¿Comemos peor en invierno?

Harinas refinadas, grasas y azúcares. O, traducido a comida elaborada: facturas, chocolates, guisos y pastas con salsa. Es invierno y el cuerpo lo sabe. Abandona las verduras, y frutas frescas y proteínas magras y empieza a pedir comidas hipercalóricas, raciones bastante más abundantes y modos de cocción enemistados con la salud como las frituras.

"Necesito calentarme", "el cuerpo me lo pide", "hace frío y puedo permitírmelo" o el remanido "en invierno el gasto calórico es más grande" son algunas de las frases en las que se ampara el común de los mortales para justificar semejante banquete invernal. Pero ¿cuánto hay de mito y cuánto de realidad detrás de esta conducta alimenticia? ¿Es cierto que en los meses más fríos necesitamos calorías extra? ¿O, simplemente es una de las tantas ideas que subsisten de nuestros parientes prehistóricos que todavía nos resistimos a soltar?

"Todo forma parte de un mito. Lamentablemente, hay una creencia instalada de que se necesita comer mucho más para mantener la temperatura corporal. Pero no es verdad: con el estilo de vida actual y en ciudades como Buenos Aires, donde no hay temperaturas extremas en el afuera y con ambientes calefaccionados dentro, el cuerpo necesita el mismo aporte calórico en invierno que en verano. Es decir, la dieta no debería variar tanto entre una estación y otra", afirma la médica nutricionista Georgina Alberro, directora de Grupo de Ayuda para la Buena Nutrición (GABA) y autora de varios libros.

Liliana Grimberg, coordinadora del Área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna, explica que en invierno "el cuerpo equilibra la temperatura del cuerpo quemando calorías, pero eso no significa una quema que genere pérdida de peso. No es necesario aportar más carbohidratos, no hay que confundir con las ganas. El cuerpo no nos pide eso."

Sucede que en invierno la tendencia es a guardarse en casa y a disminuir muchas veces la actividad física al aire libre como caminar, andar en bicicleta o correr. ¿El resultado? Kilos de más. "En invierno se suma el sedentarismo por el clima; la gente está más en la casa, de hecho venimos de estar hace poco diez días seguidos con lluvia y la tendencia entonces es a encerarse. Y que pasemos más tiempo adentro dispara pensamientos del tipo ‘qué ganas de comer algo rico’. Y ese algo rico son facturas, torta fritas... Entonces comemos de más y mal porque elegimos alimentos hipercalóricos y encima no se gasta lo que se consumió. Y se produce grasa. En invierno se engorda hasta 5 kilos porque se come más y peor", sentencia Alberro.

Si a esto le sumamos las bebidas con alta graduación alcohólica que suelen hacer gala de su capacidad de aportar calor como whisky y otros destilados, entonces se puede terminar consumiendo más del doble de calorías que necesitamos para la época...

Por su parte, Norma Isabel Guezikaraian, coordinadora general de Nutrición de la Fundación Barceló, suma la cuestión social y familiar. "Es una época donde las reuniones con amigos y familia en su mayoría son alrededor de una buena mesa donde no faltan los guisos de todo tipo que se los condimenta tal y como se elaboran en las recetas originales, con panceta, crema de leche y chorizo colorado. Lo ideal es optar por las cazuelas de pescados, las sopas de vegetales caseras y las comidas horneadas. Y en casos donde no es factible optar por un menú con elementos más saludables, entonces hay que tratar de reducir la porción".

Aunque los especialistas sostienen que no hay que variar tanto la dieta entre verano e invierno, sí conviene aportar calor al cuerpo a través de bebidas y otras preparaciones calientes. "En las épocas más frías del año el cuerpo nos ‘pide’ o requiere comida caliente. En invierno las sopas son verdaderamente una excelente comida. Otra comida típica de esta época es el pastel de papas. Se puede reemplazar el puré de papa por calabaza. Es más sano y aporta menos calorías. Las infusiones también son importantes para mantener el cuerpo caliente sin sumar calorías", sugiere Guezikaraian.

Pero más allá de lo que se come, muchos especialistas hacen hincapié en cómo se lo come. "Lo más importante es la preparación, el método de cocción. A lo mejor no nos gustaría comer una ensalada, pero si podemos utilizar sopas de verduras o caldos antes de cada comida o junto con la ensalada. También sirve aprovechar los guisos con verduras y legumbres que son ideales para el frío y aportan fibras, y cocinar las hortalizas grilladas o al vapor. De postre, una buena opción dulce son las manzanas asadas. También es fundamental sumar infusiones calientes", recomienda Grimberg.

Franco Cerutti, especialista en sistemas de 31 años, reconoce que en invierno suele comer comidas "más pesadas", que sumen calor al cuerpo. "En verano como liviano, pero el invierno se me abre el apetito, estoy más dispuesto a comer guisos, polenta, cosas que aporten calor. No me dan ganas de comer una fruta o una ensalada. Inevitablemente en invierno sumo algunos kilos porque entre el frío y la lluvia no te movés tanto. Lo que sí mantengo es el fútbol con los compañeros de oficina. Aunque haga frío, se juega".

En el caso de Luciana Loste Escudero, el menú invernal familiar incluye las típicas comidas caseras, de invierno: desde canelones y fideos con salsa (la bolognesa rankea primera), hasta polenta, sopas y carne al horno con papas. "Yo soy bastante relajada con las calorías, además soy dulcera, me encanta el chocolate. Si como de más ahora después en verano comiendo ensaladas lo bajo. Pero en invierno, con el frío, como lo que e l cuerpo me pide".

El aporte emocional

Más allá de lo que opinen los especialistas en nutrición, hay quienes no están de acuerdo con fijarse solo en el aporte calórico de una comida. Uno de ellos es Gonzalo Alderete Pagés, exchef de Perón Perón (que está próximo a abrir su nuevo restó con temática peronista).

"No me gusta el mote hipercalórico para una comida. Los platos aportan mucho más que calorías, también hay que ver cuál es el aporte emocional que tienen. No hay nada más reconfortante para el cuerpo y el espíritu que un buen guiso o locro en invierno –sostiene el chef–. Sin ir más lejos, el asado debe ser de las comidas más hipercalóricas que existen, pero nadie piensa en eso porque lo que predomina es la comensalidad, el compartir en torno a la comida. Y, además, acumular un poco de grasa es correcto para esta época del año", plantea.

Defensor de la "comida de olla", Alderete Pagés sostiene que los recuerdos asociados con la comida siempre están representados por esos guisos o pucheros que se cocinan durante horas, en grandes cazos, a fuego lento. "Seamos sinceros: nadie recuerda la ensalada de atún que hacía la abuela en verano. Hay que desmitificar esta cosa de comida dietante, hoy quien hace una comida de olla en la casa hay que aplaudirlo. Y la realidad es que no se come locro o asado todos los días. La cuestión pasa por nivelar y compensar esas calorías que ingerimos de más con un poco de ejercicio físico".

En El Sanjuanino, un conocido restó de comida típica argentina, el plato estrella es el locro con chorizo colorado, panceta y tripa gorda, y demás ingredientes originales. El menú, además, cuenta con una extensa variedad de empanadas fritas y al horno, humita, tamales, dulces autóctonos y pastelitos. Las costeletas de cerdo a la riojana son otra de sus especialidades.

Federico Della Porta, encargado del local de Belgrano, admite que para ellos esta época es temporada alta. "Lo que más sale ahora es el locro pero el guiso de mondongo y el de lentejas le siguen de cerca. También salen bastante las costeletas de cerdo a la riojana con huevo frito y papas fritas que son una verdadera bomba: después de comerte un plato de esos tenés que irte a casa a descansar".

Los días de frío y lluvia como los que acabamos de tener son los que más se trabaja. "Con Netflix, sale mucho el delivery de locro y empanadas fritas. El locro se hace todo el año, no dejamos de hacerlo en verano. Si hay un loco que quiere comerlo con 30 grados debajo del aire acondicionado lo puede hacer", confirma el encargado de El Sanjuanino.

En todo caso, la clave es compensar. Porque si bien es cierto que lo ideal es mantener una dieta equilibrada tanto en invierno como en verano y no abandonar los hábitos saludables que adquirimos con los días de calor, no es menos cierto que el invierno es la época en la que nos permitimos darnos determinados gustos culinarios. El gran secreto para no lamentar mucho esos caprichos gastronómicos es moderar y compensar lo que consumimos. "Si es un plato hipercalórico, entonces la porción debe ser menor. Y lo ideal es que se puedan quemar las calorías extra con alguna actividad física", recomienda Alberro.

A menos de 30 días de que empiece septiembre, el mes considerado bisagra para la mayoría de los que habitan estas latitudes, los días fríos invitan a comer mucho y mal. Con el cambio de almanaque la cosa puede cambiar. Pero recién empieza agosto. Y eso, el cuerpo lo sabe.