Cómo hacer pizza a la parrilla según cocineros expertos

"Tiramos unas pizzas a la parrilla y compramos unas cervezas", puede ser la consigna para un encuentro de fin de año relajado. O cualquier sábado a la noche. Es que la masa crocante con el aroma a brasas es un hit tentador siempre. El tema es que hay que saber que no se trata de la misma receta, ni el mismo bollo: hay técnicas estrictas.

Para lograr un resultado perfecto, mejor escuchar a los expertos como Alberto Giordano, chef de Ike Milano, un milanés que llegó con 23 años al país y tira la primera máxima: "Algo que parece obvio pero no lo es y es muy importante: limpiar muy bien los fierros de la parrilla porque sobre ellos se posará la masa. Antes de poner la pizza, se pueden pincelar con un poco de aceite de oliva".

Pero antes de limpiar, la base: la masa. Para una pizza (comen tres): 250 c de agua, 50 c de aceite común, 5 grs de levadura, una cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal y 500 grs de harina 000. Danilo Ferraz de Morelia y Hell's Pizza asegura que cuando la pizza irá a la parrilla, cuanto menos levadura, mejor. Y a la hora del descanso, es mejor dejarla más tiempo que lo que dejarías un bollo que va al horno. Agrega: "Recomiendo que en principio no trabajen con una masa demasiado fina para que sea más fácil maniobrarla. A medida que se adquiere experiencia, ir trabajando con masa más fina para hacer una auténtica pizza a la parrilla".

O sea: no cancherear en un primer intento. Hacerse de experiencia, quizás alguna cena de a dos y recién después de un par de encuentros exitosos animarse a agasajar. Daniele Pinna de La Locanda asegura que la clave está en que la masa sea elástica, no blanda como la que va en bandeja. "El proceso de leudado largo es clave para que con el calor se hinche más tranquilamente".

Al fuego

Primero hay que calentar la parrilla bien, hasta que la mano no aguante más de 15 segundos cerca de la parrilla. "El fuego debe ser bajo y si se pudiese tapar un poco en la parte superior, sería ideal", sigue Daniele que recomienda una distancia de 35 a 40 centímetros del fuego que debe ser bajo. Eso sí, no asustarse y alejarla demasiado porque ahí sí la consistencia corre peligro.

¿Cuánto cocinarla antes de poner los condimentos? Danilo dice que el primer lado debe estar expuesto al calor de a 6 a 7 minutos. "Para darse cuenta cuándo se puede dar vuelta, tratar de levantar la pizza con una espátula mediana y si la masa se levanta toda es porque ya está firme y crocante", detalla. Luego sí va la salsa de tomate, el queso mozzarella rayado y cualquier ingrediente que se quiera agregar. No demasiado pesado. Después sí, 7 minutos más para que se derrita el queso.

La salsa perfecta según Giordano: tomates perita procesados (mejor si se puede pasar por un filtro para separar las semillas), sal, pimienta, albahaca fresca, orégano y si gusta, un poco de ajo.

Un evento para los amantes de la muzza

Sábado 15, desde las 18 a las 01 horas, y domingo 16 de diciembre, 12 a 23 horas, se lleva a cabo el Pizza Fest en el Paseo de La Costa de Vicente López. Pizzeros destacados ofrecerán sus versiones y habrá más de 50 variedades de estilos para conocer. Dos porciones costarán entre $90 y $120.