Costa Atlántica: tres platos indispensables para probar en Mar del Plata

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Bastión de una cocina tradicional, que por años no admitía cambios, hoy la gastronomía marplatense muestra una escena renovada, con propuestas que van más allá de los infinitos lechones, pastas y cazuelas de mariscos. Una generación de cocineros jóvenes que viene trabajando desde hace más de una década, repensando la cocina local con la mirada puesta en los productos regionales, en la frescura única que ofrece el Mar Atlántico, y con especial cuidado en los puntos de cocción de los pescados y mariscos utilizados. Para esta promisoria temporada que recién está arrancando, aquí recomendamos tres platos para probar en tres restaurantes de la ciudad más feliz de la costa nacional.

Calamar con mojos canarios en Lo de Fran Lo de Fran

Lo de Fran es una de las grandes novedades gastronómicas que dio este año Mar del Plata. Ubicado en la zona del puerto, esta es la casa de Francisco Rosat, cocinero que se fogueó por la cocina de Martín Berasategui, entre otras de distintas ciudades europeas. Especializado en lo que llaman una "cocina de mar", en Lo de Fran es posible conseguir no sólo algunos de los pescados y mariscos más frescos de la ciudad, sino también recetas de apariencia simple pero trabajadas con inteligencia y equilibrio.

Este plato a base de calamares es un gran ejemplo: "Vienen de la zona de Malvinas. Allí los pescan los españoles y nos lo venden como calamarete español, pero está mal dicho, en realidad es un calamar loligo. En el restaurante lo recibimos todos los días", cuenta Francisco. Para cocinarlo, alcanza con dos minutos sobre las brasas bien calientes. Y se acompaña con papas cocinadas con sal y luego también a las brasas, junto con dos mojos canarios: uno de cilantro, el otro de pimiento asado. Por encima, un hilo de aceite de oliva, sal marina y unos brotes para terminar un plato delicioso. Dirección: Av. de los Trabajadores 151, Mar del Plata

Raciones en Caldo

Con apenas poco más de un año desde su apertura, Caldo (comandado por Hernán Domínguez y Lisandro Ciarlotti) une dos de las grandes pasiones gastronómicas de Mar del Plata: los sabores del mar, con sus pescados y mariscos; y la tradición inmigrante italiana, con las pastas -y algunos arroces- como protagonistas. Así, aquí es posible probar un perfecto risotto de espárrago, también unos spaghetti con sardinas y gremolata, la siempre bienvenida fritura mista (pescados y mariscos rebozados), además de platos de pasta fresca amasada ahí mismo.

Como novedad, para esta nueva temporada, Caldo suma una propuesta de raciones que será sin dudas uno de los éxitos vacacionales. Platos pequeños, pensados para pedir de a muchos y probar varias cosas; cuanto más variedades se pide, menor será el precio individual de cada una. Podrá haber, por ejemplo, cornalitos fritos, mejillones a la provenzal, boquerones, un tiradito de besugo adictivo, pulpitos tiernos y corazones de alcaucil, entre otros. Una suerte de unión entre el antipasto italiano y el modo de comer español, con productos cien por ciento argentinos. Dirección: San Luis 2779, Mar del Plata

Taco de pesca de anzuelo con salazón de calamar en Sarasa Negro

Tras años de esfuerzo, trabajo y creatividad, Sarasa Negro es ya un clásico marplatense. Pero que ese adjetivo no confunda a nadie: más allá de su historia y prestigio, este restaurante está lejos de dormirse en los laureles; por el contrario, mantiene siempre la búsqueda de modernidad y de evolución en su cocina. Dicho de modo coloquial: Sarasa Negro está cada día mejor, con su menú de crudos, con sus platos a la carta, y con un detalle y cuidado sobre cada materia prima que lo convierten en un ejemplo a seguir en toda la Argentina.

Este taco es un buen ejemplo de lo que piensa hoy Patricio Negro, a cargo de la cocina de esta casa. El calamar se macera con ajo, ají, salsa de pescado, nabo, sal y azúcar por 24 horas. La pesca (usualmente besugo) se corta en láminas delgadas, con la piel incluida. Y luego todo se sirve mezclado, a modo de un taco, envuelto en una hoja de lechuga crujiente. Un plato fresco, simple, ligero y muy rico. Dirección: San Martín 3458, Mar del Plata

Por Rodolfo Reich

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