Después de las brasas: es el turno de los ahumados

El "Jabalí". Así se llama el ahumador que Daniel Uría llevó a la última edición de Leer y Comer, ofreciendo el plato best seller de la feria: media costilla de tira de asado, cocinada durante 7 largas horas a 100°C. Una carne tiernísima, repleta de aromas provenientes de la madera de espinillo, servida junto a choclo con jalapeños y tomates confitados. El Jabalí (uno de los modelos que hace la firma Smoke King) es de color negro, mide tres metros y medio de largo, pesa impetuosos 450 kilos de chapa gruesa y está armado como remolque, para ser llevado con un auto. "Empecé a investigar sobre ahumados como parte del desarrollo de una hamburguesería que estamos por abrir en Martínez. Y ahumamos asado, chorizo, colita de cuadril, con maderas más claras para que el aroma no sea tan invasivo: mucho espinillo, algo de eucalipto y nogal", explica Daniel, fundador también de Compañía de Chocolate. "Construimos un ahumador propio, tenemos este de Smoke King y también ahumamos en un Kamado", afirma.

La pasión por los ahumados es una relativa novedad gastronómica en la Argentina. Hasta ahora, nuestro país tenía tradición de ahumados en frío, al estilo europeo, esos que son tan utilizados en la Patagonia, con truchas, quesos y fiambres. Pero en los últimos cinco años la moda apuntó para otro continente, con emprendimientos cercanos al estilo de ahumado del sur de los Estados Unidos. Son ahumados en caliente, donde se cocina mientras se ahúma, usualmente hidratando la carne durante la cocción y aplicando rubs (mezclas de especias y hierbas) directo sobre la carne. "Arrancamos en ferias hace cinco años y éramos una completa novedad, con nuestro food truck ahumador", cuenta Pablo Erli, socio de Logia, especialista en ahumados que acaba de abrir su primer local a la calle en Palermo. "Queríamos hacer algo distinto, el ahumado de tipo texano. Hoy en Logia ofrecemos un sándwich de pulled pork, un mix de bondiola y las paletas de cerdo ahumadas por doce horas; también un roast beef de ocho horas de cocción y un chorizo ahumado cuatro horas. Este método tradicional genera en la carne el famoso anillo de humo, el ring of fire, como dice Johnny Cash, esa tonalidad rosa en los bordes y centro más oscuro. Para Texas, si no lográs eso, no estás ahumando".

Argentina tiene una tradición de brasas, pero desconocimiento de humo. "No entendemos todavía bien la palabra ahumado. Si preguntás, muchos incluso dicen que no les gusta, pero se vuelven locos con un asado a la cruz. Y justamente lo que aporta la cruz es el humo. Todos saben que la leña le da un gustito especial al asado. Por eso comenzamos con este proyecto", cuenta Darío Kirschbaum, creador de Humos, empresa que provee astillas de distintas maderas para ahumados hogareños y profesionales. "Compramos en Calamuchita poda de distintos árboles, la secamos y envasamos. Están pensadas para agregar a las brasas de la parrilla, también en hornos en exterior o incluso en ollas, separando la carne por encima de las astillas. Se venden en supermercados, en formatos hogareños, también proveemos bolsas de cinco kilos a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad", dice.

"Cada maestro tiene su librito", afirma Luis Cacace, socio desde hace tres años del neozelandés Craig Jull en Smoke King. "Nosotros hacemos los típicos ahumadores de Texas, muy resistentes, para cocciones bien largas con leñas no resinosas, como incienso, quebracho, espinillo. Cada madera modifica el sabor, pero deben ser duras para dar las calorías necesarias. Lo mismo pasa con los rubs, cada cocinero elige su combinación. Nosotros damos clases de ahumados, una vez al mes", explica, mientras recomienda ahumar carnes con buena cantidad de grasa, ya que las magras tienden a secarse. "También podés hacer un pavo ahumado, hidratándolo con unas jeringas especiales, sumando por ejemplo una mezcla de whisky y manteca".

En Argentina, la madera más usada es espinillo, que imparte un sabor intenso. La marca Humos detalla en su página web las distintas maderas que vende, con las características de cada una. "El espinillo es el más fuerte, ideal para carnes vacunas; le siguen el nogal, el olivo y por último el manzano, más dulce y frutado, que va muy bien con cortes de cerdo, aves y vegetales", explican.

Para todos los gustos

Los ahumados crecen en la ciudad, aprovechando diversas tecnologías. Desde el lujo de Elena, en el Four Seasons (donde ahúman carnes y vegetales) hasta Proper, con su central horno a leña. El kamado, el horno de aires japoneses que irrumpió en restaurantes y balcones, suma ahumados a La Cabrera, al cinco estrellas Chila y a la famosa hamburguesería La Birra Bar. También el Josper (perfecta combinación entre parrilla y horno) logra increíbles sabores en La Panadería de Pablo y en Oviedo. Pero si hay que elegir un restaurante que puso el ahumado en las primeras planas, tal vez ese lugar sea La Carnicería, que abrió hace cuatro años y se convirtió en referente. "Queríamos tener un plus diferente. Nos pusimos a investigar, encontramos a Carlos Lehmann (de la marca Ahumann, empresa con gran variedad de productos de ahumados en frío y caliente, desde pequeñas pipas para hogares a hornos profesionales) y a partir de ahí arrancamos. Desde el día uno, los platos ahumados fueron un éxito", dice Pedro Peña, socio y cocinero de este lugar. "El ahumado transporta mucho sabor a carnes y verduras. Y las cocciones largas dan otra textura. En La Carnicería ofrecemos una costilla ahumada de unos 15 cm, que le pasamos un rub de chimichurri, sal y azúcar y la ahumamos 18 horas a 100°C con manzano, para lograr un sabor más suave. Cuando los ahumados son muy penetrantes, pueden cansar. A esa costilla la servimos con puré de garbanzos y berenjenas chinas en escabeche, porque siempre precisás algo fresco o con acidez para redondear la combinación. Fue un proceso de prueba y error, como todo lo que hacemos. Y ahumamos de todo: cortes como vacío, una entraña en frío para luego ponerla a la parrilla, provoletas, tomates, papas, incluso leche para un arroz con leche o la base de un helado".

Incluso los tragos se rinden al humo. Fede Cuco, uno de los más conocidos bartenders, se autodefine como un verdadero "vende humos", porque el cóctel más vendido en su bar Verne Club es el Opium Old Fashioned, que lleva humo de canela y eucalipto. "Cuando lo lanzamos, hace cinco años, fue toda una sensación. Hoy es nuestro gran clásico, el que nos pagó los sueldos por mucho tiempo", dice.

Para elaborarlo, Cuco primero prepara el trago dejando un par de centímetros del vaso sin llenar y lo completa con el humo especiado (utilizando una pequeña pistola de humo). Luego lo tapa por unos segundos (googleando Opium Fashioned, puede verse el video explicativo con receta). "Es un ahumado suave y rápido. Lo que más enamora es el show. Y creo que este cóctel fue el puntapié para que hoy muchos de los mejores bares de la ciudad ofrezcan cócteles ahumados", cuenta.

El humo no tiene la mejor fama: está acusado de ser cancerígeno, es invasivo y difícil de borrar de la memora gustativa (¡y de la ropa!). Pero aún así, hay algo en su sabor que seduce, en un viaje por intensos paisajes de fuego y leña. Un viaje que cada vez más gente quiere realizar.

Datos útiles

• Ahumadores Ahumann: ahumadores.com.ar
• Humos - astillas de madera: www.humos.com.ar
• Smoke King: www.ahumadoras.com
• La Carnicería: Thames 2317
• Logia Ahumados: Bonpland 1611
• Verne Club: Av. Medrano 1475

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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