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De la mano de la alta gastronomía, el helado, ahora, se come salado
Capaz de crear contrapuntos de textura y temperatura, avanza como plato en restaurantes
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Ni dulce de leche, ni frutilla, ni americana. La nueva tendencia en helados apunta a sabores menos convencionales: palta, tomate asado, queso azul, foie gras, albahaca y limón, atún rojo, berenjena o salmón rosado, entre muchos otros. Es que de la mano de la alta gastronomía el helado salado se está haciendo un lugar, ya no en los cucuruchos de las heladerías -donde aún reinan los dulces-, sino en los platos de los restaurantes que se encuentran a la vanguardia culinaria de la Argentina.
"El helado salado es el helado gastronómico, un helado que tiene directa relación con la cocina molecular, una cocina revolucionaria, de autor, en la que se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones, así como la impuso Ferran Adrià, de El Bulli", afirma Eduardo Zacaría, integrante del equipo que en enero representará a la Argentina en el mundial del helado -la Coppa Del Mondo Della Gelateria-, que se realizará en Rimini, Italia, y que días atrás, en el marco de la 29° Semana del Helado Artesanal, dio una clase magistral sobre esta nueva tendencia.
"Dentro de un plato, combinado con otro alimento, el helado salado genera una explosión de sabores en la boca", asegura Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo que representará a la Argentina en Italia y miembro de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), que aporta un ejemplo: "Acompañar un medallón de cordero recién salido de la parrilla con media esfera de helado de cabalaza horneada con hierbas y ajo genera una combinación de texturas y de temperaturas muy interesante".
Maximiliano, segunda generación de heladeros, advierte que un aspecto importante para lograr el mencionado efecto de contraste es que el helado salado se sirva en pequeñas cantidades. "Generalmente, en un helado el sabor con el que trabajamos, por ejemplo el de un tomate asado, lo concentramos mucho, y es por eso que luego explota en la boca. Pero al mismo tiempo eso hace que uno no quiera comer más que unas cucharadas -afirma este eximio heladero-. Eso en algún punto es lo que hace que el helado salado no haya tenido un desarrollo importante en las heladerías. algunas de las cuales desde hace unos años vienen ofreciendo gustos como trucha o queso. El problema es que nadie se puede comer todo un cucurucho de helado de trucha, aun cuando esté muy bien logrado. Con dos o tres cucharadas, ya está."
Gonzalo Aramburu, cocinero y propietario del restaurante Aramburu, coincide con Maximiliano: "Para mí, el helado salado está más restringido a la gastronomía, porque uno ya de chico tiene el pensamiento formado de que, si va a una heladería, se va a encontrar con algo dulce, frutal o empalagoso, pero no con algo salado".
Factor sorpresa
"En Aramburu -cuenta Gonzalo- proponemos los helados salados como parte de las entradas. Los elaboramos con una tecnología moderna que nos permite desarrollar distintos tipos de helados y de emulsiones, y jugar con el abanico de posibilidades que aportan sus texturas."
Dentro de su propuesta gastronómica, Aramburu ofrece actualmente un helado de mostaza y miel que acompaña un tartare orgánico. Helados de tomate, de aceite de oliva o de palta, como partenaire en ensaladas, también han estado presentes en sus menús. "El helado salado es un ingrediente muy importante en muchos platos, en los que aporta un equilibrio o un balance al combinarse con otros productos que se sirven tibios o a temperatura ambiente", explica Gonzalo Aramburu.
"Con su textura y su temperatura, ayuda a que los distintos ingredientes queden más amalgamados", agrega,
Salado, el helado, también aporta un factor de sorpresa adicional. "La gente no lo espera, pero lo acepta muy bien, y eso es algo que suma", comenta Gonzalo, que en el laboratorio de su cocina ensaya por estos días con un helado de cedrón y otro de laurel.
Para este joven y reconocido cocinero, la alta gastronomía porteña ofrece mucho espacio para que el helado salado crezca. "Depende mucho del cocinero, que se anime y que se deje llevar por el espíritu de la cocina, que sea creativo. No hay que tenerle miedo al comensal, que por el contrario valora este tipo de cosas nuevas que le dan un poco de respiro al paladar."
Ese plus de sorpresa, ese toque diferente, podría incluso no estar muy lejos de escapar de los restaurantes de alta gastronomía. Un futuro posible que augura Maximiliano Maccarrone, en el que el helado salado podría ganarse un lugar en las heladerias, es el take away de un ingrediente distinto capaz de ponerle algo de imaginación a la mesa del hogar.
"Si el helado salado se impone y la gente se anima a usarlo en la comida en su casa, las heladerías podrían ofrecer algunos sabores -piensa en voz alta-. Una ensalada caprese, por ejemplo, en la que en vez de usar tomate natural se use helado de tomate, podría ser una ensalada distinta."
