Costillas de cerdo: 6 curiosidades que tenés que saber si vas a comer las famosas Ribs, y elegir la mejor
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LA NACION
Las “Ribs de cerdo” se colaron en los menús de las cervecerías, pero no son exclusivas de las noches entre pintas, se las consumen en los restaurantes y hasta se organizan concursos para elegir las mejores, como sucederá este viernes 8, en un espacio para disfrutar del aire libre y de paso, animarse a votar por las mejores en su versión “ahumadas”.
Muy difundidas en Estados Unidos (y mucha de la filmografía de este país) si no sabés de que hablan cuando dicen ribs de cerdo, acá van 6 datos sobre ellas y data sobre este festival con cocineros y aficionados para elegir cuál va a ser la más tentadora según tus gustos, o tu curiosidad.
Llegan a Norteamérica de la mano de europeos
A mediados del siglo 19, los alemanes y checos llevaron la cultura de ahumados al estado de Texas, ya que ellos sabían de este arte por utilizarlo como método de conservación para las carnes que no lograban vender. Al ser Texas un estado ganadero, esta costumbre se extendió y se incorporó en la cultura local para crear la barbacoa texana, cuyo fuerte son las ribs de cerdo y vaca.
El tiempo es la clave para una perfecta cocción
La clave de la BBQ texana es su tiempo de cocción, que ellos llaman “low and slow” (baja y lenta, ya que se cocina a unos 120 °C durante 6, 8 y hasta 14 horas, dependiendo del corte y el resultado deseado). Los restaurantes suelen prender sus BBQ por la madrugada para que las carnes lleguen al punto perfecto al mediodía y utilizan el sistema “first come first serve”, que implica que el primer comensal en entrar será el primero al que le servirán y así hasta vender toda la producción. Generalmente, las ribs llegan al sold out: a las 14 h, ya no hay más carne para ofrecer gracias al éxito de los lugares famosos en este método. En Texas, la barbacoa se come de día -la mayoría de los restaurantes no abre de noche- porque no llegan a recargar los ahumadores para tener la carne lista a las 18 h, horario en el que suelen cenar en los Estados Unidos.
Hay varios tipos de ribs
En Argentina, cuando se habla de ribs, se suele pensar en las Baby Back Ribs, que son las más pequeñas y tiernas, pero estas no son las únicas que existen: se suman la St. Louis Ribs, que son más grandes y sabrosas, y las Spare Ribs, donde el hueso es aún más largo. Si bien estos son los tres estilos más populares en Texas, también se pueden encontrar las Country Style Ribs, semejantes al asado banderita pero con más carne y menos hueso, y las gigantescas Beef Ribs, que suelen pesar más de un kilo por unidad.
Diferencias entre ahumadas o al horno
En Buenos Aires, son pocos los que se toman el trabajo de ahumar las carnes, dado que, en general, a las ribs las hacen al horno. La clave para ver la diferencia, además del sabor, está en el llamado “smoke ring”, que es una franja rosada presente en la carne justo antes de la superficie. Muchos piensan que esto significa que está crudo, pero no, es una reacción química que se logra cuando el humo penetra en la carne y prueba de que el ahumado salió perfecto.
El hueso no tiene que caerse de la carne
Contrariamente a lo que se piensa, si al agarrar una rib la carne se cae, quiere decir que está pasada de cocción. El punto ideal es cuando, al tirar, la carne se desprende fácilmente del hueso, no antes.
Tootsie, la reina de la BBQ
A sus 88 años, la pitmaster (especialista en el arte de dominar las BBQ) Tootsie Tomanetz, conocida como la “Queen of Texas BBQ”, se levanta cada sábado a la 1 a.m. para abrir las puertas de su restaurante, Snow’s BBQ, y ahumar las carnes. Lleva más de 50 años asando, pero la fama llegó recién en 2008, cuando la revista Texas Monthly nombró a Snow’s como el mejor lugar de Texas para comer BBQ. El peregrinaje a Snow’s es obligatorio para todos los amantes de las ribs, de hecho, cada sábado llegan personas de distintas latitudes de los Estados Unidos para hacer fila desde las 8 a.m. y probar ese producto único.
Campeonato Federal de Ahumados
Este viernes 8 de diciembre, de 12 h a 23 h, se realizará el primer Campeonato Federal de Ahumados en Costanera Norte, más específicamente en Ribs al Río. Allí, seis aficionados a ahumar carnes y asarlas con el método norteamericano participarán para llevarse el premio al mejor asador. Los cupos son limitados: hay 700 lugares disponibles y las entradas se adquieren previamente a un precio de $8.000 por persona. Con la compra de cada una de ellas, se podrá consumir una bebida, gaseosa o cerveza, acompañada de una porción de papas fritas.
Será cuestión de probar entre varios y decidir cuáles son las preferidas: manos a las costillas.
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