Albóndigas: tres opciones para darle la espalda a la hamburguesa

De un lado, la exitosa hamburguesa, ese disco redondo y más bien chato de carne picada, cocinado a la plancha o parrilla, como fulminante herencia cultural llegada de los Estados Unidos. Del otro, la humilde albóndiga, compartiendo la misma materia prima básica -la carne picada- pero en este caso apostando a un formato esférico y una cocción hervida que, para ganar sabor, a veces suma una fritura u horno previos. Si se tratase de una competencia, queda claro que la hamburguesa ganó por goleada, con locales especializados ocupando cada esquina de la ciudad. Pero, por suerte, la gastronomía no siempre se somete a las reglas de un partido de fútbol y logra escapar a los contrastes maniqueos: hoy la albóndiga -vale decir almóndiga, asegura la caprichosa RAE-, tan cercana a las entrañables cocinas tradicionales de España, Italia, Inglaterra, Medioriente y, claro, Buenos Aires, entre más regiones, resurge lentamente con su esplendor a cuestas, cabalgando sobre una revalorización cultural de las cocinas hogareñas. Aquí, tres ricas albóndigas para comer en restaurantes de la ciudad porteña.

Albóndigas en salsa arrabiata y pecorino en Atte Pizzeria Napoletana

Verdaderas polpette italianas son las que hace el flamante Atte, la pizzería que abrió sus puertas hace apenas una semana y que ya es uno de los éxitos del boca a boca en el barrio de Palermo. En este caso, la receta es de la abuela de Anthony Falco, un reconocido consultor italoamericano (fue maestro pizzero en la icónica pizzería neoyorquina Roberta's), a quien contrataron para desarrollar el menú. Aquí también mezclan mayoría de carne vacuna con algo de cerdo, todo de cortes de calidad, pero luego hay varios detalles que marcan grandes diferencias: la miga de pan duro proviene de pan de masamadre, y entre las especias utilizadas para la mezcla incluyen una buena pizca de semillas hinojo (que aportan un aroma único), perejil y ají picante. A esto, agregan generoso queso rallado (mezcla de parmesano y pecorino romano, un queso italiano a base de leche de oveja), para finalmente formar unas bolas apenas más grandes que una pelota de golf. En lugar de freírlas, las hornean por un tiempo breve en el horno a leña y luego las terminan de cocinar en una salsa de tomate arrabiata, con más pecorino y un buen punto de picante. Intensas y deliciosas, compiten de igual a igual con las pizzas de la casa.

El Salvador 6016

Albóndigas como las de antaño en Sagardi

En su local en San Telmo, el restaurante Sagardi se erige como un férreo defensor de las grandes tradiciones españolas en tierras argentinas. Así, en un apartado de la carta ofrecen lo que denominan "las recetas de la abuela", esos platos que hacen a la niñez de muchísimos vascos en particular, de españoles en general y, por derrame inmigrante, de nosotros los porteños. Entre una deliciosa carrillera de vaca, los txipirones en su tinta y los callos a la vizcaína, brillan unas perfectas "albóndigas como las de antaño". Un mix de carne picada de vaca y cerdo (en proporción 3 a 1), miga de pan mojada en leche, huevo entero, un poco de harina y condimentos simples como ajo, perejil, sal y pimienta. Ni más, ni menos. Con todo esto forman unas pelotitas de 30 gramos de peso cada una, que rebozadas en harina pasan a freirse para generar la bienvenida reacción de Maillard (una caramelización de la carne que profundiza su sabor). Se terminan de cocinar en una olla junto con una salsa de tomates previamente horneados y, finalmente, se sirven sobre un perfecto puré de papa con mucha manteca y papas "paja" (cortadas bien finas y fritas) que suman textura crocante. Son albóndigas tradicionales, húmedas y delicadas, de esas que despiertan recuerdos infantiles en cada mordisco.

Humberto Primo 319

Moroccan meatballs en Brandon

Una de las bellezas de las albóndigas es justamente su ubicuidad: están presente en decenas de tradiciones, modificando los tipos de carne, sumando condimentos locales y jugando con las distintas salsas. Versátiles, le permiten incluso a cada cocinero pensar su propia versión, más o menos cercana a las distintas ortodoxias. En Brandon, el luminoso restaurante abierto en 2015 con una propuesta amplia -desde sándwiches contundentes a carnes a las brasas, desde cócteles a unos langostinos empanados en panko-, ofrecen su versión que suma el típico aroma del comino, esa especia tan amada por la cocina de Medio Oriente. En este caso, las elaboran solo con carne vacuna, además de pan rallado, huevo, perejil, orégano, sal y ají molido. Al no tener leche y estar cocinadas en horno, consiguen una textura más compacta que las anteriores. Finalmente las calientan en cazuelas de hierro individuales con una salsa de tomate que incluye cebolla, ajo, comino, cúrcuma, pimentón y apenas de cayena. Y a la mesa llegan acompañadas de puré de papa. Un plato generoso para despedir los últimos fríos del invierno.

Fitz Roy 1722

Por Rodolfo Reich

• Fuegos
• Gastronomía

---

Conforme a

Ley de manejo del fuego: una mala ley ambiental

Tecnología forestal. Así es “Roomba”, el vehículo que podría ser la nueva arma secreta de EE.UU. contra los incendios

Llamas gigantes. Así fue el mayor incendio forestal en Francia desde la Segunda Guerra Mundial