De la huerta a la mesa. Lechugas todo el año, pero sobre todo en primavera y verano

Supuestamente, el dios Adonis, embestido por un jabalí, se cayó en un campo de lechugas y ahí durmió el sueño eterno. (La lechuga siempre fue considerada un somnífero y lo sigue siendo: muchos remedios herbales para insomnio contienen extracto de lechuga). En tiempos clásicos, en homenaje al dios, las mujeres griegas hicieron "jardines de Adonis". En una canasta u olla de barro sembraron semillas de lechuga, las colocaron en sus terrazas y las regaron y cuidaron toda la primavera. Pero al llegar el sol del verano, las lechugas, con sus hojas tiernas, se marchitaron y se secaron, simbolizando así el fallecimiento de Adonis en sus años verdes, su primavera.

Lechugas en la huerta

Para nosotros, hortelanos, ¡no hay mejores instrucciones para cultivar lechugas! Sembrar en fresco, regar bien y protegerlas del sol y el calor para que no mueran jóvenes. Es posible cultivarlas todo el año en la huerta, pero en los momentos bravos hay que cuidarlas de los calores intensos y sequías del verano con sombra y riegos, y de las heladas y humedad del invierno tapándolas, en canteros con buen drenaje. La primavera y el otoño son momentos para tener canteros repletos de lechugas.

En el verano, aproveche la sombra y el riego de otras plantas para sumar plantines de lechugas debajo del andamio de tomates y de chauchas, o entre plantas grandes de morrones y berenjenas. La política de laissez-faire [dejar hacer] que rige en mi quinta, resulta en las lechugas florecidas tirando sus semillas a los cuatro vientos y plantines naciendo por doquier (plantines que son ideales para el trasplante).

Hay una enorme variedad de lechugas. Pueden elegirse aquellas para siembras en el calor del verano o las que resisten más los fríos; con colores que van desde el verde pálido hasta el verde oliva, o tintos como vino; con hojas de espada paradita, todas frisé o con la forma de una hoja de roble europeo. Es cuestión de gustos.

Lechugas en la cocina

Si las lechugas están plantadas con un mulch o cobertura limpia, no tiene por qué lavar las hojas. Pero a veces, llegan a la cocina fatigadas. Hay que pasarlas por agua helada, secarlas y guardarlas en la heladera (entonces, resucitan). Si sospecha que andan babosas por su tierra, ahogarlas lavando las lechugas en un balde de agua con vinagre.

Aunque las lechugas se utilizan cocidas en algunas comidas –como las famosas petit pois hervidas con hojas de lechugas, o un vichyssoise de lechugas, pepinos, papas y crema–, su don es la textura y su querencia está en las ensaladas. No se puede envasar la lechuga, ni secarla, ni meterla al freezer. Hay que comerla ya.

Cuánta variedad, pero no son intercambiables: hay que elegir la mejor forma para su fin. Nunca va a servir un ragú boloñesa sobre risoni; tampoco debe usar un aderezo pesado con mayonesa sobre una lechuga mantecosa de hojas tiernas.

¿Por qué no chorrear las lechugas con aceite y vinagre, directo de las botellitas dejadas en la mesa? Porque las gotas de aceite son capaces de penetrar la cubierta protectora de la hoja y manchar la hoja como un hematoma. El vinagre solo se desliza de la hoja y queda debajo, en el plato. Sus lechugas merecen una vinagreta hecha con: 3 partes de aceite, 1 parte ácida, una pizca de sal y agitar bien antes de echar (lo demás es imaginación y arte). Agua y aceite no se mezclan: estos ingredientes no se unen. Para hacer unir el aceite y el ácido hay que emplear un agente que "toma cada uno por la mano", y resulta en una emulsión.

Por suerte, las sustancias emulgentes –como mostaza, miel o yema de huevo– no solo hacen el trabajo de unificar, también agregan sabor. La imaginación pone el arte: aceites de oliva de distintos tipos, de sésamo, de nuez; ácidos como vinagres de vinos, de mosto, de cerveza, de manzana, de arroz, jugo de limón u otro cítricos; emulgentes como mostazas de Dijón, en polvo, con hierbas, miel; sabores como ajo, picantes, anchoas, hierbas picadas, quesos.

Confeccionar su obra de arte –batiéndola bien para lograr una emulsión– en un recipiente enorme. Arriba colocar las hojas de lechugas rápidamente y meter las manos adentro. Con cariño, pasear las hojas por el fondo del bol hasta que cada hoja esté pintada con vinagreta.

¡Una ensalada clásica y exquisita! Platón dijo que los "jardines de Adonis" fueron un símbolo de un placer ligero, de vida breve. Pues, sembrar lechugas ya y ¡carpe diem!

Receta de ensalada César

Ingredientes:

1 huevo mediano | ¹/8 taza de jugo de limón | 1 diente de ajo | 3 cucharadita de sal | 1 taza aceite de oliva | 1 cucharadita de mostaza | 1 cucharadita de pimienta negra | 1 cucharadita de salsa inglesa | 6 fletes de anchoas | 1 taza de queso azul | 1 taza de queso grana; lechuga romana; croutons de pan frito.

Procedimiento:

• Batir el huevo con el jugo de limón.
• Aparte, en un bol grande, mezclar el diente de ajo machucado, la sal, la pimienta, el aceite de oliva, la mostaza, la salsa inglesa, las anchoas bien picadas y el queso azul en pedacitos. Agregar el huevo y limón; batir hasta lograr una emulsión.
• Cortar hojas de lechuga romana de un tamaño adecuado y atractivo. Colocar estas hojas en el mismo bol de la salsa con el queso grana rallado y los croutons de pan frito.
• Cuidadosamente, dar vuelta las hojas de lechuga varias veces para que se cubran con la salsa.

Por Janet Winter, jardinera, especialista en aprovechar la producción de la huerta en la cocina.

LA NACION

• Huerta
• Cocina amateur

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