Carne orgánica: cortes con el sabor de antes
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PARA LA NACIONClaudio Weissfeld
"Lacarne de antes era mejor". Así, casi con nostalgia, se habla en ciertos asados sobre aquellos cortes vacunos que formaban parte de la alimentación en los hogares argentinos previo a la llegada del feedlot, el sistema de corrales de engorde que (sin entrar en cuestiones medioambientales y de bienestar animal) le otorga a la carne una grasa intramuscular que le aporta terneza. Eso, según afirman cocineros y carniceros, modificó el paladar nacional: se suele aplaudir un bife que "se corta como una manteca", sin prestar tanta atención a su sabor.
Lo concreto es que en los últimos años algunos restaurantes y carnicerías empezaron a comercializar esa carne "de antes". Esa que provenía de animales que pasaban toda su vida pastando. Esos bifes de color más rojo que rosáceo. De una textura tal vez menos tierna. De un sabor más intenso. Y muy a tono con una corriente que pregona hábitos naturales y saludables.
¿Pero cómo saber si esa carne es efectivamente 100% pastura? Hasta hace un tiempo, no quedaba otra que confiar en la palabra del carnicero amigo. Ahora hay otra manera: basta con buscar un sello que certifique -entre muchas otras condiciones- que el animal se alimentó únicamente a pasto, no recibió antibióticos y vivió en campos libres de pesticidas y fertilizantes. Si antes esta carne orgánica certificada salía exclusivamente en containers rumbo al extranjero, hoy existen al menos tres proyectos ganaderos que la comercializan en el mercado local.
Moo
Pioneros en producción agroecológica, su historia se remonta a los años 60 cuando las hermanas Rachel y Pamela Schiele comenzaron a trabajar con métodos naturales un campo en Arias, provincia de Córdoba, que fue certificado como orgánico en 1992. Su fundación (Las Dos Hermanas) es parte del proyecto que produce bajo la marca Moo (Meat Overgrass Organization) carne orgánica certificada por OIA (Organización Internacional Agropecuaria) en tres ciclos: pastura, faena y elaboración de hamburguesas. "Somos productores orgánicos en todo el ciclo -se enorgullece Mariano Feldstein, uno de sus socios-. Supervisamos todo, desde que preñamos a la vaca, hasta cuando nace el ternero, su crianza, faena y toda la elaboración del producto". Quienes estuvieron en la última edición de Lollapalooza habrán visto su puesto de hamburguesas, que también se venden la cadena de cervecerías Temple. Además, la tira de asado está como plato especial los fines de semana en Narda Comedor. Más allá de sus incursiones en el canal gastronómico, los cortes y burgers de Moo están distribuidos en 30 sucursales de Carrefour de CABA y GBA y en locales como Benjamin Market (Acassuso) y BioMarket (Pueyrredón 2088). También reciben pedidos por mail y teléfono ¿Precios? Como referencia, el pack de dos hamburguesas está a 104 pesos y el kilo de ojo de bife ronda los 400.
La Julia
A contracorriente de lo que hacían sus compañeros en la carrera de Agronomía en los años 90, Fernando Bianchi compró un campo en General Las Heras y comenzó a criar ganado sin recurrir a los entonces modernos métodos de engorde. "Empezó a leer sobre pastoreo racional y se animó a implementarlo acá. En Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda ya se estaba haciendo", explica su hija Carolina, a cargo del departamento comercial de la marca. La producción certificada por OIA fue únicamente de exportación hasta que en 2017 notaron que había un cambio en el consumo local y comenzaron a vender en la Argentina. "Es un producto estacional, con dos faenas anuales, una en primavera y otra en otoño". Como referencia de precios, el kilo de entraña a 600, bife angosto a 400 y cuadrada a 380. "Los cortes son otra cosa en comparación con el producto de feedlot -asegura Bianchi-. Lo notás en sabor, textura, color y olor". Su web www.lajuliaorganics.com es didáctica, explica los procesos de producción y detalla los beneficios de este método para la salud, el medioambiente y los animales.
Don Edgardo
El más nuevo de los emprendimientos de producción de carne orgánica, tuvo su primera faena fue en mayo de 2018. Avalada por la certificadora Food Safety, el método de producción es diferente al de las otras empresas: trabajan con diferentes productores ganaderos de provincia de Buenos Aires y se encargan de enviar los animales a frigoríficos autorizados para su faena y desposte. "No somos productores, sino el intermediario entre el productor, el frigorífico y el consumidor final", explica Alejandro Steffan, uno de los cuatro socios, y agrega que están en proceso de certificar la elaboración de salchichas, hamburguesas y milanesas. Se consiguen los cortes tradicionales y también algunos de moda como el Tomahawk y el prime rib en sucursales de Carrefour (Vicente López, Vidt y Salguero, entre otras) y comercios de productos orgánicos como, por ejemplo, Benjamin Market, Bio Market y Organic Way, entre otros. También en algunos restaurantes, como La Locanda, en Palermo.
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