Carlo Petrini. "Un gastronómico que no es ecologista es un estúpido"

La historia es conocida: en 1986 la cadena icónica del fast food mundial, McDonald's, abrió su local en Piazza di Spagna, en lo que muchos consideraron una estocada al corazón gourmet de Roma. Como respuesta, Carlo Petrini organizó un pequeño grupo en defensa de las tradiciones gastronómicas italianas. Tres años más tarde, en 1989, esa organización cruzó fronteras y continentes, para convertirse en Slow Food, un movimiento multidisciplinario que hoy cuenta con más de 100.000 asociados de unos 170 países. "Muchos creen que Slow Food es una asociación elitista, que reúne a los amantes de la buena comida. Pero se trata de una concepción mucho más amplia: es un frente dedicado a la defensa de la biodiversidad, de una agricultura y de una comida que no destruyan el medio ambiente. Buscamos el control de desperdicio, fortalecer economías locales. Nuestro objetivo es que la gastronomía sea un derecho universal", explica Carlo a la nacion en su reciente visita a Buenos Aires, donde dio una charla a sala llena en la Facultad de Agronomía de la UBA, antes de seguir viaje a Montevideo para un encuentro con Pepe Mujica.

Elegido en 2004 uno de los 100 héroes del mundo por la revista Time y en 2008 una de las 50 personalidades que podrían salvar el mundo, este ex integrante del partido comunista de Italia parece a simple vista un bon vivant. Elegante en el vestir, delgado, de barba a lo Hemingway, habla en un castellano atravesado de palabras y acento italianos. Pero con el correr de la entrevista, su aparente calma cede frente a la excitación, y una sonrisa pícara atraviesa su rostro mientras suelta duras frases en contra de las grandes multinacionales de la alimentación.

-Slow Food acuñó el lema de "bueno, limpio y justo". ¿Qué significa esto?

-Es cuando comprendés que la calidad no puede ser sólo organoléptica, el error en el que caen muchos al hablar de lo "gourmet". No se puede hablar de bueno si destruye el medio ambiente, sería una injusticia generacional: yo hoy como bien, mientras que los hijos de mis hijos están perdiendo biodiversidad. Tampoco se come bien si no se paga un precio justo al campesino o cuando -como pasa hoy en Italia- trabajadores africanos son tratados como esclavos. La calidad debe ser buena, limpia y justa: sin esto, no hay calidad.

-Entonces, ¿Slow Food ya no persigue el sabor?

-Claro que sí. No soy tan tonto: el placer es también justo. Pero un gastronómico que no es ecologista es en realidad un estúpido, un ignorante. Y un ecologista que no es gastronómico es triste. Esta revolución la ganaremos por la alegría, no por el sufrimiento.

-¿De qué se trata su último libro Cibo e libertá [Comida y libertad]?

-Se refiere al "tierra y libertad" que se decía en México en tiempos de la revolución. Allí, la tierra se distribuyó, pero hoy los campesinos mexicanos sufren hambre y miseria. En donde nació el maíz, el 36% del maíz que se consume proviene de transgénicos de los Estados Unidos, que destruyen los cultivos autóctonos. Ya no se trata de tierra y libertad, sino de comida y libertad. El llamado "libre mercado" que no es más que la imposición del más fuerte: soy una gran multinacional, vos sos pequeño, entonces te destrozo. "Comida y libertad" habla de una gastronomía de la liberación.

-Slow Food quiere recuperar tradiciones campesinas, las pequeñas producciones artesanales. ¿Es posible eso en un mundo densamente poblado?

-Ésa es una mentira impuesta por un sistema alimentario criminal. El productivismo actual busca maximizar la eficiencia en animales y vegetales para maximizar el rendimiento. Pero esto es un ataque directo a la biodiversidad. Y aseguran que es la única manera de alimentar a todos los habitantes del planeta. Lo cierto es que hoy somos siete mil millones de habitantes en el planeta y se producen alimentos para doce mil millones. Y aun así hay mil millones que no satisfacen sus necesidades de alimento. En el futuro, seremos nueve mil millones, habrá comida para dieciséis mil millones con un 20% que pase hambre. La agricultura en pequeña escala es la verdadera respuesta al hambre en el mundo. Se trata de la soberanía alimentaria.

-¿Qué quiere decir con eso?

-Los transgénicos entienden a los alimentos como una mercancía, no como un derecho. Así, unas pocas empresas en el mundo concentran la producción de comida. La soja en la Argentina les puede dar dinero, pero no les da soberanía, por el contrario, se las quita. En 2004, Slow Food creó una red de pequeños productores, pastores, pescadores, artesanos, campesinos, cerveceros, queseros, con el nombre de Terra Madre. Cada dos años esta organización se encuentra en Turín, convocando a más de 6000 delegados de 170 países del mundo. En ellos está la verdadera soberanía alimentaria.

-¿No es "la vuelta al pasado" un cliché melancólico?

-No queremos volver al pasado. La nueva agricultura tiene que sumar a la gente joven, debe aprovechar las tecnologías existentes. Los pueblos merecen educación, cultura. Tiene que haber lugar para el disfrute. Ni siquiera estoy en contra de cierta producción intensiva, si además hay producción artesanal. Las tradiciones, sin falsas nostalgias, pueden ser la manera más moderna de enfrentar el futuro. En la charla que di en la Facultad de Agronomía, encontré mucha pasión en jóvenes, productores, periodistas, cocineros.

-Hoy los chefs se convirtieron en protagonistas de una nueva gastronomía. ¿Cómo ve esto?

-En realidad, estamos viviendo una pornografía alimentaria. En la TV se suceden cientos de programas de cocina, la gastronomía es tomada como un espectáculo. Pero la verdadera gastronomía es mucho más que la receta, que el placer: se trata de una ciencia multidisciplinaria. Un chef debe saber agronomía, ganadería, agricultura, biología. Es una disciplina humanística. El chef puede ser un protagonista mediático, pero en este momento precisamos de una nueva profesionalidad.

-¿Y qué podemos hacer los consumidores de manera individual?

-No me gusta para nada la palabra consumidor. Es una palabra nacida en la Revolución Industrial, que entiende al alimento como un producto de compra y venta. Los ciudadanos tenemos mucho para hacer: evitando el enorme desperdicio que provocamos, recuperando nuestras tradiciones gastronómicas, comprando a pequeños productores sus cultivos de temporada. Es necesario saber de dónde viene lo que comemos, fortalecer la educación alimentaria, generar huertas en la ciudad. Es preciso cambiar la lógica de valorar un alimento sólo por su precio. A veces pagar más significa darle el precio justo a un campesino. En los precios baratos de la comida, hay costos ecológicos y de desperdicio que pagamos entre todos... Cuando era joven, fui a Woodstock. Pensaba que con el rock se podía cambiar el mundo. Hoy, los jóvenes que trabajan para evitar el desperdicio y promueven la cultura alimentaria realizarán un día el "Foodstock". Ahí está la posibilidad del cambio de paradigma.

Por Rodolfo Reich

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