Cómo entrenar tu nariz para la cata de vinos

Que el olfato puede ser el más sensual o el más perturbador de los sentidos es una verdad incontestable que cada uno puede, por su cuenta, corroborar. Sin embargo, es un sentido que no posee demasiado prestigio en la actualidad frente al oído y fundamentalmente la vista. Craso error: gracias al olfato no solamente evitamos el peligro, huimos de un incendio o rechazamos un alimento en mal estado, sino que también disfrutamos, nos emocionamos o retrocedemos en el tiempo, como hizo Marcel Proust comiendo una magdalena. Contra este poco reconocimiento quiso luchar Marcela Rienzo, sommelier, empresaria y como es obvio, amante apasionada del fruto de la vid. Rienzo creó Spiritu, un aparato sobrio y sofisticado compuesto de veinte botellitas con esencias, cuya función es entrenar nuestra nariz en esa bella tarea que es la de descubrir el mundo de variantes olfativas que propone el vino.

Porque ¿cuántas veces hemos visto en televisión a esos expertos que bambolean una copa y pronuncian adjetivos como robusto, elegante o impetuoso, sin que los demás terminemos de entender cómo aplicárselos a una bebida? Bien. Todo es cuestión de curiosidad seguida de entrenamiento. Expliquemos un poco. El Spiritu es un kit de entrenamiento olfativo que funciona del mismo modo que un aparato francés llamado

Le Nez du Vin,

una caja contenedora de frasquitos con las esencias más características del vino. Oliéndolas, la nariz desglosa por separado los aromas que en una copa se encuentran todos juntos. Rienzo explica sobre el producto francés:

"Siempre fue el objeto de deseo de todo sommelier, pero aquí es muy caro. Además, tiene algunas falencias que yo usé para armar el mío. Es muy difícil que encuentres en un vino de acá trufa u hongo francés. Por eso me concentré para armar Spiritu en los descriptores de los vinos de Argentina, o del nuevo mundo."

Hay que saber que todos los aromas que encontraremos en un vino tienen que ver con el tipo de uva, pero también el lugar de donde proviene, la forma que fue fabricado, y el tiempo y cómo se conservó. Es por eso que

el terruño, sea la Patagonia o el Norte argentino, influyen muchísimo, tanto en el sabor como en el olor de estas bebidas espirituosas.

Dentro del kit de Spiritu vienen, por ejemplo, aromas típicos del Malbec local como frutas rojas, o del Cavernet Sauvignon, como pimienta, o del Torrontés, como ananá o pomelo. Santiago Mymicopulo, uno de los pioneros en la sommelierie porteña, responsable de un club de cata a ciegas que funciona en su restaurante Casa Coupage, explica: "El vino tiene componentes aromáticos de estructuras moleculares muy parecidas a otros elementos de la naturaleza. Por eso cuando olemos un vino los aromas nos disparan recuerdos. Un amateur sólo podrá expresar esos recuerdos de una manera personal; pero a medida que se desarrolla un criterio, es posible ponernos de acuerdo sobre cómo huelen los vinos." Paz Levinson, la ganadora del concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010 , completa: "La sensación aromática es reconstruida por el cerebro con información de origen no olfativo y así es imposible aislar una sensación aromática de la percepción global. Es por ello que decimos que trabajamos con nuestros recuerdos."

El olfato tiene, entonces, una base tan fisiológica como emocional. Y ambas cosas son claves en una catadura. Por eso es válido preguntarse si es necesario saber para disfrutar de una buena copa. A mí me complace tomar un vino delicioso, pero ¿debo convertirme en una experta? ¿Debo saber la diferencia entre un Pinot Gris y un Pinot Blanc? Levinson opina: "Se puede disfrutar mucho de sólo tomar pero igual veo que las personas que sólo toman vinos y no hacen cursos también desarrollan un buen conocimiento de la calidad y los productores en los que invierten. Creo que se disfruta no sólo con los sentidos sino con el pensamiento." Mymicopulo cierra: "La teoría ordena, hace más fácil reconocer lo que nuestros sentidos advierten. No es imprescindible, pero acelera el proceso de conocimiento de nuestro paladar. Eso es saber de vinos, conocer nuestros gustos."

En la medida en que uno se entrena, se puede desentrañar la gran maraña aromática que hay en una copa. La creadora de Spiritu apunta a eso y afirma que el vino tiene una cantidad de aromas tal, que su producto es sólo un punto de partida. "Se puede hacer una analogía entre los aromas del vino y la música –dice–. De hecho se habla de tonos o de notas en la sommelierie. En la medida que uno practica, se puede identificar dentro de una sinfonía lo que hacen el violín o el trombón. Del mismo modo pasa con el olfato." Será cuestión de calzarse los auriculares, y empezar a inspirar.

Por Por Mercedes Halfon

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