Compras comunitarias: en pandemia, la unión hace la fuerza
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
"Probé los quesos de Ventimiglia en Narda Comedor y me volvieron loco. Al principio de la pandemia no los podía conseguir en ningún lado, les escribí al Instagram para comprarles y me dijeron que sí, pero con un mínimo de ocho kilos. Así que llamé a unos amigos, los convencí y terminamos comprando como 15 kilos", cuenta Fernando, un programador que vive en Caballito.
La anécdota marca una de las grandes –y mejores– tendencias que deja la pandemia: la compra colectiva de alimentos hecha de manera directa a los productores, ganando así en frescura y en precio, con una distribución que evita intermediarios. Un ejemplo de que la unión hace la fuerza, en una lista que incluye espárragos de San Juan, alcauciles de La Plata, aceite de oliva de Las Grutas, tomates de Salta, embutidos de Córdoba, huevos de corral de Entre Ríos, gírgolas de Provincia de Buenos Aires, entre más opciones. Un mapa independiente y en crecimiento, compartido boca a boca y compra a compra, entre familias y amigos.
"Soy parte de Aldea, una cooperativa de pequeños productores de hongos comestibles. Yo produzco gírgolas agroecológicas. Hasta el año pasado mis principales clientes eran restaurantes y mercados de comercio justo. Por suerte, quince días antes de que empiece la pandemia decidimos intentar llegar también al consumidor final. Compramos una camioneta y agrandamos la cámara de frío. Y con la cuarentena de pronto estallaron los pedidos", cuenta Ignacio Tirelli, a cargo de Kaiken Cultivo, en la zona de Moreno. "El monoproducto no es económicamente sustentable, así que a las gírgolas les agregué champignones y portobellos de otros productores. Y con distintos socios empecé también a sumar valor agregado, con conservas, paté y sal de hongos, además de los kits de autocultivo de gírgolas", afirma.
El talón de Aquiles que debe enfrentar Kaiken, al igual que el resto de pequeños productores del país, es la logística. "En nuestro caso buscamos mantener la venta mínima lo más baja posible, en $1200. Hoy tenemos una promoción de un kilo y medio de gírgolas a $870, así que con poco más de dos kilos ya alcanzás ese valor. La mayoría nos compran en grupo, muchas veces dentro de la propia familia. Saben que todo es fresco y cuidado, y eso les da más tiempo para aprovecharlo. Y cada vez son más los que nos compran un par de veces por mes y aprenden a usarlos por completo en distintas recetas, desde milanesas de gírgolas a salteados, sopas o ensaladas".
Los casos se multiplican bajo la misma lógica. Ventimiglia, la famosa quesería dirigida por Mauricio Couly en Cipolletti, comenzó los envíos directos hace un par de años, pero es en los últimos cuatro meses cuando esta modalidad comenzó a crecer. "Primero nos suelen escribir al Instagram, para pedir una lista de precios", cuenta Fermín Artiñano, gerente comercial de esta casa. "Entregamos en Buenos Aires todas las semanas, con pedidos mínimos de 8 kilos. Hasta marzo nuestra venta era en su mayoría a canales gastronómicos; ahora debe ser 50/50 entre gastronómicos y consumidores finales. Y ya estamos vendiendo más que el mismo mes del año pasado", afirma. Algo similar le sucedió a los productores que son parte de la Indicación Geográfica Alcachofas Platenses, que también apostaron a suplantar la caída de venta en restaurantes llegando directo a las casas, con cajas de 12 alcauciles a precios al menos un 30% menores a los de las verdulerías de barrio (y con una calidad en promedio muy superior).
Mayor alcance
"Soy productor de espárragos, en San Juan. Hace unas semanas me escribió Martín, un flaco de Capital Federal, para ver si le podía mandar unos cajones. Primero le dije que no. Luego la idea me quedó rebotando, me puse a averiguar y encontré una empresa de logística que sí podía hacerlo. Así empecé", dice Javier Liwsky de Del Campo San Juan, un emprendimiento agrícola con cultivos en Médanos de Oro y en Rivadavia. La venta mínima es un cajón con 18 paquetes de espárragos de medio kilo cada uno, a $1600 totales. "La venta puerta a puerta está creciendo y creo que está buenísimo para los compradores. Les puedo ofrecer trazabilidad absoluta, frescura, buen precio, todo con un intercambio fantástico con los clientes", dice.
Hace tres semanas se llevó a cabo la versión virtual de Masticar, el más grande de los festivales gastronómicos argentinos. Y esta vez los organizadores decidieron reemplazar el habitual mercado de productores por este tipo de ventas comunitarias, donde los compradores de todo el país le pueden hacer los pedidos directamente a los productores. Un mercado virtual vigente durante todo octubre, donde comprar conservas de tomate, aceitunas, frutos secos y especias, azúcar mascabo y aceites de oliva, quesos artesanos, harinas orgánicas, vinagres patagónicos, carnes pampeanas y más, en combos para compartir entre dos o tres casas. También se logró que muchos productores de una misma zona puedan unirse en un único envío, para abaratar la logística.
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