Ají amarillo: Dangelo de la Cruz

Ají amarillo: Dangelo de la Cruz
Ají amarillo: Dangelo de la Cruz Crédito: Silvio Zuccheri
Bastión de la cocina peruana, usos y costumbres de este ingrediente, según el chef de La Causa Nikkei
Sabrina Cuculiansky
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10 de noviembre de 2019  

Crudo o cocido

Depende del gusto: "Para un lomo saltado se usa crudo en tiras y se agrega al momento de saltear las verduras. En la crema huancaína lo salteamos previamente y luego se procesa en licuadora. Y para un guiso se usa en pasta, previo blanqueado, y se licua con un chorrito de aceite para generar la pasta", explica el chef.

Ají amarillo: Dangelo de la Cruz
Ají amarillo: Dangelo de la Cruz Crédito: Silvio Zuccheri

Picor

Según el cocinero peruano, el ají amarillo tiene el picante ideal para las preparaciones que lo requieran, y aclara que siempre se deben retirar las venas y las semillas, que son las que originan el picor. Para quienes quieran bajarle la cantidad de picante, el cocinero recomienda blanquearlos, hervirlos por 7 minutos las veces necesarias. "Lo ideal es que no sean más de dos o tres veces, ya que se pierde la esencia del ají".

Ají amarillo: Dangelo de la Cruz
Ají amarillo: Dangelo de la Cruz Crédito: Silvio Zuccheri

Personalidad

Como cuenta Dangelo desde la cocina del restó peruano La Causa Nikkei, el ají amarillo es un ingrediente clave en la gastronomía peruana. "Es el ADN de la cocina peruana, le brinda picor, sabor y aroma a nuestros platos". En Perú se usa para como diversos platos. "En La Causa Nikkei, usamos el ají para ceviches, papas a la huancaína, picante de salmón y langostinos, ají de gallina, tiraditos, nuestras causas, y también para el sushi, con el objetivo de darle ese toque nikkei para que queden ¡buenazos!", explica.

Ají amarillo: Dangelo de la Cruz
Ají amarillo: Dangelo de la Cruz Crédito: Silvio Zuccheri

Variedades

Se pueden encontrar en diferentes tamaños. Un ejemplo es el pacae, que se cultiva en el sur de Perú y que es más largo de lo común. Hace un tiempo era difícil de conseguir, pero hoy en el Barrio Chino, en el mercado de Liniers y en muchas verdulerías de barrio lo venden. A la hora de elegirlo nos alerta "Es ideal que siempre este fresco, y con el color naranja que lo caracteriza".

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