Carnaval de Venecia. La ruta gastronómica, sin turistas, que prefieren los locales

Es el sitio en el que vio la luz el Bellini, donde se produce el prosecco, se comen tapas llamadas cicchetti desde hace más de 400 años, donde se brinda con spritz y se come el bacalao mantecato, el mismo sitio donde Casanova degustaba sus dolci (dulce) de Carnevale acodado en Do Mori, el bacaro (bar) del Rialto. Venecia es el sitio donde todo parece más abundante que en el resto del planeta. Desborda en un sentido barroco que abarca el arte, el paisaje y el estilo de vida. Durante el Carnaval las cosas no son muy diferentes. Aunque se llena de turistas y muchos locales huyen, la ciudad tiene un sabor que invita a irse de tapas y tragos por algunas de las barras más célebres de Europa.

El Carnaval permite a todos incluirse de un modo tan democrático como alocado. Es el momento donde bajo las máscaras y en los grandes salones, todo se permite. Fue así desde sus inicios, cuando la intención era dar rienda suelta a todo aquello que los convencionalismos prohibían. Donde ricos y dependientes se unían en las mismas celebraciones en igualdad de condiciones, desconociendo la identidad del que estaba enfrente. Donde las mujeres podían ir vestidas de hombres y viceversa. Donde el género perdía sentido y la libertar realmente terminaba donde empezaba la del otro, fuera quien fuera éste.

En medio del gran ágape, el gran plan era (y es) recorrer la ciudad pasando por los bares y barras que conocen los locales más que ningún otro. Degustar lo que los venecianos aman y reconocerse un habitante del véneto en el paladar.

La tradición del encuentro para tomar un café nació el 29 de diciembre de 1720 de la mano de Floriano Francesconi quien, bajo el nombre de "Alla Venezia Trionfante" abrió el primer bar de Europa. El "Florián" es hoy un epicentro de la vida nocturna de la Piazza San Marco, cuando los turistas "de un día" han partido en los vaporettos y sólo quedan los que llegan a vivir la ciudad de verdad.

Frente a él, el Gran Caffè Quadri, 500 años más joven, es el preferido por los amantes del cine y ganó prestigio a partir de la Mostra, el Festival de Cine de la ciudad. Un dolci de Carnaval (una preparación típica de hojaldre azucarado y otras similares a las muy argentinas "bolas de fraile") se degustan a diario, entrado el silencio de la noche carnavalera, entre quienes muestran sus mejores disfraces bajo las luces de los cafés y se dejan ver por las vidrieras.

Hacerse trago

Si de andar por los bares se trata, la cuestión se asienta entre los tragos más célebres de la Sereníssima: bellini, prosecco y spritz. Todas bebidas carismáticas al paladar, que endulzan y engañan, mientras se pierde un poco el juicio entre una vuelta y otra. Aromático, floral y crujiente, el prosecco es el vino espumoso número uno producido en Italia. Se elabora desde el siglo XIII, hecho de uvas Glera, lleva el nombre de un pueblo italiano. Es una copa que invita a la charla larga y se sirve en vasitos cortos, con la botella siempre cerca.

Prosecco y puré de duraznos blancos (succo di pesca) es lo que origina el Bellini, famosa invención del afamado Harry Cipriani, propietario del Harry's Bar y del más lujoso hotel de Venecia, el Belmond Cipriani. El trago vio la luz en 1948. El nombre proviene del tono de una obra de arte de Giovanni Bellini. Ha sido el favorito de Orson Welles y Alfred Hitchcock, ambos asiuos del bar y el hotel.

El prosecco ha sido generoso con las bodegas venecianas. En él también se inspira el spritz. Si bien es una herencia del Imperio Austro-Húngaro, sus generales, para evitar el consumo desmedido de alcohol que se produjo en su estadía en Italia, comenzaron a mezclar el prosecco con agua carbonatada y lo llamaron "spritz" que deriva del verbo rociar, "Spritzen". El trago adoptó su versión final a comienzos del siglo XX como una fusión entre el Aperol italiano y la costumbre austrohúngara.

Comer en el centro de la felicidad

Un principio al que los venecianos honran como nadie. Pero el comer es un compartir muy particular. Importa poco dónde, la ocasión, el momento del día o los convidados. Se ama una serie de platos preparados "con lo que hay", bajo la tradición hoy en boga de los alimentos de KM0, muy similares a las clásicas tapas españolas, que reciben el nombre vernáculo de cicchetti. Disfrutar del carnaval no esta completo sin una degustación (¡o más de una! Porque se trata de ir de un sitio a otro). Su nombre proviene del latín "ciccus" que significa pequeña cantidad. Los hay guisados, fritos o a partir de combinaciones de embutidos o quesos, siempre de producción local.

Se sirven siempre en los bacari, un local muy sencillo, donde la degustación se hace de pie, acodado en las pocas tablas que circundan las paredes o, directamente, en el exterior. Para algunos, estos vares reciben su nombre de "Baco", dios del vino, o de "far bàcara", un modismo veneciano para "celebrar".

La costumbre reúne a los contertulios a cualquier hora del día, para compartir una serie de bocados variados, siempre acompañados de un ombra, el vino en copa originario de la región. Su nombre parece provenir de los mercaderes venecianos que colocaron sus puestos a la sombra del campanario de San Marco para mantener el vino fresco, y aún hoy en la ciudad de la laguna se dice "ir por las sombras", cuando se desea indicar el ritual de la merienda a media mañana.

Con la impronta centenaria de cocinar lo que está de temporada, la propuesta de los cicchetti no es fija, sino que depende de lo que se pudo pescar en la laguna o traer de las granjas cercanas. Clásico infaltable, el bacalao a la manteca (bacalá mantecato), una idea de una untuosidad indescriptible y un sabor tan delicado que para un argentino es imposible reconocer allí al bacalao. Le sigue en orden de importancia la propuesta de sardinas fritas (sardonas in saor) y pescado azul, polpetti (albóndigas) de cualquier carne, embutidos, quesos, verduras salteadas y croquetas... ¡la fiesta de las croquetas es ineludible! Berenjenas, champignones, papa, alcaucil... es imposible quedarse sólo con sólo una.

Circuito de tapeo veneciano

Para la experiencia cicchetti hay que pensar en hacerlo temprano. La mayoría de los bacari cierran a partir de las 19. Hay que saber de antemano que la idea será involucrarse en la vida local. No se trata de una cena tranquila, pero sí de una experiencia gastronómica -y sociológica- única. Aunque se ha corrido la voz entre los turistas, aún hay destinos poco transitados y bastante particulares.

• En la estación Ca 'd'Oro del vaporetto espera Alla Vedova, Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Se trata de uno de los bacari más famosos de Venecia que está alejado de las multitudes de la ciudad y precio barato (€ 1 en promedio). Allí son imperdibles las polpette, albóndigas de carne de cerdo.

• A pasitos, en Calle San Felice, 3689, se encuentra La Cantina, un súperclásico local especializado en ingredientes frescos. La ricota es un favorito para la colonia de habitués.
• All'Arco, en la calle Arco, San Polo 436, cerca del puente del Rialto, se llena al mediodía con los compradores del mercado local de pescado. Tiene de todo, desde calamares hasta hígado y camarones, y si han hecho, es imbatible el bocadillo caliente de salchicha de ternera hervida y mostaza.
• Do Spade, en la calle del mismo nombre 19 es un bacaro que data del siglo XV. Se especializa en productos de mar, verduras y quesos para untar.
• Cantinone-già Schiavi. Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992, es un bacaro familiar, situado frente a un taller de góndolas, cuenta con pescado crudo, carnes, más de 30 vinos disponibles por copa, se llena de venecianos por la noche.

• Do Mori, refugiado en el sitio que da nombre a la calle, se esconde entre los recovecos de las cercanías del mercado del Rialto. Es el bacaro más antiguo que permanece abierto, data de 1462. Es el sitio que prefería Casanova en cada Carnaval. Su interior se divide al medio por las antiguas heladeras que funcionan de mostrador y el pasillo ancho en el que se instalan los contertulios acodados en la larga barra y los pocos banco. No se puede partir sin probar sus sandwiches pequeños llamados "francobollo" que improvisan cada jornada con lo que aparece en la cocina.

Hay una Venecia más allá de los turistas y aún en la época de más convocatoria, se puede encontrar la genuina, donde el Carnaval lanza su confetti con acento italiano y sabor local.

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