Abrieron en una calle a la que pocos se animaban y le pusieron estilo inglés y picante: “Elegir un curry es como elegir un perfume”
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Los ingleses adaptamos los curries a nuestro gusto (en general son más “moist” (húmedos). Consumimos curries no solo de origen indio, sino también del sudeste asiático. El curry más popular en el Reino Unido es el chicken tikka masala. Muchos aseguran que se creó allí”, expresa Martyn James, desde su cálido restaurante “Mash British Curry House”, en San Telmo. Él es todo un experto en el tema, es que desde hace años en su pequeña casona se le rinde tributo a este exótico plato que combina a la perfección diferentes sabores, texturas y picantes. Incluso con sus recetas logró conquistar exigentes paladares internacionales: como la Princesa Ana y el cantante Calvin Harris, en una de sus visitas por la ecléctica ciudad de Buenos Aires.
De Inglaterra al sur de la India y sus curries
Martyn es oriundo de Weymouth, una ciudad al sur de Inglaterra a orillas del Canal de la Mancha. Desde pequeño se crio con los aromas a los platos caseros de su abuela y su tía. “Mi interés por la gastronomía viene desde mi primera infancia. Mi abuela era propietaria de un Pub llamado The Belvedere”, relata, quien desde temprana edad le gustaba curiosear en la cocina. Cuando se recibió de la escuela secundaria, inició sus estudios en la carrera de ingeniería y durante un tiempo se dedicó a la instalación de calefacciones.
Sin embargo, su afinidad por la gastronomía seguía más firme que nunca. Al tiempo se mudó a Londres. “En esa época se pusieron de moda los bares de vinos y aperitivos (wine bars). Trabajé unos años en la City (distrito financiero de la ciudad) y luego durante varios años en un “training pub” en el oeste de Londres, es decir, pubs específicos donde las compañías forman a los empleados que luego destinan a distintas sucursales. Me encargaba de capacitar al personal en la cocina”, rememora. Como a Martyn siempre le gustó apreciar las culturas culinarias de otros países, siempre que tuvo la oportunidad viajó por el globo. Una de las travesías que más lo marcó fue un viaje extenso al sur de la India. En Goa comenzó a interesarse por la cocina asiática y en especial por los curries.
Un plato con historia
¿Cuál es la historia de este plato?, se le pregunta. “Es bastante incierta, pero podemos decir que sus orígenes se encuentran en lo que hoy es el subcontinente indio. Esa región siempre fue “de paso” entre comerciantes de occidente y el extremo oriente, por lo que las influencias culturales y culinarias son innumerables. Los europeos (ingleses, pero también portugueses, franceses, holandeses y otros) luego “colonizaron” varias de estas regiones y llevaron a sus países muchas de sus tradiciones culinarias. Al mismo tiempo, introdujeron elementos novedosos para aquellos lugares, entre ellos, por ejemplo, trajeron de América los chiles, que hoy son uno de los componentes infaltables de todo curry”, expresa.
Según él, la entrada del curry al Reino Unido tiene dos periodos bien definidos. En primer lugar, la época victoriana. “En el período colonial muchos oficiales retornaban al Reino Unido con personal indio. Sin embargo, aún el curry no era una comida muy difundida. La verdadera expansión se produjo alrededor de 1970-1980 con la llegada de una importante ola migratoria de Bangladesh. Varios inmigrantes que habían venido originalmente a trabajar en la industria, luego abrieron restaurantes y la comida empezó a expandirse y a popularizarse hasta convertirse en uno de los platos más consumidos en el presente”, considera, quien se volvió un fanático.
En 1996 Martyn conoció a Gustavo, cuando él estaba realizando una estadía académica en el Imperial College. Tres años más tarde, vinieron a probar suerte a Argentina “Fue justo en marzo de 1999, al final del “1 a 1″. Buenos Aires era una ciudad muy cara y con muy poco turismo, aunque ya estaba instalada la moda de los pubs. Trabajé en algunos emprendimientos gastronómicos, pero con la crisis de 2001 regresamos a Londres. Desde ese momento ya teníamos la idea de abrir un restaurante propio”, adelanta. Sin embargo, el proyecto quedó en pausa hasta el 2003. Tras regresar a Buenos Aires, finalmente abrieron su espacio en el microcentro porteño. Años más tarde, por algunos inconvenientes con el contrato de alquiler, optaron por mudarse a San Telmo. “Mientras adecuábamos las instalaciones, surgió la idea de cambiar radicalmente de orientación y enfocarnos en un producto más específico. Era el año 2008, y el San Telmo de esa época no era para nada lo que es hoy. Tampoco había mucha oferta de cosas similares en la ciudad. Nos instalamos en México y Bolívar (en una calle donde pocos se animaban) con una propuesta de curries y algunos platos más para los que no se atrevían al picante. Fue bastante duro al principio, y sobrevivimos los primeros años gracias a turistas jóvenes que se maravillaban con la posibilidad de reconectar con sabores que conocían. Con el tiempo, la clientela fue cambiando y en la actualidad te diría que es un 90% gente local. Tenemos mucho público joven y adultos mayores con varios viajes en el haber”, reconoce. Luego, se mudaron a su ubicación actual en Defensa y Garay.
¿Cómo surgió el nombre del restaurante?
“Mash proviene un poco de las palabras en inglés “puré” y “mezcla”. Enfatizamos el “British” para remarcar la diferencia con la cocina tradicional india. Martyn y Gustavo se encargaron de diseñar cada rincón de su encantador sitio. Ellos son el alma de la casona. El primero se encarga de los fuegos y el otro de la atención de los clientes. Las paredes son color verde con empapelado. “Tratamos de recrear un estilo inglés con un toque kitsch”, detallan. El piso es un damero clásico negro y blanco y el local está decorado con una lámpara de antaño y diversos muebles antiguos. Desde una mecedora, baúles, valijas y otros recuerdos familiares. El ambiente es súper tranquilo y acogedor con música anglo de fondo.
En Mash actualmente ofrecen doce variedades de curries con distintas intensidades de picor (hay versiones suaves y otras bien picantes para los corajudos). Todos vienen servidos en una cazuela y acompañados de arroz basmati y pan tipo Naan, un pan amasado con yogur y untado con ghee. “Cada uno es una mezcla única de especias que lo hace distinto, y en algunos se puede elegir la proteína principal (cordero, pollo, langostinos, carne de vaca, cerdo o vegetales). Elegir un curry es como elegir un perfume. Cada uno tiene sus seguidores”, admite.
Los mil y un curry y el picante para valientes
Dentro de los tradicionales no pueden faltar el “Korma” con salsa a base de crema, yogur, especias y maní. La proteína es a elección entre pollo, cordero, langostinos o vegetales. Otra versión es el “Madras” con Garam Masala y leche de coco. Hay de carne, pollo o vegano. El más popular en el Reino Unido es el “Chicken Tikka Masala” trae salsa de tomate, crema y Garam Masala. También hay algunas recetas únicas de la casa como Cambodian Pork un delicioso curry de cerdo, salsa de cítricos, tamarindo, pimientos y leche de coco. Entre los preferidos, pican en punta el Massaman (que es muy aromático) y el Panang (a base de mantequilla de maní), El “Vindaloo” es el más picante de la carta, está reservado para los más valientes. La entrada más popular son los Popodums & Chutney. “Los Popodums son unas galletas crocantes y finitas de harina de garbanzo y vienen con un chutney de mango, otro de tomates y pimientos y un raita (que es yogur con menta y pepino)”, dice.
- ¿Cuál es su favorito?
- “Es difícil contestar, siempre digo que nos gustan todos, si no, no los tendríamos en la carta. Nos costaría mucho ofrecer algo que no nos guste mucho. Estamos orgullosos de todos lo que ofrecemos. Recomendamos los curries en base a la experiencia del comensal, su tolerancia al picante y sus otras preferencias o limitaciones”, dice.
El favorito que la Princesa Ana probó en Buenos Aires
A lo largo de su historia han recibido en sus mesas a diferentes personalidades del espectáculo, periodistas y deportistas. Hasta a un miembro de la familia real.
“En el año 2018 vino la Princesa Ana. Estaba en Buenos Aires por los Juegos Olímpicos de la Juventud (ella preside el Comité Olímpico Británico). Vinieron con reserva, pero sin anunciar quiénes eran y la verdad que yo no me di cuenta hasta bien pasado un rato. Una personalidad muy agradable y accesible. Ella comió el curry “Cambodian Pork” (de cerdo)”, rememora. Otra figura que los visitó fue Calvin Harris, cuando vino a Argentina en el 2010. “La verdad es que nosotros no sabíamos quién era. Nos alabó la playlist (tal vez en broma), y ahí nos contó que era DJ”, cuenta.
“Disfrutamos mucho la interacción con los clientes. Hay amigos que tenemos hoy que no existirían si no fuera por Mash”, finaliza James desde el restó que abrió para rendirle tributo a su tierra.
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