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Cocinar se convirtió en una de las actividades preferidas del mundo en cuarentena por coronavirus. Junto con budines, tortas y galletitas, el pan casero viene siendo hasta el momento el ganador definitivo de los días de pandemia. El fenómeno se registra en redes sociales y en artículos publicados por distintos medios en todo el mundo. Al parecer, el miedo provoca la necesidad de volver a lo básico: estar en familia, limpiar la casa, ordenar espacios de guardado, mirar fotos viejas y también convertirnos en expertos hacedores de pan casero.
Pero la tendencia del pan no se limita al uso de levadura sino que va más allá: miles de personas se han puesto como propósito de aislamiento reemplazarla por una masa madre propia que, se ilusionan, quizás sea el inicio de una costumbre familiar, el origen de una tradición que atravesará a las siguientes generaciones.
Cualquiera sea el motivo del afán por elaborar pan de masa madre conviene hacer una advertencia: se trata de un proceso complejo y muy difícil de aprender. "No es cuestión solo de mezclar harina y agua. En este contexto en el que todos debemos cuidarnos, la elaboración de la masa madre no puede tomarse a la ligera porque hay cuestiones fitosanitarias y de seguridad a las que se debe prestar mucha atención. La masa madre reemplaza a la levadura porque la mezcla entre agua y harina en contacto con el aire crea un clima propicio para que los microorganismos naturales en el entorno se activen y generen los procesos químicos que se necesitan para hacer pan", explica a LA NACIÓN Francisco Seubert, panadero de Atelier Fuerza, que sigue produciendo pan para los vecinos del barrio durante la cuarentena.
La idea no es desalentar a quienes, entusiasmados por el tiempo libre y el encierro, se proponen elaborar su propia masa madre. De hecho, el pan realizado con esta técnica es de mejor calidad que cualquier otro: más nutritivo y más fácil de digerir. Sin embargo, no todos tienen el oficio y la mano para lograrlo. "Tardé un año y medio en manejar la masa madre para lograr un buen producto final. Conocer los procesos químicos y saber identificarlos lleva tiempo y paciencia", advierte Seubert.
Respetar los tiempos de cada proceso con disciplina marcial constituye una de las primeras claves para evitar frustrarse. La paciencia es otra de las variables fundamentales que deberán fortalecer quienes se dispongan a enfrentar el desafío de la masa madre.
"Conviene preparar poca cantidad para no desperdiciar. En un recipiente ponemos 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua. Revolvemos, tapamos con un paño y dejamos descansar la mezcla 24 horas en un lugar fresco y seco. La apariencia se tiene que parecer a una papilla", explica Seubert.
"Quitamos el paño y revolvemos unos segundos para agregar oxígeno a la preparación. Volvemos a dejarla tapada en el mismo lugar", continúa el especialista.
"Se supone que comencemos a ver burbujas y actividad en la preparación. Retiramos la mitad y la reemplazamos con 50 gramos de harina y 50 mililitros de agua."
"Pasadas otras 24 horas, vamos a retirar el 80% de la mezcla para reemplazarlo por harina y agua fresca. La mezcla debe verse homogénea."
"Si fuimos constantes con cada uno de los pasos, al quinto día tendremos lista nuestra masa madre que, una vez preparada, se guarda en la heladera."
El mantenimiento requiere de un cierto compromiso. No se trata de abandonar a la preparación en la heladera y usarla cuando se nos ocurra. Cada cuatro días hay que alimentarla, es decir, se debe reemplazar la mitad de la mezcla con agua y harina para mantener la acidez y así lograr que la masa madre sea una compañera para siempre.
