el mixer se hace el polvillo. Otra técnica es hervir la piel para ablandarla y deshidratarla en el horno a 100°C por 5 horas. Cuando está bien seca la ponemos en aceite bien caliente, que triplica el tamaño. Se lo conoce como chicharrón”.
Sus lugares. Del Águila, trabajó dos décadas para NH hoteles y hoy cuenta con una empresa donde llevan adelante varias marcas, entre las que se incluyen El Hornero De San Telmo y The Market Burger.
