Con dirección secreta, tiene 30 sillas, atiende a puertas cerradas y su chef cocinó para U2, James Cameron y Shakira
Queda en Colegiales y fue pionero en Argentina, en 15 años nunca tuvo un menú repetido.
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LA NACIONAgustina Canaparo
La dirección será revelada a los comensales una vez realizada la reserva. En Colegiales, sobre la calle General Ramón Freire, se encuentra un restaurante a puertas cerradas que supo ser pionero en Argentina. Su nombre: Treintasillas. Tras tocar timbre y entrar por un oscuro portón, aparece un pintoresco salón con luz tenue y una barra con variedad de bebidas y espirituosas (de todas partes del mundo). Metros más adelante la gran protagonista: una moderna y equipada cocina a la vista. A su lado un bello patio con plantas, enredaderas y velas, que le aportan romanticismo a la escena.
“Cuando abrí en el 2007 prácticamente no había propuestas de este estilo en Buenos Aires. Éramos dos o tres. Siempre supe que el día que armara mi propio proyecto sería chiquito y para pocos comensales. Treinta personas me parece el número justo, de esta manera los puedo atender bien y además tienen un trato súper personalizado”, afirma el chef Ezequiel Gallardo, de 42 años, mientras prepara una burrata con durazno, rúcula, chipotle ahumado y almendras.
Un jardín oculto para el hombre orquesta
Es un jueves de marzo por la noche. A las ocho y media comenzarán a llegar las reservas del día. Nati, Anita y Martín, los camareros, preparan las mesas con sus respectivos cubiertos, vasos y copas de vino, y luego se acercan al patio para encender las velitas. El jardín oculto en el fondo de la casa es mágico: está repleto de plantas con flores de color rojo y rosa y enredaderas por todas las paredes. No es casual que sea el sitio predilecto de varios.
Eze, vestido con una cómoda remera negra y delantal verde musgo, se encuentra en su lugar en el mundo: la cocina. Allí, despliega su creatividad en cada uno de los platos que prepara. “Hago una cocina simple, pero sabrosa. Me gusta muchísimo probar distintos condimentos”, asegura. A su lado, tiene una gran colección de especias, sales y pimientas de distintos países. Desde una sal del Himalaya y otra negra de Hawái, comino, sumac, masala, chiles (aromáticos), entre otras curiosidades. Muchos los ha traído de viajes y otros se los regalaron amigos que conoces su gran afición.
En Treintasillas, Gallardo es lo que se llamaría “un hombre orquesta”: diseña todos los lunes el menú de la semana, conversa con sus proveedores de frutas, verduras y carnes sobre la materia prima fresca, toma las reservas, comunica novedades y recetas en sus redes sociales y en el momento del servicio, junto a Robert y Luis, sorprenden con cada uno de los platos. “Tenemos un muy lindo equipo de trabajo. Nos conocemos hace mucho, ya somos familia. En todos estos años prácticamente no tuvimos rotación de personal”, asegura.
Una pasión de la infancia convertida en profesión
Desde niño a Gallardo le encantaba el plan familiar de ir a comer y probar diferentes sabores de los restaurantes. “De chiquitito siempre probé de todo. Mamá cocinaba muy rico, un clásico era el guiso de mondongo. Le salía delicioso”, rememora. Años más tarde, cuando terminó la escuela se anotó para estudiar ingeniería informática. Paralelamente en 1999 empezó en la Escuela de Gastronomía del Gato Dumas.
“Al principio lo pensé como un hobby, porque me gustaba mucho. Al año, arranqué una pasantía en el Museo Renault y colgué la facultad. A los seis meses quedé efectivo”, relata. Allí rotó por distintos puestos: en la bacha, en el sector de entradas, cocina caliente y postres. Todo fue aprendizaje para la joven promesa. “En su momento ese era el lugar de moda para trabajar. Al tiempo, se liberó un puesto en la pastelería y me animé. De un día para el otro tuve que hacer hojaldre para 200 personas. Al principio fue difícil”, reconoce, entre risas.
En 2003 el chef Rodrigo Toso lo convocó para ser jefe de cocina del mítico restaurante “Central” en Palermo. “En la época en la que la rúcula y la entraña eran una novedad”, expresa. Años más tarde se convirtió en chef ejecutivo del afamado “Katrine” de Puerto Madero. En sus mesas recibió a personalidades del jet set local y también a figuras internacionales. Desde Dave Howell Evans “Edge”, de la banda de rock U2, a James Cameron hasta Shakira.
A puertas cerradas y con menú de pasos
En el 2007 comenzó a soñar con su propio emprendimiento. “Estuve durante más de seis meses en la búsqueda del local, pero no encontraba indicado. Hasta que apareció esta casona. El barrio lo conocía, porque mis suegros vivían al lado y me gustaba mucho. En ese momento en Estados Unidos había una movida grande de los restaurantes a puertas cerradas y me pareció interesante armar algo similar acá. El desafío estuvo en ofrecer un diferencial: quería que fuera lo más profesional posible y con un menú de pasos que rote todas las semanas”, revela Gallardo. Inauguró en diciembre de 2007 y cuenta que tardó aproximadamente tres años en posicionar su propuesta en la escena gastronómica local. También sumó clases y catas de vino.
Eze define el estilo de su cocina como mediterránea. Tiene platos con influencias de Italia, Francia, España, Marruecos, Grecia, entre muchos más. ¿Un secreto? “Me fui simplificando con los años, el protagonista siempre es la materia prima”, reconoce. Los lunes es día de inspiración: crea el menú semanal de cuatro pasos. “Hace quince años que son diferentes, nunca repetimos uno. Algunos platos que el público los considera un hit vuelven, pero reversionados o con un toque”, detalla. Algunos de ellos: entraña con Ratatouille, berbere, lentejas y cilantro; cerdo con batata, cebolla, miso, maní picante y verdeo; salmón, arroz, espinaca y tahine; risotto de hongos; Malfatti de ricota y espinaca con aceitunas, harissa y salmón. Durante la pandemia fue un éxito la lasaña de Roast Beef. Para el momento dulce, puede variar entre propuestas con chocolate, strudel de peras, pavlova con frutas de estación y sorbetes caseros, entre otras. En la cava tienen más de 700 etiquetas de vino para elegir.
“Siempre quise tener mi propio espacio pequeño y tranquilo. Soy un privilegiado por poder hacerlo y mantenerlo a lo largo de tantos años”, confiesa el chef y mira un cuadro colgado justo arriba de su cocina. “Está hecho con un individual de papel. Me lo dibujó mientras cenaba un cliente extranjero que es artista. Es representativo porque son 30 sillas de diferentes modelos”. Próximamente su restaurante a puertas cerradas cumplirá quince años en Colegiales.
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