Alimentos biodinámicos, una vuelta de tuerca astrológica a las clásicas comidas orgánicas
CÓRDOBA.– Primero fueron los alimentos orgánicos, pero ahora la alimentación sana se encamina hacia un nuevo escalón más alto: los productos biodinámicos. Se trata de alimentos logrados a partir de los ciclos de los astros que, según los productores, funcionan sobre la tierra como un organismo vivo, que impactan sobre los elementos. En Córdoba están instalados buena parte de los productores del país de esta especialidad, que venden de frutas y verduras a quesos, pasando por vinos. Santa Fe, Mendoza, Santa Cruz, Neuquén y el Norte tienen emprendimientos en marcha.
Un alimento biodinámico usa sólo fertilizantes naturales, abonos animales de fabricación casera; los insectos o plagas se combaten con preparados homeopáticos derivados de plantas, y todo el proceso sigue un calendario agrícola anual que contempla las fases lunares y la posición de los planetas, para saber los días que son adecuados para sembrar y cosechar.
Marco Moreno, chef de cocina biodinámica, vive en Villa General Belgrano y es una suerte de explorador de productos de este tipo. En diálogo con LA NACION cuenta que la “conciencia de la buena alimentación” viene creciendo con “mucha fuerza”, por lo que cada vez más los consumidores atienden las consecuencias de lo que comen.
“Con la biodinámica el cosmos está incluido en la concepción de lo que comemos”, relata. A los desconfiados que sostienen que el calendario es “esotérico y astrológico”, responde que no hace más que plasmar las costumbres antiquísimas de los agricultores que “seguían los ciclos de la luna para determinar cuándo plantar o cuándo podar”. El Noble de San Javier, la bodega de Nicolás Jascalevich en Traslasierra, cosecha premios por sus vinos biodinámicos que se combinan con la actividad turística. Sus viñedos están al lado de la hostería Las Jarillas; produce unas 20 mil botellas anuales en tierra abonada con compost natural y con todas las prácticas que responden al calendario que marca las fases de la luna.
La intervención del hombre es la mínima posible en la elaboración que no emplea ni enzimas ni estabilizantes. Nada químico. A Jascalevich, ex rugbier que estudió licenciatura en Alimentos y trabajó en una bodega francesa en Bordeaux, le gusta decir que los vinos biodinámicos no tienen por qué ser los mejores, “pero que sí van a ser los más auténticos”. En España son la tendencia del momento; también en Chile hay muy buenas bodegas, y en la Argentina hay en Salta, Río Negro y Mendoza. Moreno explica que en ese mercado “influye tener un diferencial”.
El sello biodinámico lo da la agencia Demeter International y conseguirlo lleva unos cinco años desde el momento en que los productores dejan de usar herbicidas y sintéticos. En general, los productos que alcanzan este nivel cuestan un 60% más que los comunes.
Fincas y ferias
César Gramaglia lleva adelante el emprendimiento Aguas de las Palomas, en San Javier (Traslasierra), desde 2009. Producen quesos de cabra biodinámicos gourmet; comenzaron para autoconsumo y hoy venden en la región. “Nos fuimos capacitando y todo lo que usamos es biológico, armamos una finca con subsistemas que se van complementando”, dice.
Fernando Schewe gestiona la granja Mallky en Amboy (Calamuchita), donde funciona un tambo vacuno, una huerta, preparan deshidratados de hierbas y condimentos naturales. Participan en ferias y la comercialización es regional.
“Arrancamos con cultivos orgánicos para estar más cerca de lo natural y avanzando –dice–. La biodinámica contempla más aspectos; la demanda crece porque el que empieza a consumir estos productos se queda para siempre.” Sebastián Iriberri, docente y consultor de biodinámica, reconoce que “no es fácil” en las ciudades acceder a toda la gama de alimentos, aunque subraya que aumentan las ferias, los puntos verdes y las huertas domésticas. Es partidario de “no diferenciar tanto, ya que lo importante es armonizar con lo natural usando las distintas herramientas”.
Como cocinero, Moreno indica que “entre el mundo natural y el hombre hay una concordancia importante a respetar”. Está convencido de que la biodinámica “alimenta lo no visible; la comida equilibra”.
Enfatiza que no hay que ser “fundamentalistas; cada uno debe hacer su trabajo en la alimentación y elegir en función de lo que le hace bien, de su cultura, de su actividad: “La dieta no pasa por la sustracción de productos, tenemos que investigar qué nos hace mejor”.
Una apuesta al turismo para comer
Traslasierra suma productores orgánicos, ferias ecológicas y emprendimientos con eje en lo ecológico. Uno de los últimos es La Matilda, una combinación de varios formatos, que se presenta como "comarca biodinámica, la primera del país". Está en San Javier y la casona -con capacidad para alojar a 20 visitantes- está construida en adobe, sus pinturas no tienen químicos, sus muebles están hechos a mano y todo lo que es madera proviene de bosques secos y protegidos. Tiene una laguna para reciclar el agua a través de bacterias que la limpian.
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