Cómo se producen los alimentos que comemos en Argentina

El salmón que acompaña al arroz japonés y al queso crema estadounidense para dar forma a esa bandeja de sushi cosmopolita que devoramos con placer llega directo de un país vecino, Chile. Aunque, en realidad, todo comienza más lejos aún: el modelo de negocios y la tecnología que convierten Chile en el segundo productor de salmón industrial del mundo proviene de la península escandinava. Entre las bahías de Puerto Montt y Punta Arenas se ubican las dos empresas más importantes de las que se dedican al cultivo de salmones: Marine Harvest, de capitales privados, y Cermaq, propiedad del Estado noruego. ¿La facturación anual de la salmonicultura chilena? Nada menos que 3.000 millones de dólares al año.

1) El oasis de la reproducción artificial. Si en nuestra memoria visual guardamos la imagen de salmones frenéticos avanzando a contracorriente por ríos revueltos, la cosecha industrial comienza de una manera muy distinta y controlada. Esto es: pequeños estanques donde aguardan los reproductores hasta el momento de su maduración. Se los selecciona por su color y tamaño, pero también por su legajo genético: mansos, fuertes y con el menor índice de mortalidad posible. Cuando maduran, son trasladados a pequeños baldes de agua dulce ubicados en tierra firme. Allí son desovados; a las hembras se les extraen sus huevas y a los machos, sus espermios. Luego, aunque resulte increíble, estos ejemplares de salmón coho son desechados. ¿La razón? Al momento de la fecundación pierden su característico color anaranjado. En cambio, los ejemplares de salmón del Atlántico –que representan el 40% de la producción de salmón industrial en Chile– soportan entre tres y cuatro fecundaciones antes de ser sacrificados.

2) Embriones. Las huevas y los espermios se incuban en canastos de agua dulce, en semioscuridad. Un mes después nace el alevín. A los sesenta días ya se los empieza a alimentar y poco a poco ganan tamaño. El proceso es lento: después de un año los alevines pesan entre 50 y 100 gramos; entonces se los traslada al mar. En cambio, si se contrasta el proceso que lleva adelante la salmonicultura con la reproducción del salmón en estado natural, todo es muy distinto. Por clásica, la imagen no deja de ser verdadera: los salmones avanzan corriente arriba por ríos caudalosos, hasta llegar al lugar donde se reproducen, y los alevines, más tarde, se dejan llevar corriente abajo en un viaje de meses hasta llegar al mar. En el proceso crecen y sufren cambios fisiológicos para adaptarse del agua dulce al agua salada.

3) Crianza. Trasladados a jaulas que contienen entre 250.000 y un millón de ejemplares, los peces engordan. Se necesitan 5 kilos de pescado para lograr 1 kilo de salmón. Un verdadero problema que ha llevado a la industria a experimentar con alimentos a base de granos y otros compuestos agrícolas, aunque se trata de peces carnívoros. El alimento también incluye una alta dosis de antibióticos y fármacos, en pos de disminuir la tasa de mortalidad y mantenerlos sanos. "El cultivo de salmones tiene similitudes ideológicas con el cultivo extensivo de soja en nuestro país, y también productivas con la cría de pollos, cerdos y vacas en las granjas industriales: se produce una sola especie a gran escala en condiciones de hacinamiento", escribe Soledad Barrutti en Malcomidos. Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, libro que en nuestro país encendió la alarma sobre el sistema de producción industrial de alimentos.

4) Cosecha. Cuando los salmones tienen un peso de entre 4 y 6 kilos, se aborda la cosecha, donde se los selecciona para productos frescos, y se los congela o filetea, procesos que se llevan adelante en las plantas en tierra, adyacentes a las bahías donde se encuentran las granjas de mar.

5) Distribución. Según el Instituto Tecnológico del Salmón SA, todos los días seis millones de personas consumen salmón chileno. Es decir, una red de distribución mundial donde Estados Unidos y Japón son los principales importadores y la Argentina, uno de los líderes en Latinoamérica. El proceso culmina, por supuesto, en el hielo triturado de la pescadería o, casi siempre, en la bandeja que remojamos en wasabi y salsa de soja.

Mientras peleamos cuerpo a cuerpo con Uruguay el primer puesto entre los mayores consumidores de carne del planeta, la industria ganadera, desplazada por el boom de la soja, ha canjeado el campo abierto por corrales de pastura y engorde intensivos. Así, la tira de asado y el kilo de vacío que asás a la parrilla tienen un origen muy distinto del que imaginabas. Hoy ya casi no existen productores que realicen el ciclo completo del ganado, y la carne de feedlots representa entre el 70% y el 90% de lo que consumimos diariamente. ¿De verdad querés saber de dónde proviene el bocado que está por sacudir tus mandíbulas?

1) Hotelería. La producción ganadera se divide entre aquellos que se dedican a la cría de animales y los que encaran el engorde. Así, mientras la carne de campo queda para una minoría acomodada o para la exportación, la dinámica productiva de los feedlots comienza con la llegada de terneros de alrededor de 130 kilos desde distintos establecimientos de crianza, reproducidos vía fertilización artificial.

2) Sector de adaptación. Instalados en corrales, la dieta de los terneros, aunque depende del feedlot y la región donde se ubique, está constituida básicamente por maíz y sorgo, rémoras de la Revolución Verde. Las raciones pueden incluir afrecho de trigo, harina, semillas de algodón, girasol, maní, residuos de malta y harina de pluma hidrolizada. Se calcula que el 1% de los animales no sobrevive a esta primera etapa de adaptación.

3) Corral de engorde. El tamaño de la hacienda aumenta, en corrales cada vez más imponentes, muchas veces con barro –y bosta, hay que decirlo– que trepa hasta el estómago de los animalitos. Seguro los vieron: por la ruta 2, con rumbo a la costa atlántica, o en Saladillo, la capital nacional del feedlot. A la dieta con base en granos se le suman antibióticos y antiácidos: no es tan sencillo que el rumen vacuno pase de metabolizar pasturas a compuestos de maíz.

4) Transporte. Para partir hacia el matadero, el peso de la hacienda no puede ser inferior a 300 kilos. Las vacas viajan durante días para llegar a los frigoríficos, donde serán faenadas.

5) Faena. Lo que prima en las plantas es el doble estándar: uno para el mercado internacional –ultrarregulado para que cumpla con las pautas de calidad y control exigidas– y otro para el nacional. Después de faenar el animal, se le quita el cuero y se lo limpia, para luego distribuirlo en mercados y carnicerías.

Los huevos de campo son una especie en extinción. Y si los encontrás en un mercado, no te ilusiones, ya que es muy probable que sean huevos extralarge camuflados bajo la etiqueta campestre. Prácticamente, el 100% de los huevos que consumimos proviene de granjas avícolas que, en mayor o menor medida, han mecanizado casi todo el proceso de producción. Rampas de acero inoxidable e ingeniería genética dan lugar a esos huevos casi irrompibles que tu abuela no aprobaría jamás.

1) Pollas. Hace cincuenta años, determinar el sexo de los pollitos recién nacidos era un gran problema, pero hoy, como tantas otras dificultades de la industria alimentaria, esto se resuelve con la fecundación artificial y la selección genética. Se logran gallinas pequeñas, con un ritmo de producción de un huevo por día, y machos que nacen con rasgos característicos, lo que permite distinguirlos y desecharlos con rapidez. Las pollas recién nacidas reciben una docena de vacunas e inyecciones intramusculares. Además se les corta el pico, para que no se ataquen y devoren entre sí. El canibalismo es algo así como el subproducto no deseado del aburrimiento y el encierro masivo.

2) Bienvenidos al gallinero. En un gallinero modelo pueden entrar de 10.000 a 30.000 gallinas, dispuestas en jaulas apiladas hasta el techo donde caben entre seis y doce ejemplares. El proceso, en estos casos, está automatizado: una cinta transportadora recoge los huevos del día y otra limpia las planchas de metal; un grifo recarga el agua y otro renueva el picadillo.

3) Replume. La vida útil de las gallinas va del año y medio a los dos años. ¿Cómo rejuvenece la industria a una gallina vieja? El replume es un proceso fisiológico natural: las aves pierden las plumas para que otras vuelvan a crecer. En las granjas industriales, se muda a las gallinas de jaula y se las deja de alimentar por diez días para que luego, alimentadas el doble, vuelvan a poner huevos con más energía. Se denomina muda forzada o descanso ovárico.

4) Depósito. La cinta transportadora avanza contigua al gallinero, donde deposita los huevos en grandes canastas. Acá se lleva adelante la única tarea manual del proceso. Es decir, personas de carne y hueso, una o dos veces por día, toman los huevos y los colocan en medidores para organizarlos según su tamaño: chicos, medianos, grandes y extragrandes. Luego, en cajas, aguardan el camión que se encargará de la distribución.

La producción de frutas y verduras en nuestro país es amplia y heterogénea. Va de pequeños quinteros que producen en pocas hectáreas, generalmente en invernaderos cerrados y a pedido de un acopiador, a exportadores o proveedores de grandes cadenas de supermercados que apuestan por el monocultivo extensivo. Ahí surge el tomate, esa hortaliza que ve crecer y decrecer su precio en mercados y verdulerías y, a nivel industrial, muta en ketchup, salsas, envasados y jugos.

1) ¿De dónde vienen las semillas? La producción de tomates comienza en semillas confeccionadas mediante hibridación genética en empresas como Heinz, que las comercializan en todo el mundo. Desde Alemania, entonces, llega el germen de esos frutos duros y resistentes, de un rojo magnético, destinados a consumidores que privilegian la estética y la belleza formal de la fruta.

2) Almacenaje. Por su delicadeza, primero las semillas se germinan en bandejas para luego ser trasplantadas a tierra, previo rastrillaje y puesta a punto del terreno. En este magma fértil crecerán los primeros brotes.

3) Aceleremos el ritmo. En su formato de crecimiento industrial, el tomate recibe hormonas, agroquímicos y fertilizantes varios, en pos de acelerar el proceso de producción. En la Argentina existen 3.600 pesticidas autorizados, cuyo nivel de toxicidad se mide en un extravagante ranking que los divide entre "muy tóxico", "tóxico", "nocivo", "poco peligroso" y "normalmente sin peligro".

4) Cosecha. Cuando los tomates están a punto, se los cosecha y se los embala, con destino a los mercados que a su vez surten de stock a las verdulerías.

5) Subproductos industriales. El camino del tomate industrial es semejante, aunque se nuclea principalmente en Mendoza y San Juan: juntos generan más del 70% de la materia prima que, procesada y con aditivos como cloruro de sodio o sales de calcio, mutan en tomates enlatados, salsas, jugos y aderezos.

Los primeros productos probióticos del mundo vinieron de Bulgaria. Fueron ellos, los búlgaros, quienes descubrieron el yogurt hace 5.000 años, probablemente por fermentación espontánea de la leche de cabra. No parece nada raro que sean la referencia mundial y que un doctor búlgaro, Stamen Grigorov, tenga el honor de ser el descubridor de la bacteria que causa la fermentación láctica. En la Argentina, las dos empresas líderes de este derivado de la leche con propiedades antienvejecimiento –al menos era lo que aseguraba el nobel ruso Ilya Mechnikov, construyendo así un imaginario antioxiodante– son Sancor y La Serenísima.

1) Holando-argentina. Esa es la vaquita lechera, desarrollada sobre la base genética de especímenes provenientes de Estados Unidos y Canadá, que, vía inseminación artificial, inunda la cuenca lechera argentina. Alimentadas a base de forraje –alfalfa–, las vacas producen leche, que es retirada en tambos de última generación, en muchos casos gerenciados por empresas lácteas que controlan toda la cadena de producción. En este caso, la leche es almacenada y remitida a las plantas industriales.

2) Bomba. Una vez que llega a la planta, la leche entera es bombeada dentro de enormes tanques de almacenamiento, para después atravesar distintos filtros que la limpian de sus impurezas. Luego es pasteurizada a temperaturas muy altas.

3) La hora de las bacterias. El proceso de producción del yogurt requiere la presencia de bacterias benignas que, a temperaturas controladas, absorben la lactosa de la leche y segregan ácido láctico. El incremento de la acidez permite el cambio de consistencia: de líquido a la pasta o gel característicos del yogurt. En general se utilizan dos bacterias distintas, para mejorar la composición.

4) Fermentación. En grandes tanques, el yogurt es fermentado a más de cuarenta grados durante treinta horas, lo cual también mata las bacterias. Más tarde se agregan aditivos y saborizantes: vainilla, frutilla, durazno, multifruta y pedacitos de frutas, que son mezclados y homogenizados.

5) Envasado. Soplado dentro de botellas de polipropileno por una máquina rellenadora, se envasa el yogurt para el consumo masivo. Muy lejos, por supuesto, del yogurt batido en estanques y ollas de madera que confeccionaban de modo artesanal en Turquía, desde mediados del siglo XVIII.

Por <strong>Por Martín Jali</strong>

LA NACION

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