Ceviche: con pescado frito, chipirones, vieiras, jibia, plant based o frutos de mar, dónde comer las más tentadoras preparaciones
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LA NACION
Es quizás uno de los más platos más populares de Perú. Aunque sus verdaderos orígenes son aún desconocidos y disputados por otros países, es una delicia culinaria que se ha preparado durante muchos años en el país andino. No se conoce con exactitud dónde nació, pero se cree que entre los siglos II y V, en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco. Lo cocinaba con jugo de una fruta local, llamada tumbo. La costumbre de comer esta preparación comenzó en alta mar cuando, en medio de las labores, los pescadores troceaban el pescado y lo cocinaban en sus barcas aprovechando el agua salada.
Poco a poco el plato fue evolucionando y se añadieron más ingredientes. En la época de los Incas, se maceraba el pescado con chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Por otro lado, diferentes crónicas también informan que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají. Con la conquista, fueron los españoles -que no consumían pescado crudo-, quienes incorporaron el limón para “recocinar” el ceviche. De esta marinada se obtenía el jugo lechoso o leche de tigre que soltaba el pescado. Posteriormente, al plato se le agregaron complementos como boniato, cebolla, choclo y perejil picado, yuyo o alga marina, con los que el cebiche adoptó una identidad que lo distingue. En este recorrido, propuestas en la ciudad para dejarse tentar.
Con pesca fresca y chipirones fritos
La sugerencia de la casa es el Criollo ($8.000), preparado con pesca blanca y chipirones fritos en una leche de tigre al ají amarillo. “La frescura del ceviche y la crocancia del chicharrón, que absorbe todos los jugos del plato, convierten a este plato en la fórmula perfecta de ceviche”, dice Guillermo Roque Castro, chef ejecutivo del restaurante La Mar.
El producto estrella de este restaurante es el cebiche y lo preparan en diez versiones bien diferentes. Utilizan mariscos de calidad y los pescados más frescos del día, traídos directamente de las costas argentinas. Bonito, pez limón, caballa y pejerrey son algunos de los preferidos esta temporada. Ubicado en Palermo, el prestigioso restaurante del chef Gastón Acurio brinda auténticos sabores de la gastronomía peruana. Para celebrar su día, el 28 de junio también presentarán un cebiche Thai fuera de carta, que suma tamarindo, leche de coco, mango y maní. Dirección: Arévalo 2024, Palermo.
Degustación de ceviches
Llega a la mesa en formato Omakase, es decir, como una selección de sabores a gusto del Itamae. Hay con salmón ahumado, batata glaseada y ponzu; con pescado blanco al carbón, palta, choclo y salsa de ají amarillo y, en su versión más clásica, con pescado blanco en leche de tigre.
“A base de pescado, jugo de limón y picante, le damos nuestra reversión y vuelta de tuerca. Nos gusta darle un toque cítrico y al estilo japonés; sumamos una proteína -puede ser pescado blanco, trucha o mariscos- y el picante lo aportamos con una emulsión de rocoto, de ají amarillo y algunos ahumados”, dice Leandro Bouzada, el chef argentino que deslumbró al emir de Qatar durante el mundial de fútbol y hoy sigue al frente del restaurante Osaka, referente de la comida nikkei. Dirección: Juana Manso 1164, Los Molinos Building. Puerto Madero
De jibia con tortitas de choclo
Este ceviche Carretillero se distingue por incluir jibia, una alternativa al calamar pero de mayor tamaño, en dos versiones: blanqueada y cortada en trozos y en “chicharrones” (bastones rebozados y fritos). De esta forma, el plato combina bocados tiernos y frescos con otros crujientes y tibios que se complementan con una sabrosa leche de tigre, cebolla morada, ají, cilantro, limón fresco, tortitas de choclo caseras, maíz cancha y lechuga.
El plato ($4.490) se puede degustar a partir del 28 de junio en Barra Chalaca, el último proyecto de Gastón Acurio en el país. Allí ofrece platos típicos de la cocina portuaria de Perú. La carta también incluye otras cinco opciones de ceviche, como el de pejerrey al rocoto o el clásico de pesca del día. Dirección: Italia 459, Lomas de Zamora.
De pesca blanca, con palta quemada y cebolla morada
Es un clásico que nunca falla y tiene los ingredientes justos y necesarios para asegurar su éxito. Elaborado con pesca blanca, leche de tigre, maíz chulpi, palta quemada y cebolla morada, este ceviche ($4.100) se puede disfrutar en un exclusivo rooftop de la ciudad que ofrece un menú que se adapta según el horario deseado sin perder la frescura y el encanto de sus sabores.
En Arriba, uno de los nuevos restaurantes de Alcorta, otros destacados son la burrata, el escabeche de alcauciles con frutos secos y el mousse de chocolate. Dirección: Arriba Rooftop 3er nivel, Alcorta.
De pesca de anzuelo con vieiras y gírgolas
El chef David Ribulgo es experto en cocina de mar y para sus preparaciones utiliza sólo pesca de anzuelo marplatense o del sur de nuestro país, como lenguado, corvina, chernia, abadejo y besugo. Según la temporada y lo que encuentre más fresco en el mercado, alguno de estos forma parte de su ceviche a la leche de tigre de chiles, con vieiras de Las Grutas, gírgolas de cultivo propio y rabanitos encurtidos.
Este plato ($4.000) forma parte de la carta de La Pescadorita, el icónico restaurante palermitano que acaba de renovar su imagen. Es ideal para empezar la comida y maridar con un vino blanco, un fresco cocktail de autor o una pomelada. Dirección: Humboldt 1905, Palermo.
Con chalaquita y batata agridulce
Creado por el chef Alberto Benites, el ceviche selvático ($4.000) combina los sabores tradicionales del clásico ceviche con aromas y sabores que buscan despertar e impactar a los paladares más sibaritas. Está preparado con leche de tigre a base de vieras mezclado con chalaquita y batata glaseada agridulce. Además posee una fusión de trucha y pesca blanca. Estará disponible por tiempo limitado.
Tigre Morado ofrece una gran variedad de platos, entre ellos se pueden degustar algunos clásicos peruanos como el cebiche de ají amarillo, buns de pescado y calamar, curry nikkei, empanada de lomo saltado, jalea de mariscos, papas a la huancaína, anticuchos de corazón, conchitas a la parmesana, ají gallina y el plato estrella el Bife Apanao: bife con hueso rebozado en panko con yema curada, ajíes, cilantro y lima acompañado de spaghetti huancaína. Algunos de los postres son el clásico suspiro limeño y la chocoteja -chocolate húmero, maíz canchita garrapiñado, oliva y sal marina-. Dirección: Honduras 5900, Palermo.
Con hongos y 100% plant based
Dicen los paladares más experimentados que en este lugar se come el mejor ceviche a base de plantas ($4.700) de la ciudad. A base de gírgolas, leche de tigre de ají amarillo, boniato y maíz cancha, la preparación ofrece un festín de texturas que vale la pena saborear de principio a fin. “La leche de tigre es clave en cualquier ceviche. Partiendo de una base de jugo de limón, hongos y cebolla, tenemos un amplio abanico de opciones para ofrecer diferentes combinaciones. En Gioia, preparamos este plato con gírgolas y algas”, dice Juan Simonte, chef responsable de la cocina que reinterpretó una receta de Gastón Acurio -con quien trabajó durante muchos años- para experimentar con una propuesta 100% a base de plantas.
Gioia cocina botánica es el primer restaurante a base de plantas de la cadena de hoteles Hyatt alrededor del mundo. Su carta se divide en propuestas de vegetales, de hongos y de cereales y legumbres. Se destacan el raviolón de papa trufada, pesto cítrico, edamame y chauchas y los buñuelos de maíz en tempura. Para el momento dulce, ofrecen postres como babá al rhum especiado con pasta de castañas de cajú; la banana en texturas con crema de chocolate, caramelo, nueces fritas y helado; el crumble de peras con queso de almendras o el bombón de chocolate con curd de mandarina. Dirección: Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires, Avenida Alvear 1661.
Con langostinos, coco y jalapeños
En la carta de este restaurante de cocina japonesa, se destacan el ceviche de pesca blanca y langostinos y el de salmón, coco y jalapeños ($2.650 cada uno). Ambos son parte del menú omakase por pasos que se ofrece en el lugar.
La cocina de Himitsu kichi tiene inspiración nipona, con una propuesta omakase, que prioriza los sabores más frescos del día. Algunos de los platos que vale la pena probar son el tiradito salmón, pintado en salsa ponzu de mandarina, espuma de edamame y wasabi; el crocante de almendras, ajo, echalot y pimienta de sichuan y brotes alineados en sake y aceite de sésamo; el nigiri de langostinos coronado con queso cítrico picante y ananá laqueada en mermelada de jalapeño; el nigiri de pulpitos bañados en aceite de albaca y peperoncino, salsa de ají amarillo con crocante de ajo y polvo de olivas negras y el roll de langostinos, queso fila y shitake, coronado en palta bañado en salsa de ají panka y praliné de pistachos. Dirección: Costa Rica 5198, Palermo.
De lenguado con pescado rebozado
El ceviche con chicharrón es el más pedido de este lugar peruano. Se prepara con lenguado fresco (o la mejor pesca del día), una leche de tigre clásica, batata glaseada y maíz chulpe, todo coronado con trozos de pescado rebozados, fritos y crujientes. La porción ($4.000) es bien abundante y se destaca por su intenso sabor, según cuenta Raúl Zorrilla, chef peruano con 12 años de experiencia y dueño de Kamay Lounge. “En Kamay, usamos lenguado por ser un pez noble de carne magra, firme y delicada. Otras variantes podrían ser mero, corvina o lisa, siempre que sean del día”, señala.
En este restaurante del microcentro porteño, adaptan el nivel de picor al paladar argentino para brindar una experiencia de placer a gusto del comensal. Acá también se prueban otras recetas típicas de la cocina criolla y nikkei, como causas, anticuchos, arroces, salteados y piezas de sushi fusión. Dirección: Marcelo Torcuato de Alvear 975, Retiro.
Con un mix de mariscos y boniato
Para los fanáticos de los mariscos, el ceviche Norteñita ($6.250) -que lleva lenguado fresco y un mix de pulpo, langostinos, calamar, jibia y mejillones- llega a la mesa embebido en una leche de tigre al ají amarillo y terminado con boniato.
Se puede probar en Jarana, un moderno restaurante de cocina peruana y nikkei, donde las recetas clásicas se amoldan a los productos locales y al gusto popular. También tienen otras tres alternativas, incluida una opción vegetariana con portobellos marinados y palta rostizada, para acompañar con refrescantes cocktails de autor. De jueves a domingos, el plan se complementa con un DJ Set en vivo. Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.
Con salmón, quinoa negra y chutney de rocoto
Con una combinación de ingrediente y preparaciones tradicionales de la cocina Nikkei, este restaurante ofrece una variedad de ceviches con una selección de productos seleccionados como la pesca blanca, salmón, pulpo y vieiras. En la carta de Lima, cobran especial protagonismo el Karai, que lleva salmón, chutney de rocoto, kiuri, quinoa negra y chifles y el que se sirve Al Wasabi (apto celíaco), con pesca del día, pulpo y vieiras en leche de tigre cremosa al wasabi, cilantro y furikake de la casa.
Lima tiene diferentes locales. Direcciones: Porteño, Hotel Boutique, Rodríguez Peña 1967. Euskal Herria Plaza, Av. Cnel. Escalada 1200, Pacheco. Skyglass 3, Los Crisantemos 392, Del Viso, Pilar
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