Cocineras. Quién está detrás de Pampa Roja, elegido el mejor restaurante del país

Muchos grandes cocineros actuales repiten la misma historia: de jóvenes amaban las grandes gastronomías del mundo, para luego entender que lo importante son las raíces de cada uno, los ingredientes cercanos. El caso de Florencia Borsani es distinto: ella, la cocinera detrás de Pampa Roja, ubicado en la capital de La Pampa, abrió este emprendimiento junto a su pareja, Mariano Braga, ya sabiendo qué querían hacer. "La Pampa era un territorio virgen en gastronomía. Nos miraban como a un par de locos, decían que acá no se podía ofrecer una cocina de alto nivel, que no había productos para eso. Pero la alta gastronomía no puede depender de un puñado de materias primas importadas. Transformamos la debilidad en nuestra fortaleza, buscando lo que es propio de acá", cuenta.

–¿Por qué eligieron La Pampa?

–Somos de Carlos Casares, fuimos a estudiar a la Capital Federal y nos quedamos allí. Abrimos una vinoteca, tuvimos dos robos muy feos y decidimos irnos en busca de un lugar más tranquilo. Evaluamos Mendoza, Puerto Madryn, Uruguay. Nos cerró Santa Rosa por varias cosas: nuestra familia tiene campos en la zona, nos quedaba en línea con Carlos Casares y no era tan lejos de Buenos Aires, donde Mariano seguía trabajando. Estamos felices de estar acá.

–¿Cómo imaginaron la idea del lugar?

–Viajamos, visitamos restaurantes como Ostería Francescana en Módena o La Pérgola en Roma, y cada lugar aportó lo suyo: la recepción, el servicio de café, la vajilla. También Tegui, con Germán Martitegui, fue una gran inspiración. A eso le sumamos lo pampeano. En el mundo empezaba a hablarse del Km 0, de usar ingredientes de la zona donde estás, pero en Argentina –y más en el interior– era aún poco conocido.

Nos decían que acá no se podía ofrecer una cocina de alto nivel, que no había productos para eso. Transformamos la debilidad en nuestra fortaleza.

Cuando Florencia habla de Pampa Roja, no dice "yo", sino "nosotros", sumando siempre a Mariano y a sus dos hijos. "Tenemos 33 años, estamos juntos desde los 14. Irnos a vivir a La Pampa fue una decisión de vida. Me encanta Buenos Aires, pero precisábamos otra cosa". El restaurante es a puertas cerradas, con pocos cubiertos. Abre tres noches por semana, salvo en los meses más altos –enero, febrero y julio– cuando explota de turistas en camino a la Patagonia. A esto se suma un gran trabajo de comunicación, que le dio al lugar la fama que hoy tiene.

–¿Cómo investigaron sobre la cultura gastronómica de La Pampa?

–Los mismos clientes nos decían "mi mamá cocinaba el cardo ruso"; "en casa usábamos sal de esta salina". Esas charlas eran oro en polvo. También trabajamos con la Facultad de Ciencias Naturales de La Pampa, para ver qué de lo silvestre era comestible. Hoy, recolectamos yuyos y malezas una hora antes de abrir las puertas, tenemos productores locales de huevos o chivo.

–¿Qué producto te sorprendió?

–El cardo ruso, esas bolas de paja seca que van rodando en las películas del Oeste. Son de la familia de las espinacas, y cuando son jóvenes son deliciosas como relleno de bocadillos. También me gusta mucho la oveja Pampinta, desarrollada por el INTA como multipropósito (da lana, carne y leche), de la que se logra un dulce de leche y quesos fantásticos.

–Pampa Roja ganó ya grandes premios, ¿qué planes tienen para el futuro?

–Fue todo muy rápido, con momentos clave: el año pasado la guía británica Luxury Travel Guide nos eligió como Mejor Restaurante de la Argentina, luego participamos por primera vez en Masticar. Hay que aprovecharlo: muchos nos preguntan si abriríamos un restaurante en otra provincia, y sería lindo.

–¿Cómo ves la escena de cocineras en el interior?

–Nos falta. En Buenos Aires es común ver a mujeres en puestos claves, pero en el resto del país muchas se retiran para dedicarse a la familia. En mayo estuve en un festival en Villa Pehuenia, y salvo Dolli Irigoyen (madrina del festival) y yo, el resto eran todos hombres. Queda mucho por hacer.

Señas particulares

• Edad: 33 años
• Un ingrediente: queso
• Un restaurante: Casa Cassis
• Un restaurante en el mundo: La Pérgola (Roma)
• Una pasión: viajar
• Un momento del día: cuando cocino, después de acostar a mis hijos, y me relajo con una copa
• Un recuerdo culinario: el asado de los domingos