Creó restaurantes emblemáticos, cocinó para Madonna y Cobain; tuvo 50 gatos, 5 perros y un ACV: “Estaba comiendo 20 anchoas y una pila de jamón crudo”

Fue el creador de La Tartine, La Créole y Azema Exotic pero la vida actual del chef está alejada de la noche, del ruido, de las redes sociales y de los programas de televisión

PARA LA NACIONVirginia Mejía

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“Soy exótico y me gusta hacerme el exótico”. Así se define el chef franco argentino Paul Azema. Una sonrisa cínica se esconde detrás de sus gruesos mostachos. Tiene el pelo largo y podría pasar por un pirata del Caribe, o por hippie. Sin embargo, en el universo gourmet Azema es un maestro de maestros, el que introdujo los sabores de la cocina créole de las islas francesas en Buenos Aires.

A través de los años este legendario cocinero de lengua filosa se convirtió en el enfant terrible del mundo gastronómico. Sociólogo de amplia cultura, coleccionista de arte, apasionado por la historia, enamoradizo, viajero incansable y fanático de Francia, Azema invita a LA NACION a su casa en Martínez donde revela su atrapante historia de vida como dueño de restaurantes icónicos, preparando platos para músicos famosos, o viajando por el mundo.

Si bien fue el creador de bistrós que revolucionaron la cocina porteña como La Tartine, La Créole y Azema Exotic, sucesivamente, la vida cotidiana actual del chef está alejada de la noche, del ruido, de las redes sociales y de los programas de televisión. Eligió el bajo perfil. Convive con ocho gatos (uno, Jaime, pesa cinco kilos y duerme con él), aunque a lo largo de su vida llegó a tener 50 gatos y cinco perros, aclara.

“Discutiendo comí 20 anchoas y una pila de jamón crudo y me dio un ACV”

Padeció un episodio cardiovascular hace siete años y se cuida. “Me pelee con un empleado, me agarré una moto (sic), y me comí 20 anchoas y una pila de jamón crudo mientras discutía con el tipo. Ahí me dio un ACV. Es dura la gastronomía, ja, ja, ja”, cuenta sobre aquel momento cuando era chef director de Bruni, el ex restaurante del Zorrito Quintiero y Fernando Brucco, y se salió de las casillas.

Ahora, cada tanto es posible verlo en una fiesta como la de su cumpleaños número 72 que convocó a colegas del rubro, y donde se lo vio bailar junto a tres de sus ex mujeres, amigas entre ellas. “No resisto si tomo mucho alcohol, quedo cansado. Sigo hecho pelota después del ACV, pero puedo bailar un poco y tomar unos whiskies. No hago abuso de lo que no debo comer, dejé todo tipo de cosas peligrosas”. Esa noche muchos recordaron su inolvidable participación en el Morocco, una discoteca y restaurante central de la movida de los años 90, su paso por Happening Puerto Madero junto a Brucco, y más tarde en la apertura en Santiago de la versión chilena de ese local.

Su día empieza en la cocina con vista al jardín en su casa de Zona Norte, transformando un acto cotidiano en una ceremonia refinada. Desayuna con un blend de tés que se prepara especialmente, un jugo de naranja, y facturas. “Me gustan las medialunas de la Vicente López, o de La Valiente. No las croissantes” . Sin embargo, confiesa que a la noche no cocina nada, “me pido un Rappi. Y al mediodía como dos panchos en Blancanieves que me encanta”. Se considera socio vitalicio de esa panchería cerca de la estación Martínez, a la que va desde los seis años. “Somos tres generaciones en Blancanieves, mi viejo, yo y mi hijo”. Le gusta también empezar la mañana con quesos artesanales elaborados por Mauricio Couly, aunque regula su ingesta por la sal. “Soy muy sofisticado y simple a la vez. Me puedo comer un sándwich de miga caminando por la calle. Si alguien me invita, y cocina pésimo, no pasa nada”, resume. Después del desayuno organiza su agenda como asesor de nuevos proyectos culinarios.

“Fue uno de los primeros en utilizar cilantro, jengibre, chile”

“Paul es el primer referente nuestro que rompió el molde. Es el mentor de usos y sabores y de otro tipo de cocina”, destaca su amiga y colega, María Julia Bacigalupo. Fue uno de los primeros en utilizar cilantro, jengibre, chile, cocinar ceviche y en adoptar el sistema de finger food, entre otros platos, especies y condimentos, que por ese entonces no eran comunes. Es recordado por haber sido profesor e inaugurado la carrera de cocina, que por ese entonces no existía en el país. Impartió clases en la International Buenos Aires Hotel and Restaurant School, IBAHRS, donde tuvo como alumnos a Fernando Mayoral, Alejo Waisman y Juliana López May, entre otros chefs reconocidos. Gracias a Azema la escuela de cocina se expandió luego por toda Latinoamérica.

A Fernando Trocca lo conoció cuando era el dueño de La Tartine y un amigo en común los presentó. Trabajaron juntos durante un año. “Con Paul aprendí todo. Fue mi primer maestro, me enseñó los primeros pasos, como agarrar un cuchillo, pelar una papa, preparar un pescado, una carne, etc. Yo no tenía idea de eso”, recuerda Trocca.

Su último restaurante, Azema Exotic Bistró, funcionó entre el 2005 y el 2015. Ahí conjugó la experiencia de sus otros locales con los saberes culinarios heredados de sus padres, dos intelectuales: él periodista y publicista; ella una apasionada por el arte y la filosofía.

“Ese viaje me abrió la cabeza. Al volver, en Ezeiza, mamá no me reconoció”

Oriundo del sur de Francia, su antepasado fue el gobernador de la Isla de la Reunión en 1710. Generaciones más tarde, su papá migró hacia Argentina. Azema fue decenas de veces a la isla, que es una colonia francesa, para encontrarse con sus raíces y descubrir ese punto misterioso oculto en medio del Océano Indico. Su identidad es una mezcla de influencias africanas, francesas e indias. Todo eso gracias a periplos que incluyeron también a Vietnam, Laos, Marruecos, París, Estados Unidos, Alemania, Italia, España, etc. Sus aventuras comenzaron a los 15 años, cuando se fue solo a París. Era el 68, y quería vivir a pleno el Mayo francés. “Ese viaje me abrió la cabeza. Al volver, en Ezeiza, mamá no me reconoció”.

- Además de disfrutar de tus platos, los clientes iban a tus locales a conocerte por tu fama de extravagante. Cuánto hay de mito y cuánto hay de cierto en eso?

- Azema Exotic Bistró se llamó así porque soy exótico, soy exótico en todo. Soy un francés en la Argentina, y un argentino en Francia. No respondo a ninguna tipología. Me hago el exótico, me divierte hacerme el raro.

- A eso se debe tu look? Es el de siempre, o fue cambiando con el paso del tiempo?

- Fue modificándose: tuve el pelo largo, corto, barba, barba candado, bigote, moustache, etc. Ahora me considero un viejo hippie. “Quién es el viejo hippie que está en la cocina?”, le preguntaron al Zorro en Bruni. “Bueno, ese soy yo”, me digo. Pero además tengo un antepasado que fue corsario para el rey de Francia, entonces también me puedo disfrazar de pirata. Me siento como un corsario gastronómico al servicio de Francia olvidada, colonial.

- Salís a comer afuera, o te da desconfianza sentarte en otro lugar que no sea tu casa?

- Yo no manejo, no tengo auto, pero me pido un Cabify y voy. Me gustan Anchoita, Evelina, Ichisou y por acá L´Atelier y Alo’s. Hay lugares en los que gasto más en el viaje que en el restaurante. Voy a Carmen en Boedo. Son 25 mil de ida y 25 mil de vuelta y ahí gasto 30 mil. Estoy en varios grupos gastronómicos de WhatsApp donde nos pasamos datos, o combinamos para ir a conocer locales. Te das cuenta que hay gente que no entiende nada, que toma vinos malos y cree que son buenos. Criticamos ese esnobismo y nos reímos de todo.

- Para la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, la que impulsaste y a la que pertenecés, sos quien mejor representa la cocina créole en el país. ¿Qué pensás de los platos diferentes, como los elaborados con flores, o con químicos, en el caso de la cocina molecular?

- Lo molecular obligó a que los jóvenes hagan muchas pavadas porque es muy complicado combinar bien 20 elementos químicos. Las flores y las verduras me gustan relativamente. Mis preparaciones son más del pasado que del futuro. Lo del futuro creo que va a ser lo que se pueda conseguir con demasiada facilidad.

- ¿Existe la comida afrodisíaca? ¿Tenés un caballito de batalla para los momentos íntimos?

Hay cocina que te es útil porque despierta los sentidos, como las ostras, los erizos o las sopas asiáticas. Hay otra que te apesadumbra, como la buseca, jajaja. Un plato bien preparado es un elemento más con el que terminás por redondear un encuentro.

Hombre lobo en Buenos Aires

Encuentros románticos no le faltaron. Cuenta que tuvo cuatro novias; algunas fueron sus alumnas, o se asoció con ellas. Con Erika Harsanyi trabajaron en La Créole .Con la tercera, Paula, Poli, Santamaria tuvieron un hijo, Pierre, y fueron socios en Exotic Bistró. “Siempre soñé con tener varias novias, desde chico. Mamá me decía que era ridículo”. Empieza a relatar cómo, cuándo y en qué país conoció a cada una de ellas y uno siente que va perdiendo el hilo de la historia. “A mi fiesta vinieron varias. Se llevan bien”.

- En 1992 Kurt Cobain, del grupo Nirvana, y su mujer Courtney Love, te eligieron para que atiendas sus deseos culinarios. ¿Cómo fue esa experiencia? Escribiste un relato sobre lo que pasó una madrugada en el Sheraton de Retiro.

- En mi resto La Créole conocí a los dueños de la radio Rock& Pop, y los músicos empezaron a venir, hacía el catering para ellos y para el staff en los shows. Un día me llaman y me dicen que necesitan un chef para Cobain, serían tres días en el Sheraton. Con mi socia de ese momento nos dieron un cuarto en el hotel y nos la pasábamos papando moscas, pidiendo comida de room service, esperando a que llame Kurt. Finalmente suena el teléfono a las tres de la mañana y pide pizza, un lenguado con salsa holandesa y varias cosas que eran para Courtney. Él no comió nada de eso. Pidió oatmill, pero yo no sabía que era. Me explican que es avena con leche, lo único que podía probar porque tenía problemas estomacales debido a su adicción a la heroína. Me acuerdo que ella me abrió la puerta en baby doll. Me quería morir. Tenía una onda tremenda, estaba muy loca... El artista Cristian Barnes pintó un cuadro sobre ese instante, la obra estuvo colgada en Azema Bistró.

- ¿Tenés algún otro recuerdo del músico del grupo Nirvana?

- Él nos llevó en su camioneta al show. Estábamos en el lobby, listos para atenderlo, tipo ejército, y de pronto me pregunta: “che, van al show?”. Le respondo que no tenemos como ir y me dice “vengan conmigo en la van. Suban”. No lo podíamos creer.

Durante toda la década del 90 y principios del 2000 Azema cocinó para músicos como Madonna, Ramones, Los Pericos, Living Colors, Peter Gabriel, Aerosmith, Duran Duran, Ziggy Marley, Emerson Lake and Palmer, Guns and Roses, Yes, Morrisey, Pet Shop Boys, Elton John, Phill Collins, Led Zeppelin, etc. Recuerda que pedían cosas muy diferentes, aunque predominaba el gusto por todo lo de la India porque muchos de ellos eran británicos. También recuerda que muchas veces les preparaba platos que ni probaban, porque terminaban por salir del hotel y comer en algún restaurante. A Azema no le importaba, su misión era satisfacer cada uno de los caprichos de las estrellas.

- Una vez dijiste que los sabores de tus platos se vinculan a tu historia personal. ¿Cómo fue que empezaste a cocinar ?

En casa, en Martínez, donde vivo desde los dos años, éramos cuatro hermanos, yo el menor, y se comía comida argentina y también francesa clásica, o creole, que significa criollo, del hijo de europeos nacidos en una colonia como Reunión, donde se adaptaron los platos de la isla al estilo francés. Más adelante, cuando estudiaba sociología elaboraba una preparación si estaba estresado. Me gustaba la cocina francesa clásica y cuando tenía 19 apareció la nouvelle cuisine. Por primera vez tuve el delirio de tener un restaurante propio. Observaba al Gato Dumas y a Ramiro Rodríguez Pardo, quería ser como ellos. Ramiro andaba con un pañuelo, hacía empanada de vieiras. Tenía un esnobismo con el tema.

Precisa que hoy, de la cocina le gusta todo, “aunque más comerla, que prepararla ja,ja, ja”. Se recibió en la Universidad de Buenos Aires en 1984, al regresar de otro de sus viajes a París después de haber sido parte de la movida nocturna de Nueva York y San Francisco. Mucho antes había pasado por el colegio Marie France, el Fátima y el ILSE, donde tuvo problemas disciplinarios. En París fue aprendiz en un dos Estrellas Michelin y cuando volvió, en una charla con amigos en Punta del Este, decidió abrir un restaurante. “Empecé por la puerta grande, aunque siempre digo que con un restó tenés dos días felices, cuando lo abrís, y cuando lo cerrás, ja ja, ja”. Sin embargo, la noticia de que su último local de Palermo Hollywood no iba a existir más, fue un balde de agua fría para sus clientes históricos de buen paladar. “Cerró Azema, una pena”, titularon las revistas especializadas.

- Una de tus facetas es la de coleccionista. ¿En qué punto se vincula el arte de la buena mesa y las artes plásticas?

- Siempre hubo pintura que heredamos en casa, de maestros del siglo XIX, expresionistas, etc. Me gusta el arte y aproveché mi local para hacer canje con artistas y formar una pequeña colección personal. Los de Edgardo Giménez eran de mi viejo que era su amigo. Tengo obra de Duilio Pierri, Guillermo Kuitca, Richard Sturgeon, Hugo Laurencena, etc. Son amigos y a muchos los conocía antes de abrir el restaurant. Aparecía en las muestras para hacer márquetin personal. Íbamos a las inauguraciones a tomar vino, a comer, a ver gente. Cuando abrí Le Tartin me apoyaron los artistas.

“El argentino no come picante, es remilgoso, hace asco a las cosas, tiene miedo y desconfianza”

- ¿Francia se merece el título de la mejor del mundo, o es pura arrogancia? ¿Creés que en nuestro país comemos bien ?

- Para Francia la cocina es una de las Bellas Artes y existen muchas obras literarias sobre ese tema. Influenció todas las cortes europeas y del mundo. Para el argentino todo es color gris, lo que se sale del molde es para el escarnio, y en ese sentido me cae mal. Tiene un calificativo positivo para la comida que es “suave”. “Que tal estuvo?”. “Suave”, dicen. Para mí “suave” significa que es una m...... El argentino no come picante, por ejemplo. Es remilgoso, hace asco a las cosas, tiene miedo y desconfianza. Está tapado por un barniz. No sabemos cocinar, ni comer bien. Detesto al que aparta las cosas que no le gustan del plato.

- ¿El público que se puede llegar a sentar en una mesa de un local es impredecible. Cómo lidiabas con los clientes maleducados como estos últimos que mencionás?

- Echaba a la gente del local, directamente. Me decían que algo estaba mal hecho y les respondía “¿Usted que sabe? Cállese. Retirale las cosas al señor porque se va”. Me molesta la ignorancia, me irrita que alguien hable sin saber y diga pavadas. “Esto no es así, mi tía lo hacía diferente”, dicen. “Pero tu tía quién m.... es? “.

La conversación va escalando. Azema cambia de tema, prefiere entonar su canción favorita, la de la Unión, la misma que sonó una y mil veces en su fiesta: “La luna llena sobre París. Ha transformado en hombre a Dennis ..........Auh. Lobo hombre en París.”

Por Virginia Mejía

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