De Estambul a Bs As: los sabores caseros de Keif que se cocinan a puertas cerradas
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LA NACIONAgustina Canaparo
"El término Keif significa pasar un buen momento. Es cuando logramos desenchufarnos, estar cómodos y compartimos un lindo encuentro con nuestros seres queridos", así resume el chef César Nahabetian la filosofía y el nombre de su restaurante con sabores de Medio Oriente. Recetas con sello propio y atención familiar, parecen ser la fórmula perfecta de este clásico que supo reinventarse en pandemia: hace unos días lanzaron una nueva propuesta de cenas a puertas cerradas.
Av. del Libertador al 13041, en pleno Olivos, allí se encuentra este restaurante con fachada de color blanco y grandes ventanales. El salón es pequeño (previo a la pandemia podían sentarse 25 comensales) y en su interior predomina la madera y paredes de ladrillo. En el centro, una pintoresca chimenea y variedad de antigüedades, entre ellas, un mortero de bronce y muchísima vajilla de los anfitriones: la familia Nahabetian.
Fue en 1973 cuando esta familia armenia partió desde Estambul hacia Buenos Aires. Tras su llegada se instalaron en Olivos y bajo el brazo trajeron recetas ancestrales. "Desde chiquito tuve una relación muy fuerte con la gastronomía. En casa todas las comidas eran una verdadera fiesta y si había un evento importante nos sentábamos a planificar cada uno de los platos con anticipación. Los almuerzos y las cenas eran verdaderos banquetes. Picoteábamos entre todos infinidad de platos fríos y calientes bien variados, había sobremesas largas con charlas interminables y hasta baile", cuenta César (42), quien admite que desde pequeño fue curioso.
Sus abuelas fueron quienes sentaron las primeras bases de su interés por la cocina. "Cuando hacían cualquier preparación me daban para probar. Me acuerdo de un arbusto de rosas chiquititas del vecino, siempre íbamos a recolectar sus flores, le sacábamos los pétalos uno por uno y luego preparábamos un dulce. En casa no existía el dulce comprado, era todo casero", reconoce. Además, le inculcaron la importancia de respetar los tiempos de las recetas. "Una que me marcó mucho fue el postre Zerde de Luiz Iaiá (significa nonna). Ella me decía que era muy importante dejar una semana en la heladera las hebras de azafrán en un pocillo con agua de rosas. De esta forma, adquiría su sabor particular. Así, aprendí a ser paciente en la cocina".
De la cocina casera al restaurante
Pasaron los años y César se inclinó por estudiar hotelería. Sin embargo, la llama de la gastronomía seguía encendida. Al tiempo, se anotó en la carrera de cocinero profesional en la escuela de cocina Mausi Sebess. Y años más tarde, en julio de 2002, arrancó la aventura del emprendimiento familiar. "Un domingo durante la cena mi tío trajo la propuesta de abrir un restaurante en Olivos. Le habían ofrecido el fondo de comercio de un local donde antiguamente servían comida iraní. Sentía que había cumplido mi ciclo en el hotel donde estaba trabajando y me entusiasmó la propuesta", rememora.
Al estar acostumbrado a otro protocolo, durante los primeros días él recibió a su clientela de traje y corbata. "A los cinco días me di cuenta de que acá era otra historia. Agarré el traje y lo puse en una bolsa. Queríamos ofrecer algo descontracturado y que la gente se sienta a gusto", afirma. Toda la familia Nahabetian se sumó al emprendimiento: su padre Ohannes, mejor conocido en el barrio como Juan, la mamá Mannik, la hermana Carolina, tíos y primos. Cada uno aportó su sello.
La carta tiene una combinación equilibrada de distintos sabores de Medio Oriente. Juan recibe a sus comensales y los guía por todo el recorrido culinario. Para comenzar, está el mezze frío y caliente. Por ejemplo, recomiendan la degustación Luiz Iaiá (nombre inspirado en la abuela) que incluye cinco variedades de mezze a elección. Hay Hummus, Melitzano salata (puré de berenjenas ahumadas), Sarma (hojas de parra rellenas con arroz y cebolla), Ensalada Belén, con morrones, berenjenas agridulces con nueces y pasas o el Mohamara, pasta de pimientos rojos asados y nueces, entre otras. Dentro de las opciones calientes destacan el Keppe cocido relleno de carne y nueces con especias y el falafel.
De principal ofrecen desde un Musaka, pastel de berenjena y papa relleno de carne, salsa bechamel, muzzarella y parmesano gratinado, hasta Koffte Kebab Mari Iaiá (en honor a la otra nonna), brochette de carne picada a las brasas con croutones de pan árabe, yogurt natural, arroz y verduras asadas. "Papá siempre sabe qué recomendar y está atento al gusto de cada uno de los clientes. De hecho, muchos habitués lo dejan elegir a él y si viniste por primera vez te guía para que pruebes un poco de todo y no pidas de más", admite César. De Anush (dulce) final un clásico es el Baklava, masa filo rellena de nueces y almíbar. Otra opción: naranjas enteras en salsa de caramelo de rosas con frutas secas, yogurt y helado.
En pandemia tuvieron que reinventarse
Para llevar y el delivery armaron bandejas con variedad de mezze, que incluye pan de pita casero, y son ideales para la hora de la picada. Además, lanzaron un combo de shawarma para disfrutar en casa. "Diseñamos un sistema especial para que la gente lo caliente en su casa el momento que quiera comerlo. La carne llega siempre fresca y jugosa. Viene con cebolla especiada, salsa de yogurt y papas con curry. La verdad que gustó mucho", expresa el chef. Los jueves por la noche (por el momento cada quince días) están organizando cenas a puertas cerradas con un menú especial. Es con cupos limitados y reserva previa. La familia Nahabetian, como grandes anfitriones, los esperan en Olivos para pasar un buen momento.
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