3 restaurantes donde comer buenas pastas en Buenos Aires
Un ristorantino inolvidable en una zona de cultura y turismo; otro premiado con calidad impecable; y una novedad para conocer
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
¿Con ganas de comer un buen plato de pastas? Aquí van tres recomendaciones que no fallan para conocer antes de que avance la primavera.
IL MATTARELLO
Las ventanas a la altura de las veredas y la chapa acanalada ponen el carácter boquense a esta casa de la familia Staganaro, que abrió el restaurante hace alrededor de veinte años. Actualmente, están sus tres hijos al mando. Sandra, la arquitecta, mantiene el look sin dejar la puesta tranquila; la cocina a la vista, en la que se puede ver el amasado de la pasta, es de los primeros tiempos, un detalle ahora común en muchos restós de moda. La especialidad de la casa es la pasta rellena, y se siguen al pie de la letra las recetas traídas desde Módena por Carmela, la signora della casa que falleció hace muy poco, tras haber abierto otro Matterello en Palermo, igual y distinto.
El pater familias era de Génova, aunque en la carta prevalece la cocina modenense, sobre todo la pasta rellena, hecha a mano una por una, sin sobrante de masa y en un punto de grosor y textura ideales. Lo destacable es que los platos salen siempre igual, la calidad y las formas, todo controlado por Liliana y Fernando, los otros dos Stagnaro, que en homenaje a la mamma controlan la salida de los platos desde su puesto en la caja, algo poco usual aun en restaurantes más formales. Se surten de una huerta exclusiva, tomates frescos para la salsa ídem, verduras de hoja impecables, notable la borraja de los ravioles con pollo, las espinacas, la rúcula tiernita y la albahaca del pesto. Lo mismo los lácteos, la crema de leche bastante usada pero sin exceso y el parmesano, propiedades de la cocina del norte de Italia. Un must los tortelli verdes gratinados con crema y gruyere; los blancos salen con manteca fundida y ajo. Los más delicados: los tortellini de carne in brodo (en caldo casero, $ 260). Hay canelones de verduras, o de verdura y carne, ravioles de espinacas y hongos, fagottini de ricota a la albahaca (240) y tradicionales ravioles de verdura y ricota. Buena lista de salsas, incluidas en el precio de la pasta. Hay gnocchi sólo los 29 (230). Recomendable también la pasta de sémola, como el trofie con pesto (250), papardelle (260) y otras. Ineludibles los antipasti, fríos o calientes (580 para cuatro), con unas diez variedades para elegir (130 a 190).
Los postres son de corte casero, los bignè (bombitas) de crema pastelera, imperdibles. Buenos panes.
Mesas cómodas se visten de algodón blanquísimo. La vajilla, impecable y sencilla. El servicio es tranquilo y correcto.
Dónde: M. Rodríguez 517, La Boca
Teléfono: 4307-0529
Otros: de martes a sábado, mediodía; domingo, mediodía. Tarjetas. Estacionamiento, en Villafane 530
El plato: tortelli verdi gratinati alla panna
Clientela: la cercanía de La Usina del Arte y Fundación Proa atrae gente del arte, sobre todo para las inauguraciones de las muestras
Vinos: carta medida y sensata, con sugeridos que vale considerar
La carne: hay lomo y milanesas que salen preparadas en el momento, muy exitosas a la napolitana
Imperdible: la bagna cauda, ideal para grupos en invierno, por pedido
Para mejorar: la carta larga y poco descriptiva
IL QUOTIDIANO
Una nueva gastronomía de los hermanos Waisman, en una excelente ubicación de Barrio Norte, abrió hace casi un mes. La pasta fatta in casa es la especialidad del chef Alejo, que la aprendió nada menos que con los italianos del famoso restaurante Cipriani de Buenos Aires, ya desaparecido. También trabajó con otros notables (Rodriguez Pardo, Azema), y en el País Vasco con Berasategui yArzak. Quotidiano es el séptimo restó del trío que conforman Alejo, Martín y Tomás, desde La Taberna en Lomas de Zamora. En éste, recientemente inaugurado, han establecido un nuevo concepto, el pasta bar, con mucho más que pasta hecha a mano, o en maravillosa maquinita. Abierto todo el día, con servicio descontracturado y numeroso, como dice Tomás, sencillo y práctico con el sello de la calidad del producto y sin sofisticaciones.
El local es una amplia esquina en ochava, todo vidriera con cortinas americanas, blanco y negro con acentos tecno, obra del arquitecto Pablo Chiapori; mesas cómodas, muy deseable la comunitaria en el centro del salón, para diez comensales. Sobre una pared de madera clara, un enorme sello: The Best Pasta in the Town.
En la cocina, Alejo comparte tarea con Gastón Caretti -ex La Bourgogne-. Se los ve trabajando y sacando platos desde la barra de despacho con lámparas de calor. Hay equipamiento completo para amasar y otras tareas mecánicas. La masa de piadina se trabaja con las manos, el queso mascarpone se prepara también in situ. Se recomienda el carpaccio de ternera con rúcula y parmesano ($ 180), los langostinos apanados con salsa tártara (160), las olivas ascolanas con salsa de tomate y albahaca (170), una ensalada completísima de quinoa, vegetales asados, tomates secos, queso fresco de cabra, semillas y huevo mollet (160). De las piedine, la de salmón marinado, queso brie y rúcula o de prosciuto, rúcula y fior de latte (200). Los sándwiches son de pan de brioche, ciabatta, de molde o tramezzino, con rellenos varios (de 85 a 175). La pasta casera se elabora con harina de trigo duro: los cables de teléfono muestran un punto de cocción firme y no tan al dente, con pomodoro, ricotta y pesto (160), más suaves, tiernos y cremosos los pici alla carbonara (175); los agnolotti pueden ser de pollo, de ternera, de ricotta o de espinacas (180).
Imperdibles los helados hechos en el momento (85), sobre todo el de sabayón, entre postres más golosos.
Dónde: Av. Callao 1299
Teléfono: 4500-8116
LA STAMPA
Hace mucho que el napolitano Felice Ambrosio se instaló en Punta del Este y Buenos Aires. Se hizo famoso en la reciclada Imprenta del Jockey Club, en Belgrano; luego abrió otros locales, como el de la Recova de Posadas, en pleno funcionamiento aún con él a la cabeza, y hace tres años este de Palermo, donde su hijo Maxi (45) comanda los fuegos. Es un minishopping semicircular con jardín, fuente, plantas y hasta hierbas aromáticas y peperoncini, y también pizarras donde anuncian platos del día y otras novedades. Adentro, amplio y despejado, vidriado y luminoso, con espacios en desnivel, mesas de distintos tamaños y privacidad como para reuniones de pocos o muchos cubiertos. El servicio correcto y tranquilo añade méritos.
Entre los platos hay varios premiados en concursos o festivales. Con las primicias de la estación sorprenden delicias fuera de carta, como los mejores alcauciles, para los ravioles más ricos que apetecen los buongustai. Durante todo el año están las berenjenas, en varias recetas: alla griglia (150), a la parmesana (210) y en la ciambotta tan típica (205). La mozzarella alla caprese y la simple burrata de búfala (230), así como la ensalada Positano (lechuga, rúcula, palta, aceitunas y tomates secos, 210) y el carpaccio de lomo (225), son otras recomendaciones para preludiar una de las especialidades: la pizza. Casi veinte variedades, aunque ninguna extravagante, en todas se aprecia la rica salsa de tomate natural, con anchoas, napolitana con tomate fresco, con mozzarella y berenjena grillada, la clásica margherita, y entre las premiadas la bianca con mozzarella, ricotta y mascarpone con rúcula para disfrutar los quesos (sale en tres medidas, entre 200 a 290). La faina lleva cebolla de verdeo, y a gusto, mozzarella (65-90), otra especialidad.
De la pasta casera, los cannelloncini son crepes de espinaca gratinados con crema y salsa de tomate (210) o con ricotta y broccoli (215); los fetuccine con puerros llevan un toque de whisky (240); la lasagna napolitana, albondiguitas de lomo y mozzarella de búfala (270). La saltimbocca es la especialidad de carne más pedida, de lomo y jamón crudo (340), como el risotto de zucchine, hongos y almendras (270). De los pescados es muy sabrosa la sogliola (lenguado) con alcaparras, aceitunas, anchoas y hierbas (325), etc. Recomendable el tiramisú, y probar la variante al limoncello (125).
Dónde: Salguero 2741
Teléfono: 4801-1711
Otros: mediodía y noche. Principales tarjetas. Estacionamiento en Cerviño 3541. Servicio de mesa, $55. 120 cubiertos.
El plato: Saltimbocca alla romana
El mediodía: entrada, principal, postre o café ($ 375)
Vinos: La carta contiene etiquetas de bodegas clásicas reconocidas y espumantes. Vino por copa chardonnay, malbec y espumante ($ 85), y cervezas nacionales e importadas
Productos: En un sector del salón, venta de productos italianos y nacionales de La Stampa: salsa de tomate, licor Strega, limoncello
Para mejorar: Las papitas noisette no van más, cocina francesa antigua
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