Brunch en casa: cómo lograr el punto perfecto para los huevos revueltos
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PARA LA NACIONEinat Rozenwasser
Es cierto, en la fantasía del desayuno perfecto hay alguien que se encarga de tenerlo listo en el momento en el que nos levantamos de la cama. El buffete con todos los gustos de los hoteles dio paso a la costumbre del brunch de los domingos, un acrónimo que junta las palabras inglesas breakfast y lunch, desayuno y almuerzo, que en muchos bares y restaurantes ya es tradición para todo el fin de semana.
Los huevos revueltos son protagonistas indiscutidos de este menú. ¿Cómo hacer para lograr el punto perfecto de los chefs profesionales en la cocina de casa?
En este caso, viene primero el huevo. "Para que queden perfectos hay que empezar por la calidad. Los de campo con sus yemas naranjas son imbatibles", dice Jéssica Lekerman, propietaria de Möoi, uno de los 30 restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires que participan del circuito Brunchear, con menús exclusivos y descuentos especiales hasta el 22 de septiembre. En cuanto al batido, el punto depende del gusto. "En general son aireados o bien batidos, lo que lo diferencia de un omelette", compara.
"¡Los huevos revueltos no tienen que asustarte! Es cuestión de seguir algunos pasos y darles el tiempo que necesitan para que queden aireados y cremosos", responde Victoria Rucci, jefa de cocina de BFresh . Y enumera: "El primer paso es romper la cáscara, verterlos en un cuenco, agregar una pizca de sal para ayudar a desarmar la estructura de la clara y comenzar a batir para incorporar aire".
Lucas Villalba, de Moshu, recomienda sumar un chorrito de crema de leche en la preparación y batir hasta homogeneizar la mezcla. Puede ser queso blanco, leche o un batido de claras solas para los que buscan un desayuno más fit.
Mientras tanto, calentar una sartén con media cucharada del medio graso elegido para cocinar (manteca, aceite de coco, de oliva, rocío vegetal). "Lo importante es que no esté demasiado caliente a la hora de incorporar los huevos, para que vayan tomando temperatura y se cocinen parejo", apunta Rucci. Hay que dejar unos segundo los huevos para que se atemperen y de a poco empezar a remover con una espátula o cuchara de madera.
¿Hay una técnica para el movimiento durante la cocción? "Pasando por todos lados, de afuera hacia adentro", sugiere Rucci. "Con una espátula ir encimando la parte cocida con la que aún está cruda, eso va a hacer que tenga volumen y esponjosidad y no parezca roto, un detalle clave", explica Villalba. "Se le puede agregar hierbas, jamón crudo, salmón picado o quesos para darle más sabor", suma Lekerman.
El tiempo de cocción depende del punto de babé que le guste a cada uno. "Hay que tener en cuenta que los huevos son sensibles al calor y siguen cocinándose fuera del fuego", advierte Rucci. Para terminar, pimienta negra recién molida y un poquito de sal. "Opcional, ciboulette. O panceta horneada y seca o a la sartén, también es un gran complemento", recomienda Villalba.
¿Cómo completar el brunch perfecto?
"Si tenés una wafflera, podés hacer un waffle con un huevo frito o pasado por agua arriba, miel, fruta. O si no un pancake, que es muy fácil y lleva los mismos ingredientes. Yo lo hago con mitad de harina blanca y mitad integral para que no tenga tanta harina blanca. Se puede tener la mezcla de los secos guardada en un frasco en la alacena y al momento de hacerlos, solo agregar los huevos y la leche. Están listos en un minuto ", propone Darío Muhafara, de Malvón. Cuenta que los mexicanos preparan una especie de torre con pancake, feta de jamón cocido, otro pancake, otra feta de jamón, un tercer pancake y miel. "Queda una opción agridulce muy rica".
Sebastián Levy Daniel, chef y dueño de Brandon, sugiere utilizar syrup o arrope de arce para endulzar, y cambiar el azúcar blanco por mascabo u azúcar orgánica.
¿Qué más se puede sumar? "Dip de palta mixeada con jugo de limón, oliva, sal y pimienta para las tostadas.
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