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Camila Pérez: algarroba
Desde su restaurante de Colegiales, la chef presenta las posibilidades de este fruto convertido en harina
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
- Difusión. Elegí la algarroba "porque es un producto de fácil acceso, pero que no todos conocen. La algarroba porta sabor, color y sobre todo es una fuente de energía y vitaminas a tus comidas", propone Camila Pérez, cocinera y dueña del restaurante. La tornería de Camila ubicado en Colegiales (Freire 1084), donde combina productos de estación conocidos y no tanto.
- Sustituto. Muchas veces suele utilizarse como reemplazo del cacao en ciertas dietas con restricciones de azúcares, pero como explica Camila, aunque tienen el mismo color y textura, la diferencia es el aporte de vitaminas, fibras y bajas calorías de la algarroba.
- Origen. Es un producto local que generalmente se encuentra en las sierras. Proviene del árbol algarrobo y su fruto es una chaucha –parecida a de las habas o las arvejas– que recubre unas semillas. Este fruto se cosecha una vez seco, cuando cae del árbol, y se utiliza entero, con cáscara y todo (de leve dulzor). Se muele y se obtiene harina, que puede conseguirse más clara o más oscura.
- Al plato. Puede utilizarse en comidas saladas o dulces, "En este caso, opté por una opción salada al crear unas croquetas de hongos silvestres, asemejados a su terreno, cubiertos de harina de algarroba, fritos o al horno. También preparé alfajores de maicena y algarroba aptos para celiacos, ya que esta harina no contiene gluten. Finalmente, crêpes de algarroba y avellanas rellenos de pasta de cacao, dos productos popularmente llamados primos por sus características similares".
- Su uso. "Se utiliza de la misma manera que la harina de trigo. Por ejemplo, podemos preparar un clásico brownie incorporando un porcentaje de harina de algarroba oscura para generar intensidad en el sabor y que le aporte una gran fuente de fibra. Es bueno cocinar de forma sana y entender de dónde viene cada producto para conectarlo con sus similares", aconseja Camila.
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