Cortes económicos

De la cultura del peceto, el lomo o la colita de cuadril, estrellas en tiempos no tan lejanos, los consumidores van en busca de otras opciones más baratas, con las cuales satisfacer ese gusto tan nuestro por la carne vacuna. La gente joven recuerda sabores que se perdieron, platos tradicionales que incluían carnes populares, pero no saben cuáles son ni cómo se utilizan. Hay países como Italia, donde el ossobuco es un verdadero bocatto di cardinale. Estas recetas están siendo rescatadas por quienes quieren hacer esos platos con aquellas carnes, en recetas para agasajaren las que la relación precio-calidad permita descubrir el sí, se puede en pasos que sumen técnica y esa cuota infaltable de entusiasmo y amor.

Los cortes económicos están en todas las carnicerías, en las de barrio y en los supermercados. También hay un retorno a las recetas de familia, las que perduran en los cuadernos a veces manchados y se sirven en vajillas heredadas. Recientemente Ferran Adrià editó La comida de la familia, con recetas para 4/6 porciones y, al lado, la versión para restaurantes.

Hay cocineros aggiornados que, tras recorrer todos los caminos, regresan a los platos abundantes y para todos. También se abren lugarcitos nada pretenciosos pero honestos para sorprender a los clientes con el plato del día.

El arte de cocinar hay que practicarlo con alegría, sin dramatizar si el estofado se hizo con tal o cual corte. Antes, las cocciones prolongadas tiernizaban los cortes económicos. En la actualidad, casi no es necesario, porque mayoritariamente los animales se crían en corrales cerrados.

Destinos

Los más económicos están en el cuarto delantero. La carne kosher que consumen los judíos ortodoxos suele ser más cara porque hay un control especial al momento de la matanza que está a cargo de matarifes autorizados.

A comprar se aprende observando y consultando.

La arañita y la entraña eran cortes económicos, pero cuando se pusieron de moda, cambiaron de categoría.

Aguja o roastbeef: para el horno, la cacerola y los guisos. Si va entero, mejor atarlo para que conserve su forma apretada y redonda, como una bondiola.

Paleta: puede ir entera guisada o en cortes pequeños, en este caso, abrirla transversalmente al medio, quitarle el cartílago central y destinarla a recetas de olla. Muy buena para el gulash.

Grano de pecho-tapa de asado: se parecen aunque son diferentes. El grano de pecho está sobre la tapa y se usa mucho en el puchero. Al cocinarse se deshilacha, lo cual es una característica interesante. La tapa de asado, o pastrami, también se usa para hacer el fiambre tradicional con salitre. Puede ser hervido o al horno. De carne chica, va bien a la parrilla.

Palomita, tortuguita: guisos, estofados y cazuelas.

Ossobuco: guisos, pucheros y con arroz.

Carne picada: preferentemente picada en el momento. Cuanto más claro es su color, más grasa puede tener.

De las menudencias: preferir el mondongo y el hígado.

Pastrami con ensalada coleslow

(Plato único para hacer con tiempo)

Desgrasar 1 ½ kg de tapa de asado (pastrami), ponerlo en un recipiente de vidrio o enlozado y cubrirlo con una mezcla de 1 cucharadita de salitre, 1 cucharada de sal, 2 cucharadas de pimentón rojo y un poco de agua. Frotar la carne.

Tapar y dejar en la heladera 6 días, dándola vuelta para que quede bien impregnada.

Al final, lavar la carne, preparar una mezcla de pimentón, ajo, pizca de ají molido, sal, pimienta, un poco de vinagre y agua.

Acomodar en una fuente para horno con dos hojas de laurel y cocinar a fuego suave. Controlar la terneza de la carne.

Ensalada coleslow: 4 tazas de repollo blanco en juliana, 1 taza de zanahoria rallada, 2 cucharadas de cebolla rallada, sal, pimienta, 1 taza de mayonesa light, ½ taza de yogur sin sabor, jugo de 1 limón y un poco de miel o azúcar. Dejar en la heladera

2 horas antes de servir.

Ossobuco alla milanese

(Plato único)

Salpimentar 3 cucharadas de harina y pasar por ella 6 ruedas de ossobuco de ternera con caracú. Sellarlas en un poco de aceite caliente. Retirar la carne y reservar.

Poner en una cacerola 3 cucharadas de zanahoria picada, 3 cucharadas de apio picado, 2 cebollas chicas picadas, 3 dientes de ajo picados y 100 g de champiñones en láminas. Mezclar y cocinar unos minutos.

Incorporar 1 taza de vino blanco, 1 taza de caldo, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 hojas de laurel, sal y pimienta.

Acomodar el ossobuco sellado y sumergirlo bien en la salsa. Tapar y cocinar a fuego suave durante una hora. De ser necesario, incorporar más caldo.

Preparar la gremolata: 3 cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de ralladura de limón y 2 dientes de ajo picados.

Destapar el ossobuco, distribuir la gremolata y cocinar 10 minutos más.

Por Miriam Becker

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