Cocinar con carne picada: seis claves para evitar intoxicaciones

Las precauciones arrancan en la carnicería
Las precauciones arrancan en la carnicería Crédito: Shutterstock
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4 de junio de 2019  • 11:05

¿Por qué la carne picada es tan delicada? ¿Por qué se pone fea tan rápido?

La carne picada es uno de los alimentos que produce más riesgos al ser humano de contraer intoxicaciones alimentarias. Hay que tener cuidados en su manipulación no solo en el momento de la cocción sin en su correcta conservación.

Hamburguesas , albóndigas, embutidos, rellenos o acompañante en un plato de pasta. Estas son algunas de las numerosas utilidades de la carne picada , un producto con particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles "ataques" bacterianos. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E.coli, salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de contaminarse

Para evitar que se generen estas "zonas de peligro", hay que seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria enfocándonos en la manipulación y la higiene. Esto es una correcta preparación a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden.

La carne picada debe guardarse en un contenedor hermético para que sus jugos no contaminen otros alimentos
La carne picada debe guardarse en un contenedor hermético para que sus jugos no contaminen otros alimentos

Principales puntos débiles

La prevención empieza en el punto de compra, donde hay que comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.

Es imperativo que la guardemos en taper hermético en la heladera para evitar goteos, nada de dejarla en la bolsita de la carnicería apoyada sobre un plato ya que las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picada. Esta es una de las principales vías de transmisión entre alimentos.

Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorecerá la proliferación bacteriana y aumentará la presencia de microorganismos.

La correcta manipulación de la carne, la higiene y la cocción nos aseguran un plato sin riesgos
La correcta manipulación de la carne, la higiene y la cocción nos aseguran un plato sin riesgos

Es por eso hay que prepararla apenas la compramos o, si queremos esperar futuras preparaciones, lo mejor es llevarla urgente al freezer. Según recomendaciones de la Unión Europea, la carne picada congelada debe estar a una temperatura igual o inferior a -18ºC, como mucho 18 meses si es de vaca y 6 meses si es de cerdo.

Respecto a la cocción, sólo se eliminan los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.

Cuando se cocina la hamburguesa, por ejemplo, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no hay que colocarla nuevamente en el mismo plato en el que estaba cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior.

Respecto a la reducción de la pieza durante la preparación, el grado de alteración de la hamburguesa dependerá del contenido de grasa, de la humedad y de la temperatura a la que se cocine. Más grados suponen una mayor disminución del tamaño.

La cocción a más de 70 grados durante 5 minutos es un requerimiento básicos para evitar intoxicaciones
La cocción a más de 70 grados durante 5 minutos es un requerimiento básicos para evitar intoxicaciones

E.coli y hamburguesas

La bacteria E.coli es una de las más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Afecta sobre todo a alimentos crudos, como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados y los vegetales.

La variedad O157:H7 guarda una especial relación con las hamburguesas. El problema reside en que, si bien la variedad citada habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, el riesgo de que la bacteria forme parte de la zona exterior e interior, aumenta. Cocinar por encima de 70ºC es imprescindible para cualquier plato con carne picada, en todas sus variedades (albóndigas, lasañas o hamburguesas). Consumir estos productos todavía crudos o poco cocinados incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria

Cómo identificar una carne en mal estado

Hay dos aspectos claves que indican el punto en el que está la carne: su color y su olor.

El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de cocción.El olor es determinante. Una carne que desprende mal olor, está definitivamente en mal estado.

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