3 minutos de lectura'
El repollo fermentado, conocido como chucrut, se obtiene a partir de col blanca cruda que pasa por una fermentación láctica en salmuera. Durante esta transformación, bacterias beneficiosas descomponen los azúcares naturales de la col, generando ácido láctico, el cual actúa como conservante natural y proporciona un sabor ácido distintivo.
La práctica de fermentar vegetales se remonta a tiempos antiguos y es común en muchas culturas, especialmente en Asia. En Corea, el kimchi (preparación fermentada de col y otras verduras con especias) forma parte fundamental de la alimentación diaria. De igual manera, en China y Japón existen distintas variantes de vegetales fermentados valoradas tanto por su perfil de sabor como por sus propiedades probióticas y digestivas.
El chucrut tiene raíces en Europa Central y se popularizó particularmente en Alemania, donde se integró profundamente en la gastronomía local, acompañando platos de carnes y salchichas. Aunque existe la hipótesis de que la técnica de fermentación pudo llegar desde China a través de rutas comerciales, su adaptación se consolidó en Alemania.
Una investigación de la Universidad de California, en Estados Unidos, propone que el repollo fermentado o chucrut puede contribuir a la protección intestinal, al facilitar la digestión, prevenir procesos inflamatorios y disminuir el riesgo de enfermedades.
El análisis, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, fue realizado por María Marco, profesora del departamento de ciencia y tecnología de los alimentos, y Lei Wei, investigador postdoctoral. El estudio exploró los cambios que ocurren durante la fermentación, comparando los metabolitos del chucrut frente a los del repollo crudo.
Los investigadores evaluaron si los nutrientes del chucrut ofrecían protección a las células intestinales frente a daños derivados de la inflamación. Para ello, se estudiaron muestras de repollo crudo, chucrut y la salmuera derivada del proceso de fermentación, tanto de productos comerciales como de preparados en laboratorio.
Los resultados mostraron que el chucrut favorecía el mantenimiento de la integridad intestinal, algo que no se observó ni con el repollo crudo ni con la salmuera. Además, no se identificaron diferencias significativas entre el chucrut comercial y el fermentado en laboratorio. “Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son los mismos que los que produce el microbioma intestinal”, afirma Marco.
Por María Camila Salas Valencia
