3 versiones ideales para el mate: bizcochitos, medialunas y pan con chicharrón
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Palabra maldita, vilipendiada e injustamente acusada, la grasa es desde siempre parte indisoluble de la mejor panadería criolla argentina. Una afirmación que va más allá de las materias grasas "prestigiosas", esas que gozan de buena fama, como el aceite de oliva o la manteca, y que incluye principalmente a las grasas de cerdo y de vaca, con su sabor y textura únicos. A lo largo de los siglos, estas grasas animales fueron una materia prima lógica para el uso cotidiano, potenciadas por su valor económico y la amplia disponibilidad existente. Hoy, por la omnipotencia de un discurso light justificado en la alimentación saludable desterró a la grasa de las cocinas urbanas, quedando como una marca de color rural e incluso algo bucólica. Así, es común encontrar y disfrutar panes con chicharrón en todo pueblo del interior de la Argentina, pero resulta casi imposible de conseguirlo en una panadería porteña. En defensa de esta tradición, de ese sabor intenso y de su indispensable aporte a un recetario nacional, recomendamos aquí tres productos de panadería que hacen de la grasa su columna vertebral.
Cuernitos y bizcochitos de grasa en Las delicias de Caballito
Las delicias de Caballito, ubicada a 100 metros de la Av. Rivadavia, es uno de esos fenómenos barriales que atraviesan a generaciones de clientes. Cada mañana y tarde se forman en su puerta largas colas de habitués que llegan en búsqueda de sus facturas, de sus panes, de sus tortas golosas y generosas sándwiches de miga. Pero más allá de lo que vayan a buscar, todos terminan cediendo a la tentación, llevándose además una bolsita de cuernitos y bizcochitos en la mano. No es para menos: con una fama bien ganada, estos dos productos se elaboran allí durante todo el día, y así logran estar siempre calentitos y esponjosos, tan perfectos en su simplicidad. Harina, grasa, generosa cantidad de sal, ya al primer mordisco dan cuenta de su ligereza, con un exterior apenas crujiente que esconde un corazón húmedo y adictivo. Compañía indispensable del mate de la tarde, ideales para compartir en la plaza o para llevar a una merienda invitada, son una panzada albiceleste de argentinidad.
Miró 88
Medialunas de grasa en Atelier Fuerza
Más allá del mandato saludable, hay un bastión goloso que sobrevive en las panaderías argentinas: las famosas medialunas de grasa, como contraparte y competencia de las más elegidas de manteca. Pero lo cierto es que, en la mayoría de los casos, dejan que desear: son apretadas y densas, difíciles de masticar, mostrando todos los defectos de la grasa fría y mal trabajada. Por suerte, hay excepciones, y la medialuna de grasa de Atelier Fuerza es el mejor contraejemplo. "Encontramos que no había medialunas de grasa crocantes en el mercado. Comenzamos a investigar cómo volver a hacer una factura de grasa realmente rica, sin que pierda su identidad argentina", explica Francisco Seubert, ideólogo del lugar. Con un trabajo técnico de laminado distinto al habitual y usando una mezcla de grasas de vaca y cerdo (y una mínima proporción de manteca), logran dos extremos bien crujientes y un centro esponjoso. La masa salada contrasta con el almíbar de sésamo con el que la pintan. En total, estas medialunas requieren 72 horas de trabajo, usados en su mayoría en reposos. Una espera que vale la pena para conseguir la que es para muchos la mejor medialuna de grasa de la ciudad.
Ecuador 1283 y Delgado 1461
Pan con chicharrón en Roal
Estrenando nuevos dueños (con Julia Elena Dávalos a cargo), la histórica panadería Roal está recuperando esas recetas tradicionales que hacen al eterno sabor argentino, desde facturas varias a la típica torta Imperial, con su infinita cantidad de merengue por encima. Como parte de este recorrido, elaboran también varios productos a base de grasa, entre ellos facturas, bizcochitos, unos libritos en tamaño extra large y las siempre bienvenidas cremonas, indispensables para el mate de la tarde. Pero hay más: en Roal también ofrecen una verdadera figurita difícil del escenario porteño, el pan con chicharrón, emblema de las cocinas de campo criollas. Un pan conocido en todos los pueblos del interior de la Argentina, pero que brilla por ausencia en las panaderías ubicadas del lado capitalino de la General Paz. "Elaboramos nuestros propios chicharrones, a partir de grasa de cerdo; y se los agregamos a una masa de harina, levadura, sal, agua y grasa. Le damos la forma a los panes, los dejamos levar y de ahí van al horno antiguo, para cocinarse", explican. Un pan rico y contundente, con el aroma típico de la grasa y con esos pedacitos de chicharrón que son pura explosión de sabor.
Av. R. Scalabrini Ortiz 2314
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